Pão de SOCOL com abacaxi
Total produzido após assado: 6,000/3,3349kg
Peso unitário: 0,558
ETAPA | INGREDIENTE | PERCENTUAL | QUANTIDADE | VALOR UNIT. | VALOR TOTAL |
96 | MP ÁGUA | 40,00 | 0,600 | R$ 4,50 | 2,70 |
212 | MP SAL | 4,00 | 0,060 | R$ 1,02 | 0,06 |
455 | MP AZEITE | 6,00 | 0,090 | R$ 11,30 | 1,02 |
618 | MP MANTEIGA | 5,00 | 0,075 | R$ 22,00 | 1,65 |
8405 | MP PIMENTA CALABRESA | 1,00 | 0,015 | R$ 62,00 | 0,93 |
12519 | MP POLICHE | 66,67 | 1,000 | R$ 3,73 | 3,73 |
97 | MP FARINHA DE TRIGO PADARIA | 100,00 | 1,500 | R$ 2,16 | 3,24 |
590 | MP ABACAXI | 20,00 | 0,300 | R$ 3,37 | 1,01 |
13336 | MP EMBUTIDO SOCOL | 20,00 | 0,300 | R$ 100,00 | 30,00 |
*SOCOL – ingrediente regional, que pode ser substituído por: copa, salame italiano ou calabresa.
Total matéria prima: 44,34
Total embalagem: 0,00
Total geral: 44,34
Quantidade total ingredientes: 3,940
Preço unitário: 7,39
Preço kg: 13,24
Total perda: 15,00%
Modo de fazer:
1- Misture todos os ingredientes da massa até ficar homogênea. Divida as peças com 0,550g cada e descanse a massa durante 30min.
2- Fatie o socol bem fino e reserve. Corte o abacaxi em cubos e cozinhe com 0,50g de açúcar até ficar dourado.
3- Abra a massa em forma retangular e divida o recheio para as peças. Modele os pães em formato filão. Deixe fermentar e asse em temperatura de 200º em forno de lastro ou 175º em forno turbo com vapor por aproximadamente 25 minutos.
Pão brioche de cappuccino
Total produzido após assado: 6,000/3,706 kg
Peso unitário: 0,618
ETAPA | INGREDIENTE | PERCENTUAL | QUANTIDADE | VALOR UNIT. | VALOR TOTAL |
96 | MP ÁGUA | 7,00 | 0,140 | R$ 4,50 | 0,63 |
212 | MP SAL | 2,00 | 0,040 | R$ 1,02 | 0,04 |
451 | MP OVOS | 5,00 | 0,100 | R$ 6,00 | 0,60 |
618 | MP MANTEIGA | 18,00 | 0,360 | R$ 22,00 | 7,92 |
758 | MP AÇÚCAR CRISTAL | 20,00 | 0,400 | R$ 2,50 | 1,00 |
848 | MP GELO | 5,00 | 0,100 | R$ 1,30 | 0,13 |
1451 | MP LEITE | 20,00 | 0,400 | R$ 2,55 | 1,02 |
1887 | MP FERMENTO BIOLÓGICO SECO | 1,00 | 0,020 | R$ 19,80 | 0,40 |
11150 | MP GEMA | 11,00 | 0,220 | R$ 15,00 | 3,30 |
97 | MP FARINHA DE TRIGO PADARIA | 100,00 | 2,000 | R$ 2,16 | 4,32 |
1828 | MP CREME PRONTO BAUNILHA | 25,00 | 0,500 | R$ 8,63 | 4,32 |
5238 | MP CAPPUCCINO TRAD. | 3,75 | 0,075 | R$ 32,33 | 2,42 |
Total matéria prima: 26,09
Total embalagem: 0,00
Total geral: 26,09
Quantidade total ingredientes: 4,355
Preço unitário: 4,35
Preço kg: 7,04
Total perda: 14,90%
Modo de fazer:
1- Misture todos os ingredientes da massa até ficar homogênea. Divida a massa com 0,350g e descanse por 20 min.
2- Misture o creme de confeiteiro pronto com o cappuccino tradicional. Divida o recheio para os brioches que renderam e modele como tranças. Coloque em formas para fermentar.
3- Após a fermentação pincelar os brioches com pintura a base de ovos e assar em temperatura 170º em forno lastro ou 135º em forno turbo.