Para comemorar o Dia Nacional do Livro, celebrado nesta quinta-feira, dia 29, a Associa\u00e7\u00e3o Brasileira da Ind\u00fastria de Panifica\u00e7\u00e3o e Confeitaria (Abip) convidou para um bate-papo o autor de dez livros e chef p\u00e2tisserie, consagrado como o melhor do mundo pela UIBC – Internacional Union of Bakers and Confectioners, Luiz Farias.<\/p>\n
Com muita simplicidade, leveza e sabedoria, durante a entrevista Farias deu dicas para quem deseja se tornar escritor e falou um pouco sobre a sua vis\u00e3o do mercado de panifica\u00e7\u00e3o e confeitaria. Confira:<\/p>\n
H\u00e1 quanto tempo voc\u00ea se dedica \u00e0 gastronomia?<\/strong>\u00a0S\u00e3o mais de 40 anos de dedica\u00e7\u00e3o e foco. A partir dos 22 anos fui contratado por uma grande empresa e enviado para 10 pa\u00edses para aprendizado e capacita\u00e7\u00e3o. Desde aquele tempo at\u00e9 os dias atuais, com 61 anos, n\u00e3o fico sem fazer viagens nacionais e internacionais um ano sequer, a fim de aprimorar as minhas t\u00e9cnicas e atualizar o conhecimento. Procuro estar sempre atualizado. Afinal, o saber n\u00e3o ocupa espa\u00e7o.<\/p>\n Qual a sua \u00e1rea de forma\u00e7\u00e3o?<\/strong>\u00a0Tenho forma\u00e7\u00e3o nas \u00e1reas de gastronomia, panifica\u00e7\u00e3o e confeitaria; e especializa\u00e7\u00e3o em Nutri\u00e7\u00e3o e Diet\u00e9tica, sendo formado na Ecole Len\u00f4tre Paris, Escola Laurent Suaudeau e INBP (Institut Natinal de Boulangeie), na Fran\u00e7a.<\/p>\n Hoje, sou especializado em conceitos, como o de p\u00e3es crocantes, suaves e doces. Uma refer\u00eancia no Brasil, que tenho orgulho de ter criado.<\/p>\n Quantos livros voc\u00ea j\u00e1 escreveu?<\/strong>\u00a0J\u00e1 escrevi 10 livros, entre eles Confeitaria Nacional e Padaria Brasil premiados mundialmente, segundo e terceiro melhor livros do mundo do segmento pelo \u00f3rg\u00e3o oficial Gourmand Word Cook.<\/p>\n Novos livros vir\u00e3o?<\/strong>\u00a0Sim! Inclusive, um j\u00e1 est\u00e1 em produ\u00e7\u00e3o e deve ser lan\u00e7ado at\u00e9 o in\u00edcio de 2021. O livro fala sobre dicas do ultracongelamento.<\/p>\n Por que resolveu escrever livros?<\/strong>\u00a0Com certeza n\u00e3o \u00e9 para ganhar dinheiro (risos). Eu sou apaixonado em compartilhar conhecimento, ensinar. E quanto mais eu compartilho, mais eu aprendo.<\/p>\n Qual a sua dica para quem deseja escrever livros de sucesso como voc\u00ea?\u00a0<\/strong>Eu come\u00e7o dizendo que n\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil. \u00c9 muito profundo colocar conhecimento no papel. Mas, h\u00e1 algumas dicas, como fazer um checklist do que o livro precisa. Por exemplo, crie um roteiro, indique como ser\u00e1 o sum\u00e1rio, aponte quem ser\u00e1 convidado para escrever o pref\u00e1cio, escreva o objetivo do livro, depois segmento-o. Ap\u00f3s fazer esse processo, voc\u00ea deve se aprofundar no assunto e analisar o material. Ah, para fazer um livro sobre comida \u00e9 fundamental ter boas imagens, boas fotografias.<\/p>\n Aproveito para lembrar que livro mal feito e receita que d\u00e1 errado geram danos para a carreira do escritor. Atrav\u00e9s da escrita, do livro, voc\u00ea eterniza o seu nome, seja para o lado bom ou ruim. Por isso, fa\u00e7am com dedica\u00e7\u00e3o, pesquisa e amor. O resultado final \u00e9 gratificante. Compartilhar conhecimento \u00e9 maravilhoso.<\/p>\n Voc\u00ea prefere ler em qual plataforma, f\u00edsica ou digital?<\/strong>\u00a0Sem d\u00favidas o papel \u00e9 mais atraente. Adoro pesquisar e ler em papel. Mas, o meu pr\u00f3ximo livro, provavelmente, ser\u00e1 digital. O momento que vivemos exige isso.<\/p>\n Algum livro ou escritor o inspirou durante a sua carreira?<\/strong>\u00a0Tenho muitos livros. Mas, sou f\u00e3 do escritor e cozinheiro franc\u00eas, que ajudou a revolucionar a gastronomia no s\u00e9culo XX, Paul Bocuse, que faleceu em 2018.<\/p>\n Voc\u00ea \u00e9 um chef renomado, com diversos t\u00edtulos e um trabalho reconhecido mundialmente. Voc\u00ea acredita que foi f\u00e1cil alcan\u00e7ar ou chegar aonde voc\u00ea est\u00e1 hoje? Quando comecei, h\u00e1 40 anos, havia muito preconceito com quem trabalhava nessa \u00e1rea. \u00c9 diferente de hoje que tem crescido o reconhecimento e o interesse do p\u00fablico por livros, conte\u00fados e programas de gastronomia.<\/p>\n Com o tempo fui conhecendo, principalmente fora do pa\u00eds, que havia grandes profissionais que desenvolviam trabalhos empolgantes, e isso me motivou a continuar nesse caminho.<\/p>\n Confesso que o trabalho n\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil. E ser \u201cchef\u201d \u00e9 uma consequ\u00eancia de um \u00e1rduo trabalho. \u00c9 preciso muito treino, ter autoconhecimento, dedica\u00e7\u00e3o absoluta. Tamb\u00e9m \u00e9 preciso estar sempre atualizado, pois as t\u00e9cnicas de acabamentos v\u00e3o se modificando. A dedica\u00e7\u00e3o precisa ser absoluta, para n\u00e3o se tornar \u201cmais um\u201d.<\/p>\n Por que voc\u00ea optou por essa carreira?<\/strong>\u00a0Eu nasci para servir. \u00c9 \u00f3timo proporcionar felicidade \u00e0s pessoas. Eu n\u00e3o escolhi a carreira para ganhar pr\u00eamios, mas, para surpreender aqueles que t\u00eam acesso ao que produzo. Confesso que n\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil. \u00c9 preciso f\u00f4lego e muita for\u00e7a de vontade, pois \u00e9 cansativo. Mas, ao mesmo tempo, \u00e9 apaixonante.<\/p>\n Lembro que quando comecei a trabalhar em padaria foi para ajudar financeiramente a minha fam\u00edlia. Depois de um tempo me apaixonei.<\/p>\n Qual o segredo da sua comida?<\/strong>\u00a0A minha comida tem que ter alma, marcar presen\u00e7a, ter sabor. Para faz\u00ea-la gosto de organiza\u00e7\u00e3o e de caprichar. Para mim, cozinhar \u00e9 algo muito s\u00e9rio e de energia positiva.<\/p>\n Tenho a responsabilidade de ter o t\u00edtulo de melhor chef p\u00e2tisserie do mundo e isso cria uma responsabilidade. Um dos meus segredos \u00e9 o mise em place (pr\u00e9-prepara\u00e7\u00e3o). Gosto de me programar, separar a mat\u00e9ria prima, os temperos e deixar tudo organizados para usar toda a energia para finalizar o prato.<\/p>\n Hoje, ao que voc\u00ea se dedica mais?<\/strong>\u00a0a panifica\u00e7\u00e3o e confeitaria, depois a culin\u00e1ria.<\/p>\n Ainda h\u00e1 espa\u00e7o para o setor de panifica\u00e7\u00e3o crescer no Brasil?<\/strong>\u00a0A \u00e1rea de panifica\u00e7\u00e3o e confeitaria tem muito a crescer. No Brasil, por exemplo, temos atualmente cerca de 100 tipos de p\u00e3es, e s\u00f3 na Alemanha s\u00e3o mais de 3.200. Al\u00e9m disso, poucos s\u00e3o os chefs de refer\u00eancia aqui.<\/p>\n Um dos caminhos para avan\u00e7ar \u00e9 investir na educa\u00e7\u00e3o, na cria\u00e7\u00e3o de escolas que ensinam conceitos.<\/p>\n Quais s\u00e3o as suas perspectivas para o setor de panifica\u00e7\u00e3o e confeitaria nos pr\u00f3ximos anos, no Brasil?\u00a0<\/strong>Vivemos um momento que devemos rever processos. A repeti\u00e7\u00e3o leva a perfei\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Chamo a aten\u00e7\u00e3o dos empres\u00e1rios para o jovem trabalhador, que n\u00e3o quer mais perder horas trabalhando no fim de semana e feriados. Por isso, \u00e9 preciso ficar atento aos processos. Por exemplo, aprender a preparar uma massa e deix\u00e1-la no ultracongelador, para coloc\u00e1-la no forno depois, de acordo com a demanda. Isso \u00e9 o presente e o futuro. Quem n\u00e3o come\u00e7ar a pensar assim vai sofrer.<\/p>\n Hoje, n\u00f3s temos p\u00e3es da Alemanha que chegam ao Brasil para serem vendidos pr\u00e9-cozidos. N\u00e3o d\u00e1 para jogarmos p\u00e3es especiais fora; precisamos de um processo equilibrado, para assar sob demanda. Isso j\u00e1 \u00e9 bem comum em pa\u00edses bem desenvolvidos. Precisamos pensar em processos para mudar a panifica\u00e7\u00e3o, confeitaria e a culin\u00e1ria.<\/p>\n Aconselho a todos, com calma, a estudarem o tema e tentarem fazer um teste em seu estabelecimento.<\/p>\n Quais s\u00e3o as novidades do momento?\u00a0<\/strong>Na panifica\u00e7\u00e3o e confeitaria acredito que sejam a massa madre e os processos de ultracongelamento; al\u00e9m da fermenta\u00e7\u00e3o natural – o retorno do que sempre existiu. No mundo inteiro as bases dos doces tradicionais tamb\u00e9m est\u00e3o ganhando novos sabores e cores. A confeitaria est\u00e1 passando por um processo absurdamente inovador.<\/p>\n Confira os pr\u00eamios de Luiz Farias:\u00a0<\/strong>Em 2018, ganhei certifica\u00e7\u00e3o como Comendador em evento realizado no Pal\u00e1cio do Governo em Bras\u00edlia, e Soberana Ordem pela Academia Brasileira de Honor\u00e1rios ao M\u00e9rito pelos trabalhos prestados \u00e0 Gastronomia Nacional. Em 2016 e 2014, reconhecimento como o Homem do Ano da Gastronomia, pr\u00eamio entregue na Assembleia Legislativa do Estado de S\u00e3o Paulo. Ainda em 2016, fui eleito Melhor Chef P\u00e2tisserie do Mundo pela UIBC (International Union of Barkerss and Confectioners). Em 2015, eleito como o Chef das Am\u00e9ricas pela ACLA (Academia Culin\u00e1ria das Am\u00e9ricas), em Lima, no Peru. Em 2014, fui nomeado como Membro Acad\u00eamico Imortal da Academia Brasileira de Ci\u00eancias, Artes, Hist\u00f3ria e Literatura. E, 2000, participei da Copa do Mundo de p\u00e2tisserie na Europa, em Madrid, Espanha.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Para comemorar o Dia Nacional do Livro, celebrado nesta quinta-feira, dia 29, a Associa\u00e7\u00e3o Brasileira da Ind\u00fastria de Panifica\u00e7\u00e3o e Confeitaria (Abip) convidou para um bate-papo o autor de dez livros e chef p\u00e2tisserie, consagrado como o melhor do mundo pela UIBC – Internacional Union of Bakers and Confectioners, Luiz Farias. 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