Pães 71ª Convenção ABIP: socol com abacaxi e pão brioche de cappuccino

Pão de SOCOL com abacaxi

Total produzido após assado: 6,000/3,3349kg

Peso unitário: 0,558

ETAPA INGREDIENTE PERCENTUAL QUANTIDADE VALOR UNIT. VALOR TOTAL
96 MP ÁGUA 40,00 0,600 R$ 4,50 2,70
212 MP SAL 4,00 0,060 R$ 1,02 0,06
455 MP AZEITE 6,00 0,090 R$ 11,30 1,02
618 MP MANTEIGA 5,00 0,075 R$ 22,00 1,65
8405 MP PIMENTA CALABRESA 1,00 0,015 R$ 62,00 0,93
12519 MP POLICHE 66,67 1,000 R$ 3,73 3,73
97 MP FARINHA DE TRIGO PADARIA 100,00 1,500 R$ 2,16 3,24
590 MP ABACAXI 20,00 0,300 R$ 3,37 1,01
13336 MP EMBUTIDO SOCOL 20,00 0,300 R$ 100,00 30,00

*SOCOL – ingrediente regional, que pode ser substituído por: copa, salame italiano ou calabresa.

Total matéria prima: 44,34

Total embalagem: 0,00

Total geral: 44,34

Quantidade total ingredientes: 3,940

Preço unitário: 7,39

Preço kg: 13,24

Total perda: 15,00%

 Modo de fazer:

1- Misture todos os ingredientes da massa até ficar homogênea. Divida as peças com 0,550g cada e descanse a massa durante 30min.

2- Fatie o socol bem fino e reserve. Corte o abacaxi em cubos e cozinhe com 0,50g de açúcar até ficar dourado.

3- Abra a massa em forma retangular e divida o recheio para as peças. Modele os pães em formato filão. Deixe fermentar e asse em temperatura de 200º em forno de lastro ou 175º em forno turbo com vapor por aproximadamente 25 minutos.

 

 

Pão brioche de cappuccino

Total produzido após assado: 6,000/3,706 kg

Peso unitário: 0,618

ETAPA INGREDIENTE PERCENTUAL QUANTIDADE VALOR UNIT. VALOR TOTAL
96 MP ÁGUA 7,00 0,140 R$ 4,50 0,63
212 MP SAL 2,00 0,040 R$ 1,02 0,04
451 MP OVOS 5,00 0,100 R$ 6,00 0,60
618 MP MANTEIGA 18,00 0,360 R$ 22,00 7,92
758 MP AÇÚCAR CRISTAL 20,00 0,400 R$ 2,50 1,00
848 MP GELO 5,00 0,100 R$ 1,30 0,13
1451 MP LEITE 20,00 0,400 R$ 2,55 1,02
1887 MP FERMENTO BIOLÓGICO SECO 1,00 0,020 R$ 19,80 0,40
11150 MP GEMA 11,00 0,220 R$ 15,00 3,30
97 MP FARINHA DE TRIGO PADARIA 100,00 2,000 R$ 2,16 4,32
1828 MP CREME PRONTO BAUNILHA 25,00 0,500 R$ 8,63 4,32
5238 MP CAPPUCCINO TRAD. 3,75 0,075 R$ 32,33 2,42

 

Total matéria prima: 26,09

Total embalagem: 0,00

Total geral: 26,09

Quantidade total ingredientes: 4,355

Preço unitário: 4,35

Preço kg: 7,04

Total perda: 14,90%

Modo de fazer:

1- Misture todos os ingredientes da massa até ficar homogênea. Divida a massa com 0,350g e descanse por 20 min.

2- Misture o creme de confeiteiro pronto com o cappuccino tradicional. Divida o recheio para os brioches que renderam e modele como tranças. Coloque em formas para fermentar.

3- Após a fermentação pincelar os brioches com pintura a base de ovos e assar em temperatura 170º em forno lastro ou 135º em forno turbo.

 

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