As padarias convencionais normalmente trabalham sob demanda, produzindo pequenas quantidades de produtos diariamente, de acordo com o que percebem de saída. Usando o pão francês como exemplo, percebemos que diariamente o padeiro precisa iniciar a preparação desses ainda de madrugada, para poder fornecê-los ao amanhecer, e, ainda de manhã, produzir novamente, para que tenha pães quentinhos para o café da tarde dos clientes.
O principal problema gerado por esse método tradicional é que, com um mix de produtos extenso, o estabelecimento acaba produzindo demais ou de menos, sobram ou faltam produtos e isso reflete ou no desperdício de insumos ou na insatisfação do consumidor.
A Centralização de Produção vem para sanar esse e outros problemas. Nela, determinados produtos que dão mais trabalho ou que são líder de vendas são produzidos antecipadamente e em grande escala, armazenados ultracongelados e aí sim apenas finalizados sob demanda. Isso trará diversas vantagens que farão com que seus produtos estejam sempre disponíveis, frescos e com qualidade, confira.
QUAIS SÃO AS VANTAGENS?
Validade prolongada dos produtos
O processo de congelamento correto pode garantir até meses de validade, a depender do produto escolhido. Com essa validade prolongada, é possível oferecer um portfólio mais completo e diversificado, com produtos simples e complexos. Assim, você não perde nenhuma venda, por ter produtos sempre disponíveis, e evita o desperdício caso não haja procura desses, pois não dependerá da demanda diária e sim da mensal.
Fornecimento contínuo
Com a produção antecipada e o processo correto de congelamento, seus produtos ficarão armazenados à frio, em grande quantidade, apenas aguardando o momento de serem finalizados e vendidos. Ou seja, em vez de ter o pão francês fresco apenas no começo da manhã e no final da tarde, você terá pães quentinhos saindo sempre que necessário.
Equipe melhor aproveitada
Com um extenso mix de produtos, a equipe não pode perder tempo. Além dos produtos mais comuns, ainda é necessário que sejam feitos os outros mais complexos. Afinal, a padaria não vive apenas de pães franceses. Com parte da produção feita antecipadamente, sobra tempo para que os colaboradores façam os outros produtos com menos pressão e mais eficiência.
Facilidade no oferecimento de produtos complexos
Existem também receitas que são de alta complexidade, como é o caso da confeitaria fina e dos croissants, por exemplo. Por serem mais trabalhosas de se fazer, a melhor opção é que sejam produzidas antecipadamente, com a equipe toda focada apenas nelas. Isso faz com que elas ganhem em qualidade e padronização, além de facilitar o fornecimento delas por poderem ser preparadas e congeladas em larga escala.
Venda de produtos congelados
Além da possibilidade de finalizar os produtos conforme a demanda, há também a opção de vendê-los ainda congelados, ou para outros negócios, ou até para os clientes finalizarem em casa, a depender da complexidade da finalização. Isso pode se tornar até um modelo de negócio paralelo da padaria, caso haja investimento em equipe e equipamentos próprios para tal serviço.
Padronização da produção
A produção diária e em diversos horários do dia faz com que em cada processo sejam feitos produtos com características diferentes, seja por conta da diferença de disposição do próprio padeiro, seja pela mudança de clima da manhã e tarde, por exemplo.
Em contrapartida, a produção antecipada e centralizada, realizada de uma vez só e, principalmente, com a presença da automação, faz com que todos os produtos fiquem padronizados, por serem feitos nas mesmas condições.
COMO IMPLEMENTAR A CENTRALIZAÇÃO DE PRODUÇÃO?
Escolha dos produtos
Os produtos selecionados para essa produção devem ser os principais, os líderes de venda. Pense em quais produtos que têm boas vendas e que mais acrescentam ao giro de caixa e ao lucro no final do mês.
O pão frances é uma escolha quase que obrigatória, por ser o principal participante do giro de caixa da padaria, um produto comum, de preparação simples e de valor unitário baixo, mas com grande volume de vendas.
Já um exemplo de produto que gera alta lucratividade são os itens de confeitaria, eles são relativamente simples de se preparar e podem ser vendidos por valores maiores, no caso da confeitaria fina esse lucro tende a ser ainda maior, já que os clientes dão mais valor a esse tipo de produto.
Equipamentos necessários
Os equipamentos essenciais para a centralização da produção são:
a) GAP — Grupo Automático Prática —
Esse equipamento realiza, de forma automatizada, a divisão e a modelagem de diversas massas e pode ser utilizado principalmente para a produção em grande escala de pães franceses.
O congelamento convencional não é eficiente para isso, já que eles congelam os produtos lentamente, o que prejudica as características originais dos alimentos e favorece a proliferação de bactérias.
Os ultracongeladores serão os responsáveis pelo congelamento correto dos produtos. Neles, os alimentos são congelados de forma ultrarrápida, do exterior ao núcleo, em aproximadamente 4 horas. Com isso, além de mais seguros, ao serem descongelados os produtos estarão frescos, com as qualidades originais de sabor, aroma, textura e aparência.
c) Demais equipamentos
Outros equipamentos que auxiliam muito na produtividade da padaria são a amassadeira, a batedeira interplanetária, a fermentadora e os fornos turbo e de lastro. Vale a pena investir nesses equipamentos tecnológicos, desde que sejam de uma boa fornecedora.
Hoje, a empresa referência no fornecimento de equipamentos para panificação e gastronomia é a Prática Klimaquip, uma empresa 100% brasileira e que conhece mais de perto o que é necessário para a realidade do mercado de alimentação do país.
Mudança no PCP
O PCP — Processo de Controle de Produção, que já é bem conhecido pelos panificadores, é a estratégia criada para definir o que será produzido e quando, ele continuará sendo utilizado na centralização de produção, porém, existem pequenas mudanças nessa parte. Esse controle será definido pensando na demanda a curto e médio prazo, na capacidade de armazenamento à frio (para que seja produzido o que pode ser armazenado congelado) e, também, se a curto prazo alguma eventualidade pode aumentar as vendas de determinados produtos, como por exemplo as demandas de finais de semana e feriados.
As principais diferenças são que a produção será pensada para suprir um período maior de dias, já que ela será mais esporádica, e que o armazenamento será planejado pensando em armazenar à frio.
Agora que você sabe como e por que implementar a centralização de produção na sua padaria, continue adquirindo conhecimento para alimentar o seu negócio e fazê-lo crescer. Confira o blog da Prática!
