MELANCIA? SALADA? AÇÚCAR? OU MORTADELA?
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O pão francês, nosso amado pãozinho, é o carro chefe da indústria da panificação nacional e, para comemorar o Dia Mundial do Pão, dia 16 de outubro, nada melhor que tê-lo como estrela. É ele quem está nas mesas dos brasileiros há décadas e cada um tem um jeito de comer, qual é o seu? Com manteiga, com presunto, com molho… Essa versatilidade que o pão francês oferece é resultado da receita clássica, que leva farinha de trigo, água, sal e fermento – como ingredientes bases – e melhorador, açúcar e gordura, em geral vegetal – como ingredientes enriquecedores. Desde 2013, a norma técnica ABNT NBR 16170 estabelece os critérios para padronização de qualidade do pão francês. Ao todo, são 13 atributos que os padeiros devem observar na produção, não importa em qual lugar do país ele esteja. Confira!
Como é o pão francês ideal?
Como diz o velho ditado, “come-se primeiro com os olhos”. Por isso, os seis primeiros atributos de um bom pãozinho francês estão ligados às suas características externas.
Cor da crosta
A cor ideal é amarelo-dourada, ligeiramente espelhada, homogênea e levemente brilhante.
Pestana
Pestana é o corte na parte superior do pão – e uma das características mais evidentes no pão francês. É também um dos principais sinais que o processo de produção foi bem feito. A pestana deve ser fina, regular, presa ao pão, com bordas destacadas e com abertura entre 20 mm e 50 mm. O legítimo pão francês tem um único corte na parte superior.
Crocância
A boa crosta é crocante na medida certa. É craquelada na medida, não pode ter aparência ou toque muito liso.
Aspecto
O pão perfeito aparenta ser bem assado: crocante por fora, porém não duro.
Integridade
A integridade é o pão francês manter-se inteiro, sem sujidades, sem esfarelar e com o formato característico adequado..
Simetria
Relação entre a estrutura do miolo e a resistência da casca, a simetria é resultado do processamento correto da massa. O pão francês tem 14 cm de comprimento e 7 cm de largura, forma arredondada e assamento uniforme em toda a extensão.
Tão importante quanto a estética são as características internas. Aqui, quatro atributos são decisivos para a qualidade.
Aspecto da crosta
A crosta fica presa ao miolo, e tem cerca de 0,5 mm de espessura.
Cor do miolo
O miolo adequado é branco, tendendo ao creme, sem estrias, manchas ou buracos.
Textura do miolo
É macia e elástica, oferece uma sensação algodoada ao toque.
Estrutura das células do miolo
As células são distribuídas de forma uniforme, levemente alongadas, ovais – não pode ter alvéolos irregulares, com buracos muito grandes ou áreas densas demais.
Por fim, o conjunto da obra tem que ser harmonioso e agradável a todos os sentidos. É aqui que entram os três últimos atributos do legítimo pãozinho francês.
Aroma
Característico do produto, o inconfundível cheiro do pãozinho saindo do forno.
Sabor
O sabor do bom pão francês é delicado ao paladar, levemente ácido com um fundo adocicado. Não pode ser salgado demais, ter sabor residual de gordura ou gosto de massa crua.
Resiliência
Quando pressionado, o pão deve voltar à forma original. Não pode ficar achatado nem se esfarelar ao toque.
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