A RECEITA
– Esponja de fermento natural; parte 1
5% de fermento natural da geladeira (qualquer um ativo serve)
50% de farinha de centeio
50% de farinha de trigo integral
80% água c/ 42°C
Deixe fermentar por pelo menos 12 horas em TA de 26°C a 28°C
– Esponja de fermento natural; parte 2
30% da Esponja parte 1
50% de farinha de centeio
50% de farinha de trigo integral
70% de água c/ 30°C
Deixe fermentar por pelo menos 4 horas em TA de 24°C a 26°C
– Esponja de fermento natural; parte 3
50% da Esponja parte 2
50% de farinha de centeio
50% de farinha de trigo integral
60% de água c/ 30°C
Deixe fermentar por pelo menos 3 horas em TA de 24°C a 26°C
– Mix de sementes para a massa
Parte torrada:
4% de sementes de abóbora
6% de sementes de girassol
2% semente de gergelim branco
Torrar no forno a 180°C por aprox. 10 minutos ou até as sementes de girassol começarem a ficar douradas. Ou torrar dentro de uma frigideira de ferro fundido mexendo sem parar até as sementes de girassol ficarem douradas.
Depois de torrado e ainda quente acrescentar 100% do peso das sementes de água e hidrate a mistura de sementes durante pelo menos 2 hrs.
– Mix de sementes para a massa
>>Parte sem torrar:
2% semente de linhaça marrom
2% semente de linhaça dourada
3% semente de chia
1% de gergelim preto
Hidrate com 50% do peso de água quente.
– Massa principal
30% da Esponja parte 3
70% de farinha de trigo integral sem peneirar.
30% de farinha de trigo tipo 1
60% de água c/ 35°C
6% Óleo de Girassol ou de Milho
3% Melaço de Cana ou Mel
2% de sal
Mix de sementes para a massa parte torrada
Mix de sementes para a massa parte sem torrar
Minhas dicas.
– Para o preparo da esponja de fermento natural em estágios
Seguir a riscas as temperaturas e os tempos indicados na hora de preparar da esponja. Nesta receita, manter estes padrões, é de extrema importância para se obter o resultado desejado de sabor e aroma como a estrutura do miolo.
A massa principal também deve ser preparada em estágios.
– Misture primeiro somente as farinha e a água e deixe descansar tampado com plástico durante 30 minutos para a autólise.
– Depois você pode usar sova mecânica durante 5 minutos em velocidade 1 acrescentando o sal e o melaço de cana, outros 3 minutos e acrescentando o óleo e sovar outros 3 minutos em velocidade 1 e 3 minutos em velocidade 2. Agora acrescente o dois mix de sementes e sova por mais 3 a 4 minutos em velocidade 1, até as sementes estiverem bem misturadas a massa.
Deixe a massa crescer durante 4 hrs. em TA de 26°C a 28°C Depois de 1 hr. dê uma leve dobrada na massa e repita isto mais uma vez apôs duas horas. No final deixe a massa descansar por 2 horas ou até quase dobrar de tamanho em lugar de temperatura por volta dos 26°C a 28°C.
– No método manual de esticar e dobrar a massa a cada 30 minutos durante 2 hrs. Acrescente o sal e o melaço de cana antes da 3. esticada e dobrada que será feita por 10 vezes até tudo estar bem misturado a massa. Depois siga novamente fazendo esticadas e dobradas mais delicadas.
No final deixe a massa descansar por 2 horas ou até quase dobrar de tamanho em lugar de temperatura por volta dos 26°C a 28°C
Dividir a massa em pedaços de aporx. 640g. cada dar uma boleada de leve e deixar descansar por 20 minutos na bancada coberto por um pano ou plástico.
Modele a massa em forma de um filão no tamanho para caber dentro da forma e que fique preenchendo apenas 2/3 da altura da forma.
Role a massa moldada por cima de um pano tipo Perfex umedecido e logo depois em uma mistura das sementes cruas da sua preferência.
Coloque a massa dentro da forma untada com uma fina camada de óleo e polvilhada com fubá de milho, com a parte das sementes para cima e a emenda para baixo.
Cubra com um saco plástico ou uma toca descartável e deixe crescer em TA de 13°C a 18°C durante 6 a 12 hrs. ou até a massa passar a borda da forma por 1 cm.
Pré-aqueça o forno a 240°C e coloque uma assadeira de ferro cheia de pedregulho de rio encostado na base do forno, logo acima dos queimadores ou da espiral de aquecimento.
Coloque a(s) forma(s) na parte central do seu forno e jogue 400ml de água quente em cima das pedras de rio. Muito cuidado com o vapor que será produzido naquela hora. Se abaixe, fique longe do forno e use luvas para segurar a vasilha com a água quente. Feche imediatamente a porta do seu forno.
Depois de 10 minutos abaixe a temperatura do forno para 200°C e retire a assadeira com o pedregulho de rio. Depois de 30 minutos abaixe a temperatura do forno para 180°C e deixe assar por mais 20 minutos, retire o pão da forma e coloque por mais 5 minutos dentro do forno a 180°C
Lembre-se que um pão feito 100% com fermento natural não segue as mesmas regras de pães feitos com fermentos industriais biológicos. A massa e os processos os tempos e as técnicas são outras elas são completamente diferentes.
Bom pão para vc.
