Apesar de serem semelhantes, todo segmento do mercado tem seus próprios meios garantir que a gestão das empresas esteja sempre alinhada para oferecer o que o cliente precisa e deseja.
Os empreendedores de padaria seguem os Seis M’s da Panificação, que são utilizados como guias para verificar e melhorar diversos pontos do processo produtivo das panificadoras, para gerar mais produtividade e qualidade, utilizar com responsabilidade os investimentos, garantir bons retornos, satisfazer as demandas dos clientes, entre outros pontos importantes.
A utilização correta desse guia impacta na viabilidade da abertura de novos negócios e no sucesso do aprimoramento de um empreendimento que já existe.
Acompanhe a matéria que a Prática Klimaquip preparou para você e veja com detalhes tudo sobre esse planejamento fundamental para o sucesso das padarias.
1 – Matéria Prima
Ela é o primeiro M por representar um dos cuidados mais importantes desse guia. A qualidade da produção irá depender da compra correta dos insumos, pensando na qualidade e quantidade adequadas para sua escala de produção.
Unindo essas duas preocupações, com o cuidado no armazenamento, o panificador poderá chegar a um ótimo nível de qualidade de produto, gerar a satisfação dos clientes e, consequentemente, aumentar sua demanda, suas vendas e seu negócio.
O ideal é investir em matéria prima de alta qualidade, com transporte e armazenamento seguros, e utilizá-la sempre com o devido planejamento, tudo sempre medido, apenas com o necessário, sem desperdícios.
É comum, por exemplo, ocorrerem erros na aquisição da farinha, que tem seus atributos como validade, qualidade, rendimento e desempenho extremamente prejudicados quando mal transportada, armazenada ou manuseada.
2 – Máquinas
A seleção dos equipamentos precisa ser realizada priorizando o máximo rendimento dos insumos e a boa qualidade final do produto. Para isso, cada máquina escolhida terá seu papel essencial.
Em um país quente como o nosso, é essencial deixar a massa fria, para que o fermento não entre em ação antes da hora. Para isso, é ideal o uso de resfriadores de água e de máquinas de gelo em flocos, para realizar esse controle.
Na etapa de amassamento, a amassadeira ideal são as que tenham espirais que realizem esse processo com melhor proveito para a hidratação da massa e que alcancem o ponto de véu. Evite as que agridem a massa, com movimento bruscos que podem aquecer a massa e gerar o mesmo problema de aceleração da fermentação.
Na hora de escolher as divisoras, opte pelas que padronizam a gramatura, com os produtos padronizados você evitará o desperdício de massa, causado pela falta de medição na hora de cortar.
Aliar a tecnologia à sua produção também é essencial, também ligados à etapa de divisão e modelagem, os grupos automáticos realizam essas tarefas de forma automatizada, com alta padronização e produtividade. Com isso, a equipe que faria a divisão e modelagem de pães à mão pode se dedicar a outras funções.
Para a etapa de fermentação, é de suma importância a presença de uma fermentadora, para que o padeiro possa se tranquilizar quanto ao clima, já que com esse equipamento ele pode controlar a temperatura em que seus produtos serão fermentados, em vez de ficar à mercê da temperatura ambiente.
No processo de assamento, a indicação são fornos com isolamento térmico eficiente, com total controle de temperatura, energeticamente econômicos e constituídos de aço inoxidável. Assim, os produtos serão assados com mais agilidade e terão resultados melhores e mais padronizados.
E, para finalizar, é necessário falar dos ultracongeladores. Isso porque o ultracongelamento é o principal componente para que você possa realizar a produção antecipada, ou seja, produzir e congelar seu mix de produtos para vender sob demanda. Essa solução faz com que seus clientes sintam a qualidade dos produtos, oferecidos sempre frescos e aprimora a rentabilidade da padaria, por reduzir os desperdícios.
3 – Método
Nessa etapa é preciso planejar as receitas, realizar a pesagem prévia, organizar procedimentos produtivos e verificar o volume e temperatura da água.
É comum observar o desperdício de insumos, farinha caída no chão e no equipamento, descarte incorreto ou perda de ingredientes, excesso de farinha na cilindragem, entre diversos outros casos.
Por isso, é ideal criar procedimentos e investir em treinamentos para a equipe com a implementação de uma metodologia de trabalho padronizada, confiável e mais eficiente.
4 – Equipe
Mão de obra qualificada no brasil é algo complicado de se encontrar, por isso, é necessário que o empresário de panificação se esforce e procure bem para achar esses profissionais, é difícil, mas, acredite, vale a pena. Um bom profissional de panificação reduzirá gargalos de produção, utilizará os ingredientes com consciência e controle, seguirá receitas à risca e, por fim, valerão o investimento.
Há também a opção de você mesmo formar seus profissionais de padaria, recrutando interessados para longo período de aprendizado, até que esses se tornem o panificar que você precisa, eles ganham uma carreira, você ganha um profissional e um vínculo especial entre mentor e aprendiz. A Prática preparou essa matéria especial em seu blog para auxiliar você a realizar esse feito.
5 – Medição
Realizar a pesagem prévia das receitas, em uma área separada da produção, faz com que o controle de cada insumo, para a produção de cada produto, seja mais precisa, o que impacta também na capacidade de prever o que e quanto deve ser comprado em relação à ingredientes.
Sempre guarde a reflexão: como vamos saber o quanto comprarmos de ingredientes, se não sabemos o quanto estamos consumindo?
A medição da temperatura e da quantidade de água, com o uso do resfriador e da máquina de gelo em flocos, permite que tenhamos uma massa consistente e maleável, fácil de dividir e modelar. O controle de gramatura na parte de divisão e modelagem e o controle de temperatura ao fermentar e assar garantem um produto final com mais padronização e qualidade.
6 – Meio ambiente
O Brasil é um país de clima tropical, por isso, é imprescindível que o ambiente de produção tenha uma climatização adequada, com sistemas que facilitem a ventilação e a umidificação do ar seguindo as normas sanitárias locais e nacionais. É importante destacar que não é indicado o uso de ar-condicionado na produção de panificação, porque a ação desse faz com que a massa dos pães fique ressecada em sua superfície. Para a confeitaria ele pode ser aplicado, mas para a panificação é bom evitar.
Por fim, a boa disposição física do local — layout — também é importante, separando a área de pesagem prévia de produção e, principalmente, as “áreas quentes” — parte dos fornos — das frias — parte de produção e ultracongelamento — de modo a evitarmos que uma atrapalhe a outra.
E então, gostou do conteúdo? Depois dos 6 Ms é importante pensarmos também em parcerias que sejam nacionais e deem todo o apoio que precisamos, confira esse artigo que a Prática separou especialmente para você sobre 8 Motivos para escolher equipamentos profissionais nacionais!