Para comemorar o Dia Nacional do Livro, celebrado nesta quinta-feira, dia 29, a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) convidou para um bate-papo o autor de dez livros e chef pâtisserie, consagrado como o melhor do mundo pela UIBC – Internacional Union of Bakers and Confectioners, Luiz Farias.
Com muita simplicidade, leveza e sabedoria, durante a entrevista Farias deu dicas para quem deseja se tornar escritor e falou um pouco sobre a sua visão do mercado de panificação e confeitaria. Confira:
Há quanto tempo você se dedica à gastronomia? São mais de 40 anos de dedicação e foco. A partir dos 22 anos fui contratado por uma grande empresa e enviado para 10 países para aprendizado e capacitação. Desde aquele tempo até os dias atuais, com 61 anos, não fico sem fazer viagens nacionais e internacionais um ano sequer, a fim de aprimorar as minhas técnicas e atualizar o conhecimento. Procuro estar sempre atualizado. Afinal, o saber não ocupa espaço.
Qual a sua área de formação? Tenho formação nas áreas de gastronomia, panificação e confeitaria; e especialização em Nutrição e Dietética, sendo formado na Ecole Lenôtre Paris, Escola Laurent Suaudeau e INBP (Institut Natinal de Boulangeie), na França.
Hoje, sou especializado em conceitos, como o de pães crocantes, suaves e doces. Uma referência no Brasil, que tenho orgulho de ter criado.
Quantos livros você já escreveu? Já escrevi 10 livros, entre eles Confeitaria Nacional e Padaria Brasil premiados mundialmente, segundo e terceiro melhor livros do mundo do segmento pelo órgão oficial Gourmand Word Cook.
Novos livros virão? Sim! Inclusive, um já está em produção e deve ser lançado até o início de 2021. O livro fala sobre dicas do ultracongelamento.
Por que resolveu escrever livros? Com certeza não é para ganhar dinheiro (risos). Eu sou apaixonado em compartilhar conhecimento, ensinar. E quanto mais eu compartilho, mais eu aprendo.
Qual a sua dica para quem deseja escrever livros de sucesso como você? Eu começo dizendo que não é fácil. É muito profundo colocar conhecimento no papel. Mas, há algumas dicas, como fazer um checklist do que o livro precisa. Por exemplo, crie um roteiro, indique como será o sumário, aponte quem será convidado para escrever o prefácio, escreva o objetivo do livro, depois segmento-o. Após fazer esse processo, você deve se aprofundar no assunto e analisar o material. Ah, para fazer um livro sobre comida é fundamental ter boas imagens, boas fotografias.
Aproveito para lembrar que livro mal feito e receita que dá errado geram danos para a carreira do escritor. Através da escrita, do livro, você eterniza o seu nome, seja para o lado bom ou ruim. Por isso, façam com dedicação, pesquisa e amor. O resultado final é gratificante. Compartilhar conhecimento é maravilhoso.
Você prefere ler em qual plataforma, física ou digital? Sem dúvidas o papel é mais atraente. Adoro pesquisar e ler em papel. Mas, o meu próximo livro, provavelmente, será digital. O momento que vivemos exige isso.
Algum livro ou escritor o inspirou durante a sua carreira? Tenho muitos livros. Mas, sou fã do escritor e cozinheiro francês, que ajudou a revolucionar a gastronomia no século XX, Paul Bocuse, que faleceu em 2018.
Você é um chef renomado, com diversos títulos e um trabalho reconhecido mundialmente. Você acredita que foi fácil alcançar ou chegar aonde você está hoje? Quando comecei, há 40 anos, havia muito preconceito com quem trabalhava nessa área. É diferente de hoje que tem crescido o reconhecimento e o interesse do público por livros, conteúdos e programas de gastronomia.
Com o tempo fui conhecendo, principalmente fora do país, que havia grandes profissionais que desenvolviam trabalhos empolgantes, e isso me motivou a continuar nesse caminho.
Confesso que o trabalho não é fácil. E ser “chef” é uma consequência de um árduo trabalho. É preciso muito treino, ter autoconhecimento, dedicação absoluta. Também é preciso estar sempre atualizado, pois as técnicas de acabamentos vão se modificando. A dedicação precisa ser absoluta, para não se tornar “mais um”.
Por que você optou por essa carreira? Eu nasci para servir. É ótimo proporcionar felicidade às pessoas. Eu não escolhi a carreira para ganhar prêmios, mas, para surpreender aqueles que têm acesso ao que produzo. Confesso que não é fácil. É preciso fôlego e muita força de vontade, pois é cansativo. Mas, ao mesmo tempo, é apaixonante.
Lembro que quando comecei a trabalhar em padaria foi para ajudar financeiramente a minha família. Depois de um tempo me apaixonei.
Qual o segredo da sua comida? A minha comida tem que ter alma, marcar presença, ter sabor. Para fazê-la gosto de organização e de caprichar. Para mim, cozinhar é algo muito sério e de energia positiva.
Tenho a responsabilidade de ter o título de melhor chef pâtisserie do mundo e isso cria uma responsabilidade. Um dos meus segredos é o mise em place (pré-preparação). Gosto de me programar, separar a matéria prima, os temperos e deixar tudo organizados para usar toda a energia para finalizar o prato.
Hoje, ao que você se dedica mais? a panificação e confeitaria, depois a culinária.
Ainda há espaço para o setor de panificação crescer no Brasil? A área de panificação e confeitaria tem muito a crescer. No Brasil, por exemplo, temos atualmente cerca de 100 tipos de pães, e só na Alemanha são mais de 3.200. Além disso, poucos são os chefs de referência aqui.
Um dos caminhos para avançar é investir na educação, na criação de escolas que ensinam conceitos.
Quais são as suas perspectivas para o setor de panificação e confeitaria nos próximos anos, no Brasil? Vivemos um momento que devemos rever processos. A repetição leva a perfeição.
Chamo a atenção dos empresários para o jovem trabalhador, que não quer mais perder horas trabalhando no fim de semana e feriados. Por isso, é preciso ficar atento aos processos. Por exemplo, aprender a preparar uma massa e deixá-la no ultracongelador, para colocá-la no forno depois, de acordo com a demanda. Isso é o presente e o futuro. Quem não começar a pensar assim vai sofrer.
Hoje, nós temos pães da Alemanha que chegam ao Brasil para serem vendidos pré-cozidos. Não dá para jogarmos pães especiais fora; precisamos de um processo equilibrado, para assar sob demanda. Isso já é bem comum em países bem desenvolvidos. Precisamos pensar em processos para mudar a panificação, confeitaria e a culinária.
Aconselho a todos, com calma, a estudarem o tema e tentarem fazer um teste em seu estabelecimento.
Quais são as novidades do momento? Na panificação e confeitaria acredito que sejam a massa madre e os processos de ultracongelamento; além da fermentação natural – o retorno do que sempre existiu. No mundo inteiro as bases dos doces tradicionais também estão ganhando novos sabores e cores. A confeitaria está passando por um processo absurdamente inovador.
Confira os prêmios de Luiz Farias: Em 2018, ganhei certificação como Comendador em evento realizado no Palácio do Governo em Brasília, e Soberana Ordem pela Academia Brasileira de Honorários ao Mérito pelos trabalhos prestados à Gastronomia Nacional. Em 2016 e 2014, reconhecimento como o Homem do Ano da Gastronomia, prêmio entregue na Assembleia Legislativa do Estado de São Paulo. Ainda em 2016, fui eleito Melhor Chef Pâtisserie do Mundo pela UIBC (International Union of Barkerss and Confectioners). Em 2015, eleito como o Chef das Américas pela ACLA (Academia Culinária das Américas), em Lima, no Peru. Em 2014, fui nomeado como Membro Acadêmico Imortal da Academia Brasileira de Ciências, Artes, História e Literatura. E, 2000, participei da Copa do Mundo de pâtisserie na Europa, em Madrid, Espanha.
