São Paulo, por ter sido a porta de entrada desses imigrantes europeus, acabou sendo a grande referência para esse setor, mas, claro, que hoje são encontradas padarias no Brasil inteiro.
“Temos dois grandes mercados de padarias. Um é formado por verdadeiros centros de conveniência, que oferecem inúmeros produtos e precisam de agilidade para atender a suas demandas. E outro, mais recente, de padarias artesanais, que vendem produtos que precisam de mais tempos de produção, com fermentação lenta, natural, e uma produção em menor escala. Essas últimas estão em um processo de redescobrimento do negócio, voltando às origens”, aponta.
“Ainda que a gente observe o mercado em plena expansão, tem muito espaço para crescimento e muitas lacunas para serem preenchidas. Existe a possibilidade de evoluir o produto, não se pode estacionar. Temos um consumidor cada vez mais informado, que sabe o que está consumindo e está atento a tudo”, reflete o professor.
E foram elas, principalmente, que tiveram um grande crescimento nos últimos anos. É o caso da Sagrado Boulangerie, dos sócios Fábio Freitas e Thaís Cerdeira, que começou com uma operação móvel em Alphaville.
Enquanto ela trazia na bagagem um vasto conhecimento no mercado de franquias do segmento de dermocosméticos, ele vinha da área de finanças. Na época, Fábio era alto executivo de um dos maiores grupos empresariais do país.
“Fizemos uma avaliação e o que brilhou nossos olhos foi a possibilidade de pensar em um modelo de negócios para levar o produto até o cliente, o que teria um valor agregado muito importante. Começamos assim, com uma operação móvel. Com o passar do tempo, vimos que o que tinha valor não era só a experiência, mas sim o nosso produto. Não trabalhávamos com químicos, usávamos os melhores ingredientes, com farinhas especiais, ricas em proteína, e o sucesso foi quase imediato”, completa.
A partir de 2016, ambos resolveram largar seus respectivos empregos e dar atenção exclusiva ao projeto. Pensaram em qual caminho seguir para expansão e iniciaram montando uma loja de fábrica. Participaram até de um programa de televisão e conseguiram um investidor. Saíram de uma operação de quatro funcionários para 98.
Hoje são 19 unidades da Sagrado, sendo cinco unidades móveis, 13 lojas físicas, um container e 15 toneladas de farinha por mês.
E é nessa linha que a St Chico também viu seu negócio aumentar, principalmente na pandemia. A primeira unidade abriu em 2018, no Baixo Pinheiros, bem pequena e com cara de empório francês.
Nasceu como um lugar focado em pães artesanais – feitos apenas com ingredientes brasileiros pelas mãos da chef e padeira Helena Mil-Homens. Os pequenos produtores do país também tiveram seu papel na essência da padaria: podiam vender seus produtos, como geleias, queijos, vinhos, entre outros.
O faturamento do pão, que antes era de 30%, saltou para 80%, e o fornecimento para 2B2 aumentou 200%.
“Nesse período as padarias puderam ficar abertas. Muitas acabaram diminuindo por conta de outros serviços que ofereciam, mas a St Chico já nasceu com essa essência de não ter uma mega-operação e uma produção em menor escala. As pessoas passaram a consumir ainda mais pão, leite, doce. Elas se permitiram a isso em um momento tão difícil, além de terem mais tempo para analisarem e escolherem o produto que iriam consumir”, ressalta Helena.
“Eu sou muito estudiosa e perfeccionista e hoje temos um produto muito bom. Fico muito feliz quando os meus sócios e os clientes comentam sobre a qualidade do que é produzido. A gente conseguiu montar uma cadeia de sustentabilidade que valoriza o pequeno produtor. É um negócio quase familiar que todo mundo abraça e sustenta a causa. Os consumidores estão cada vez mais atentos a todos esses processos”, completa.
“Sempre quis ter uma padaria. Sou do ramo e faço parte de um grupo que possui diferentes restaurantes na cidade (Udon, Pizzaria Olegário, Eva Cucina). Na pandemia, tivemos que fechar tudo, mas as padarias tiveram autorização para ficarem abertas. Então, enxerguei a oportunidade de colocar em prática essa vontade minha. Como já tinha o projeto na minha cabeça, juntei os arquitetos, construtores e abri logo duas unidades”, ressalta.
A chegada em São Paulo aconteceu naturalmente. O imóvel onde está a padaria apareceu em momento oportuno, e com base no sucesso da abertura na cidade natal, resolveu apostar. A fórmula já estava pronta e sua bagagem cultural contribuiu para que o negócio fosse um sucesso.
A Bagueri conta hoje com cinco funcionários em cada unidade e vende cerca de 300 pãezinhos por dia. Apesar de iguais na essência, Felipe destaca a diferença entre os públicos que a frequentam.
“Percebo que o paulistano arrisca mais na hora de experimentar. O hábito de consumo também é diferente. Enquanto em São Paulo a parada para o cafezinho é mais rápida, no ritmo da cidade, em BH as pessoas passam mais tempo dentro da loja conversando. Mas posso dizer que ambas as cidades são maravilhosas e estou muito feliz com as escolhas”, finaliza.
