De origem italiana, é uma massa amplamente utilizada em setores como a panificação, hotelaria e operadores com serviços de sobremesas, bem como em eventos como coffee breaks e em sobremesas como tortas, tarteletes e petits fours, ou seja, tortas doces com recheios em pedaços. Versátil, a massa flora possui muitas utilidades, servindo de base para várias sobremesas. Prática, sua receita não envolve grandes mistérios e, sim, ingredientes conhecidos, como a manteiga ou margarina, farinha de trigo, ovos, açúcar e afins. Aos mais práticos ainda, a solução é buscar as massas pré-assadas, disponíveis no mercado. Apesar da origem, é utilizada no mundo inteiro. “A massa flora é uma das grandes bases mundiais da gastronomia. De origem italiana, é uma massa crocante e utilizada nas melhores e mais tradicionais confeitarias do mundo. Fundamental também na gastronomia brasileira e uma das principais bases das tortas, como as tortas de limão, de morango, de ricota, de maçã, de nozes, cheesecake, entre outras. Além disso, é uma das principais bases para a produção de petit-fours, que são os conhecidos sablé de mesa, com geleias, frutas ou chocolate”, explica Luiz Farias, chef da Academia Bunge.
Prática e funcional
Muito útil no food service, a massa flora possui várias vantagens, utilidades e praticidades. “Um produto feito com a massa flora já pode ir direto para o ponto de venda, logo após sair do forno. Ao mesmo tempo, a massa pode ficar pronta, bem embalada e guardada em geladeira e ser utilizada conforme a demanda por até dez dias”, ressalta Luiz Farias, chef da Academia Bunge. Para o chef, outra peculiaridade da massa é a sua crocância, além do sabor delicado. “Mesmo recebendo recheios cremosos, como creme pâtisserie e chantilly, dentre outros, essa massa se mantém crocante após o cozimento”, diz. Além de ser útil, a receita da massa flora é simples, como revela Farias. “Normalmente conhecida com o balanceamento 1, 2, 3. Ou seja: 1 kg de açúcar, 2 kg de margarina e 3 kg de farinha. Para dar a liga, são utilizadas 16 unidades de ovos. Também é aconselhável acrescentar raspas de limão à massa que, de preferência, deve ser feita manualmente, misturando os ingredientes na mesa”, diz. Para tornar a receita mais caprichada, o chef sugere a utilização de duas margarinas: Gradina Bolo e Ricca Massas. “Quando a massa flora é feita com essas margarinas especiais, o profissional ou o consumidor pode imediatamente manipular a massa, sem precisar colocar em geladeira antes de preparar a receita. A consistência das margarinas Gradina Bolo e Ricca Massas facilita a uniformidade da massa, dando ao produto final uma maior crocância e durabilidade”, explica. Base para sobremesas, a massa é utilizada em estabelecimentos como restaurantes, padarias e confeitarias. “A massa está presente nas tortas nos sabores morango, limão, banana, maçã, chocolate e nozes. Serve também para o preparo de biscoitos e petit-fours, que são servidos juntos com o cafezinho”, completa. Há mais de 100 anos no Brasil, a Bunge, grande produtora de alimentos, foi pioneira no lançamento de óleos vegetais comestíveis, margarinas e tecnologias de produção de fertilizantes, além de ter incentivado a expansão das lavouras de soja no país e a Agricultura de Precisão.
Incrementando a produção
Ivy Oliveira, chef da cozinha experimental da União, destaca a versatilidade da massa flora. “Ela é a base das principais tortas doces, a exemplo das tortas de limão e de morango, assim como também pode ser usada como base de biscoitos e petit fours”, diz. “Como é uma preparação básica, a massa flora é muito versátil no preparo de sobremesas, possibilitando, assim, a preparação de diversas receitas com a mesma base. No food service, é sempre interessante ter preparações básicas, pois auxiliam na redução da complexidade na produção da cozinha”, completa. Além disso, a chef reitera que a massa demanda um preparo simples, sendo possível prepará-la no lar ou em restaurantes, padarias e confeitarias. “Dentre os seus ingredientes, a massa flora demanda açúcar. Sendo assim, ela tem um sabor levemente adocicado”, diz. Além dos ingredientes tradicionalmente utilizados, a chef recomenda o açúcar refinado da marca União e o acréscimo de raspas de limão ou essência de baunilha, além de uma pitada de sal. Nos últimos anos, a marca União passou por mudanças. Em 2009, foi adquirida pela gigante Cosan. Em 2010, mais novidades: a marca investiu na diversificação e ampliação de seu portifólio. Passaram a fazer parte da linha varejo os produtos União Orgânico, União Demerara e União Diet. Por sua vez, o food service passou a contar com os produtos Açúcar Impalpável, Creme Confeiteiro e Fondant União Pró, diferenciados e aptos a produzirem um excelente resultado nas receitas elaboradas em padarias, confeitarias, sorveterias e demais estabelecimentos.
Além do lugar-comum
Tânia Carlquist, chef da Unilever, lista as principais características e revela como a massa flora pode ir além dos lugares-comuns. “É uma massa bem delicada, suave e quebradiça. Pode ser utilizada em preparações doces e salgadas, com recheios ou simplesmente temperada e assada. O acréscimo de amêndoas, nozes ou castanhas harmonizam o prato”, afirma. De acordo com a chef, alguns truques e substituições são capazes de tornar a massa mais diferenciada. “O melhor produto que se pode ter como ingrediente para produzir a massa flora é a Maizena. Ao substituir até 25% de farinha por Maizena, percebemos um aumento na crocância na massa”, constata. “De origem italiana, é uma massa à base de manteiga ou margarina, ovo, farinha e muitas vezes acrescenta-se açúcar. Muito utilizada para tortas doces, petit four e tarteletes”, completa. Além da Maizena, a Unilever representa as marcas Ades, Arisco, Hellmann´s, além de bens de consumo nas categorias de cuidados pessoais, limpeza e alimentação fora do lar. No total, são 700 produtos e 25 marcas no mercado nacional.
Fácil de modelar
Além da versatilidade da massa flora, característica elogiada por praticamente todos os profissionais consultados nesta matéria, Edivânia Reis destaca outros atributos. “É uma massa fácil de modelar e que assa rapidamente, além de ter um sabor adaptável para diferentes recheios”, diz. A chef ainda ressalta que a massa pode ser utilizada para a produção de doces e salgados. “É útil tanto em tortas doces e salgadas, petit fours e biscoitos para chá, comuns no food service, como em receitas caseiras, sobremesas, salgados para festas e demais itens presentes nos estabelecimentos comerciais”, diz. Para incrementar a receita, Edivânia sugere o uso da farinha de trigo da Nita Alimentos nas receitas, presentes nos portifólios doméstico e profissional, este último em embalagens de 5 e 25kg, nas versões tradicional, premium, pastel e pizza. A Nita Alimentos é uma renomada indústria de alimentos, com foco em produtos a base de trigo. É detentora das marcas Nita, Nita Mix, Nita Cook, Nita Cream, Sabores de Nita, Fada, Lena, lnvencível e Vega, além de produzir farinhas, misturas para pães e bolos, panetones, fermentos e farelo. A marca atua tanto na linha doméstica como na profissional.
Uma massa, mil utilidades
“Uma das principais vantagens da massa flora é a sua facilidade no preparo. Como não utiliza ingredientes de difícil acesso e tampouco necessita de equipamentos e utensílios muito específicos para seu preparo, ela pode facilmente ser preparada e utilizada em casa ou no comércio”, afirma a chef Stephanie Mantovani, a Nani. Especialista em doces, a chef, uma jovem de 21 anos, é diplomada pela Carpigiani Gelato University, na Itália, instituição referência em gelateria. Além disso, estudou gastronomia no Senac e teve a chance de conhecer a culinária de diversas partes do mundo. Sentou-se à mesa em países como Estados Unidos, Canadá, Itália, França, Espanha, Emirados Árabes, Nova Zelândia, Austrália e países da América Latina. A moça possui um currículo extenso. Estagiou no Brasil a Gosto, restaurante celebrado da chef Ana Luiza Trajano, e na confeitaria Sucrier (da pâtissière Gabriela Gotthilf Czitrom). Em seguida, teve a chance de trabalhar na Chocolat des Arts e em uma das sorveterias mais respeitadas da capital, a Cuordicrema. No final de 2014, ela abriu a Addolcice, em Moema, doceria-confeitaria inspirada nos estabelecimentos dos anos 1980. No local, um atelier aberto, chocolates e sorvetes são produzidos. Dentre as iguarias oferecidas, destacam-se sorbets intrigantes com até 70% de fruta, como o de laranja-bahia e gengibre, melancia e hortelã e o de limão e cardamomo, além de sorvetes criativos, entre eles, o de cheesecake de Nutella, o latte (à base do cacau equatoriano especial Arriba) e o que leva o nome da casa, o addolcire (uma brincadeira com a sobremesa francesa crème brûlée com notas de limão-siciliano sob uma fina crosta de açúcar maçaricada). Há, ainda, dois sabores sem adição de açúcar – o de baunilha de Madagascar e o de chocolate com lascas. A chef explica as diferenças entre os três principais tipos de massa flora: “a brisée, normalmente encontrada na versão salgada e é mais quebradiça, a sablée, também conhecida como massa podre, ou a sucrée, tipicamente utilizada no preparo de doces. No caso da massa flora, ela assemelha-se à textura da massa sablée, sendo mais gordurosa que as demais e levando açúcar, ainda que em menor quantidade se comparado à sucrée”, diz. Nani aponta outras utilidades da massa. “No caso do food service, a massa flora é geralmente encontrada em formato pré-assado ou já recheada e pronta para consumo. Como é possível encontra-lá para ser recheada em casa, nesse caso ela deve estar já no formato final da torta e congelada ou, ao menos, em refrigeração”, explica.
Fonte: Food Services
