ABIP OFERECE AULA PRÁTICA GRATUITA DE PÃO DE QUEIJO

O ABIP PELO BRASIL, edição Juiz de Fora (MG) reuniu panificadores e confeiteiros para uma imersão prática no produto-ícone do estado: o pão de queijo. O Brasil produz cerca de 892,5 mil toneladas por ano e aproximadamente dois terços saem de Minas Gerais, que segue como o principal polo produtor do país. O sabor único, somado ao apelo afetivo do produto, explica sua força na vitrine das padarias e no dia a dia do consumidor.

Por isso, a campeã do Melhor Pão de Queijo do Brasil no concurso do programa Mais Você (TV Globo), Engenheira de Alimentos, e padeira há mais de 40 anos Marilda Fajardo conduziu uma aula prática ensinando o passo a passo para a produção do produto, que encantou panificadores regionais e todo o Brasil, através da transmissão ao vivo pelo canal da Abip no Youtube.

Polvilho, fécula e o papel do amido modificado

Um dos pontos altos da aula foi entender o papel dos amidos na textura, volume e crocância:

Polvilho azedo: amido modificado (química/enzimaticamente) com alta capacidade de expansão, formando miolo alveolado leve e casca crocante, sem uso de fermentos químicos ou biológicos e naturalmente sem glúten.

Fécula de mandioca: tende a gerar menor volume, miolo mais fechado/gelatinoso e casca mais fina, porém maior padronização de processo.

Amido modificado: agrega resistência, estabilidade no congelamento, maior “maquinabilidade” (facilidade de manipulação), expansão de massa e, principalmente, permite produzir sem escaldar abrindo possibilidades de ganho de produtividade e constância de resultados.

Conclusão prática: a proporção ideal (polvilho azedo × fécula de mandioca) depende do resultado desejado (volume, porosidade, crocância, padronização). O segredo está no equilíbrio da formulação, afirmou a palestrante.

O processo importa

Qualidade começa na origem. “Para polvilho azedo de alto desempenho, as raízes devem ser processadas até 24 horas após a colheita”, ensinou Fajardo; a fermentação controlada é o que garante a típica expansão, o miolo alveolado e a casca crocante no produto assado, explicou.

Ingredientes-chave e seus efeitos tecnológicos

A aula organizou, de forma objetiva, os efeitos tecnológicos dos principais ingredientes:

Leite/composto lácteo (≈26% gordura, ≈5% proteína): melhora aparência, maciez, umidade, cor da casca e valor nutricional.

Água: dissolve sólidos, favorece escaldamento (quando aplicável) e expansão; o equilíbrio hídrico entrega casca mais fina e lisa — e é alavanca de rentabilidade.

Gordura: aumenta facilidade de manipulação, maciez, brilho, cremosidade, formação do miolo e reduz ressecamento.

Ovos: emulsão, estrutura, aeração, coloração uniforme e fixação de aromas; excesso de volume sem estrutura pode murchar após o forno.

Queijo: aporta aroma, sabor, cor, estrutura de miolo e uniformidade de células, além de gordura.

Açúcar: cor, realça sabor, ajuda a conter ressecamento.

Sal: absorção de água, viscoelasticidade, miolo mais claro, sabor e leve efeito conservante.

Aromas/condimentos: padronizam o perfil sensorial frente às variações naturais do queijo ao longo do ano — sem substituir queijo.

Amido pré-gelatinizado: absorve água sem aquecimento, melhora gelatinização, textura, estabilidade no congelamento, retarda retrogradação e prolonga vida útil.

Para o presidente da Abip, Paulo Menegueli, “Pão de queijo é uma técnica aplicada: polvilho certo, água no ponto, gordura bem dosada e forno calibrado. Quando a formulação equilibra expansão, textura e sabor, a padaria ganha padrão e o cliente volta.”

Menegueli, que também é apaixonado por pão de queijo, afirmou que com o avanço da industrialização, o mercado se diversificou: “hoje encontramos pão de queijo modelado, congelado, massas refrigeradas e pré-misturas. Essa evolução ampliou o consumo interno e abriu portas no mercado externo, graças à facilidade de preparo e ao sabor único que o tornou uma das iguarias mais vendidas do país”.

Sem lei específica: desafio de padronização

Segundo o presidente da Abip, Paulo Menegueli, atualmente, não há legislação específica para pão de queijo. “O mercado abriga várias formulações e processos, inclusive produtos sem queijo. A solução passa por transparência, boas práticas e educação técnica para padronizar qualidade e entregar experiência consistente ao consumidor”, frisou.

SOBRE O ABIP PELO BRASIL

O ABIP PELO BRASIL é um projeto híbrido e itinerante (presencial + online) realizado pela Abip em parceria com o Sebrae Nacional (Convênio de Cooperação Técnica e Financeira nº 74/2024). A cada edição, o programa leva conteúdo técnico, tendências, boas práticas e pesquisas para fortalecer a competitividade da panificação e confeitaria em todo o país.

Todos os encontros ficam registrados no YouTube da Abip, permitindo que empresários de qualquer região revisitem as aulas e implementem melhorias de forma contínua.