{"id":7094,"date":"2020-09-03T10:55:13","date_gmt":"2020-09-03T12:55:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/?p=7094"},"modified":"2020-09-03T10:55:13","modified_gmt":"2020-09-03T12:55:13","slug":"quais-sao-as-vantagens-do-fermento-natural-e-como-faze-lo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/quais-sao-as-vantagens-do-fermento-natural-e-como-faze-lo\/","title":{"rendered":"Quais s\u00e3o as vantagens do fermento natural e como faz\u00ea-lo?"},"content":{"rendered":"

O p\u00e3o \u00e9 um alimento muito presente na dieta dos brasileiros. Dentro dos tipos existentes, um que vem se popularizando \u00e9 o fermentado naturalmente. Ele \u00e9 uma \u00f3tima alternativa para quem busca comidas menos artificiais, criar receitas e provar outras variedades de p\u00e3es ou, ainda, deseja obter as vantagens do\u00a0fermento natural<\/a>.<\/p>\n

Esse tipo de fermento, tamb\u00e9m conhecido como massa azeda, massa madre, sourdough ou levain, \u00e9 bastante diferente dos tipos comuns fabricados com o biol\u00f3gico seco e o fresco. Ele \u00e9 cultivado de forma artesanal e deixa o p\u00e3o arom\u00e1tico, saboroso e com uma textura diferenciada, um alimento que, se voc\u00ea ainda n\u00e3o conhece, vale a pena provar.<\/p>\n

Quer saber mais sobre o assunto? Ent\u00e3o, acompanhe este artigo que preparamos, explicando a origem desse fermento, como faz\u00ea-lo e quais s\u00e3o as vantagens dele. Confira!<\/p>\n

A origem do fermento natural<\/h2>\n

O fermento natural \u00e9 uma cultura de micro-organismos presentes no ar e na farinha de trigo, tamb\u00e9m encontrados em frutos, plantas e gr\u00e3os, com a adi\u00e7\u00e3o de um lactobacilo. Esse processo \u00e9 bastante antigo, utilizado na\u00a0produ\u00e7\u00e3o dos primeiros p\u00e3es<\/a>.<\/p>\n

De acordo com os estudos realizados, o registro mais antigo sobre esse fermento \u00e9 de 3.700 a.C., e sua origem provavelmente est\u00e1 ligada ao in\u00edcio da agricultura e do cultivo de gr\u00e3os pelo homem.<\/p>\n

Por\u00e9m, no final s\u00e9culo XIX come\u00e7ou a ser desenvolvido o fermento industrializado, que ganhou bastante espa\u00e7o no mercado pela praticidade e agilidade que oferece ao processo de panifica\u00e7\u00e3o, uma inova\u00e7\u00e3o para a \u00e9poca na qual foi inventado.<\/p>\n

Diferen\u00e7a entre fermento natural e o industrializado<\/h2>\n

Os dois produtos s\u00e3o compostos por uma levedura, que tem o papel de criar bolhas de ar e inflar o alimento, para que ele cres\u00e7a, ficando aerado e macio para o consumo. Contudo, no caso do fermento natural, a levedura \u00e9 utilizada ainda em seu estado selvagem. Enquanto o fermento seco est\u00e1 \u201cadormecido\u201d e isolado, o fresco s\u00f3 est\u00e1 \u201cadormecido\u201d.<\/p>\n

Uma das principais diferen\u00e7as est\u00e1 no tempo de preparo e no produto obtido: o fermento industrializado age mais rapidamente, com o resultado bastante conhecido. Por\u00e9m, vai muito al\u00e9m disso, pois sua cultiva\u00e7\u00e3o diferenciada gera resultados muito diferentes, preservando apenas aquela estrutura pela qual os p\u00e3es s\u00e3o conhecidos: a massa macia e aerada.<\/p>\n

Por\u00e9m, com a vers\u00e3o natural e o seu processo de fermenta\u00e7\u00e3o mais lento, al\u00e9m da forma\u00e7\u00e3o de bolhas de ar, tamb\u00e9m acontecem outros processos qu\u00edmicos, que resultam em um sabor mais forte e c\u00edtrico, bem como uma textura \u00famida e muito diferenciada, lembrando um pouco o conhecido p\u00e3o italiano.<\/p>\n

O que \u00e9 necess\u00e1rio para a produ\u00e7\u00e3o desse alimento<\/h2>\n

Produzir esse produto n\u00e3o \u00e9 muito dif\u00edcil. A quest\u00e3o \u00e9 que ele exige trabalho, especialmente quando iniciado do zero, sendo necess\u00e1rio cuidado e paci\u00eancia, pois ele deve ser produzido, cultivado e, dependendo do caso, ativado antes de usar.<\/p>\n

Ele pode ser feito de diversas formas, utilizando frutas (como o abacaxi, uva e ma\u00e7\u00e3), mel ou outros alimentos a fim de potencializar a fermenta\u00e7\u00e3o e tornar o processo mais simples. Contudo, \u00e9 preciso cuidado com a mat\u00e9ria-prima, pois, qualquer ingrediente adicionado modifica o sabor consideravelmente e, se for inadequado, pode atrapalhar o processo.<\/p>\n

Por isso, a receita mais tradicional \u00e9 a que utiliza apenas \u00e1gua e farinha de trigo \u2014 dois ingredientes que precisam ser de boa qualidade para garantir um resultado incr\u00edvel. Juntando os dois e deixando que descanse, eles devem fermentar naturalmente.<\/p>\n

A boa not\u00edcia \u00e9 que produ\u00e7\u00e3o de fermento natural n\u00e3o exige\u00a0equipamentos<\/a>, apenas a mat\u00e9ria-prima escolhida e um pote preferencialmente de vidro que voc\u00ea deve utilizar para criar e alimentar a mistura diariamente.<\/p>\n

J\u00e1 a etapa da produ\u00e7\u00e3o do p\u00e3o tem mais necessidades. Ter um refrigerador, por exemplo, pode ser necess\u00e1rio para armazenar parte da mistura. Ademais, s\u00e3o utilizados equipamentos comuns de panificadoras, como fornos de qualidade, estufas de fermenta\u00e7\u00e3o, modeladores, assadeiras, entre outros.<\/p>\n

Modo de criar o fermento natural<\/h2>\n

Apesar de existirem muitas d\u00favidas sobre\u00a0como fazer o sourdough<\/a>, a massa \u00e9 b\u00e1sica. Em um recipiente de vidro ou cer\u00e2mica bem limpo, \u00e9 preciso misturar 50 gramas de farinha de trigo e 50 ml de \u00e1gua, e cobrir a mistura com um pano de prato ou outro material que permita que ele \u201crespire\u201d \u2014 como um papel pl\u00e1stico com alguns furinhos.<\/p>\n

A mistura deve ser armazenada em um local que n\u00e3o tenha vibra\u00e7\u00f5es, livre de correntes de ar e em temperatura ambiente, entre 20 \u00b0C e 26 \u00b0C. Nos dias seguintes, \u00e9 preciso alimentar o fermento, ent\u00e3o acrescente, novamente, 50 gramas de farinha e 50 ml de \u00e1gua, misture bem, cubra novamente e deixe descansar.<\/p>\n

Ap\u00f3s 4 ou 5 dias, o processo deve come\u00e7ar a funcionar, voc\u00ea perceber\u00e1 que essa massa est\u00e1 crescendo e formando bolhas. Caso isso n\u00e3o aconte\u00e7a, \u00e9 interessante verificar se o passo a passo foi realizado corretamente e considerar reiniciar o cultivo.<\/p>\n

Como manter o fermento vivo<\/h2>\n

Enquanto estiver fora da geladeira\u00a0\u00e9 preciso\u00a0cultivar o fermento natural<\/a>\u00a0diariamente nas mesmas propor\u00e7\u00f5es citadas. Quando n\u00e3o estiver sendo utilizado, pode ser mantido em refrigera\u00e7\u00e3o para que n\u00e3o morra e poupe o trabalho de ser alimentado.<\/p>\n

Al\u00e9m das diferen\u00e7as entre os ingredientes utilizados na produ\u00e7\u00e3o desse fermento, tamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel faz\u00ea-lo mais\u00a0firme ou l\u00edquido<\/a>, alterando a propor\u00e7\u00e3o dos produtos usados na mistura. Essa mudan\u00e7a tamb\u00e9m altera o resultado do p\u00e3o, que pode ficar mais l\u00e1tico ou \u00e1cido, entre outras altera\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

Quando o fermento estiver com bolhinhas e visivelmente \u201cvivo\u201d, j\u00e1 est\u00e1 pronto ser utilizado. Para isso, pode ser necess\u00e1rio alimentar e hidratar a mistura antes acrescent\u00e1-la aos demais ingredientes. Vale lembrar tamb\u00e9m que \u00e9 essencial usar uma quantidade maior de fermento em compara\u00e7\u00e3o com o industrializado, tendo em vista que ele \u00e9 menos intenso.<\/p>\n

Processo de fabrica\u00e7\u00e3o dos p\u00e3es de fermenta\u00e7\u00e3o natural<\/h2>\n

Com todo o material, equipamentos necess\u00e1rios e o fermento j\u00e1 pronto conforme o modo de preparo, \u00e9 s\u00f3 come\u00e7ar o processo. Geralmente \u00e9 poss\u00edvel fazer o p\u00e3o de fermenta\u00e7\u00e3o natural utilizando as mesmas medidas de ingredientes das receitas que voc\u00ea j\u00e1 conhece.<\/p>\n

Por\u00e9m, \u00e9 preciso ter muito cuidado, pois o fermento natural n\u00e3o deve ser utilizado direto do refrigerador, ele deve ser ativado e estar \u201cacordado\u201d para come\u00e7ar o preparo do p\u00e3o. Outra diferen\u00e7a em compara\u00e7\u00e3o aos p\u00e3es comuns \u00e9 que a massa tamb\u00e9m leva muito mais tempo para descansar e crescer, podendo chegar a 8 horas de espera dentro ou fora do refrigerador.<\/p>\n

Todo esse procedimento \u00e9 essencial para obter o resultado desejado e, apesar de dar um pouco mais de trabalho para a sua fabrica\u00e7\u00e3o, \u00e9 uma op\u00e7\u00e3o que vale muito a pena ter em seu estabelecimento para agradar a clientela.<\/p>\n

Vantagens do fermento natural na panifica\u00e7\u00e3o<\/h2>\n

Os\u00a0p\u00e3es feitos com fermenta\u00e7\u00e3o natural<\/a>\u00a0levam mais do que o dobro do tempo para serem fabricados\u00a0se comparados aos que utilizam fermento industrializado. Por\u00e9m, a sua presen\u00e7a na massa traz diversos benef\u00edcios que compensam esse investimento. Veja a seguir.<\/p>\n

Mais sabor e textura diferenciada<\/h3>\n

O sabor e a textura desses p\u00e3es s\u00e3o incompar\u00e1veis: eles ficam com uma casca crocante, um miolo bem macio e \u00famido. J\u00e1 o sabor \u00e9 forte e levemente azedo, apesar de variar conforme os ingredientes utilizados tanto na massa, quanto na fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Al\u00e9m disso, existe uma grande variedade de p\u00e3es que podem ser feitos com o fermento natural, como o\u00a0p\u00e3o branco<\/a>, integral, de centeio, de azeite, italiano e, at\u00e9 mesmo,\u00a0massa de pizza<\/a>. Tudo isso para criar um diferencial nas receitas tradicionais vendidas nas padarias.<\/p>\n

Menor \u00edndice glic\u00eamico<\/h3>\n

O \u00edndice glic\u00eamico \u00e9 a capacidade de um alimento aumentar a quantidade de a\u00e7\u00facar no sangue. Quando consumimos alimentos de \u00edndice muito alto, ele acaba resultando no armazenamento r\u00e1pido de energia, causando um aumento de peso e saciedade por um menor per\u00edodo.<\/p>\n

Sendo assim, consumir o p\u00e3o de levain \u00e9 uma alternativa ideal para quem deseja manter o peso ou emagrecer, bem como garantir a saciedade por mais tempo, aumentando o intervalo entre as refei\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

Digest\u00e3o mais f\u00e1cil<\/h3>\n

Como a fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 mais lenta, a digest\u00e3o fica mais f\u00e1cil, mesmo para as pessoas que s\u00e3o sens\u00edveis ao gl\u00faten. Esse fermento tem lactobacilos que n\u00e3o s\u00e3o encontrados nos industriais, que al\u00e9m de auxiliar na digest\u00e3o, tamb\u00e9m s\u00e3o mais ben\u00e9ficos para o equil\u00edbrio da flora intestinal.<\/p>\n

Por\u00e9m, n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 isso, esse alimento tamb\u00e9m n\u00e3o contribui para grande fermenta\u00e7\u00e3o no processo de digest\u00e3o, como pode acontecer com os p\u00e3es fabricados a partir do fermento comum e que pesam no est\u00f4mago e causam gases.<\/p>\n

Dessa forma, comer p\u00e3o feito a partir da fermenta\u00e7\u00e3o natural \u00e9 uma alternativa excelente e saborosa para quem gosta desse alimento, mas costuma sofrer de inc\u00f4modos ap\u00f3s consumi-lo no dia a dia.<\/p>\n

Maior tempo de conserva\u00e7\u00e3o<\/h3>\n

Na fabrica\u00e7\u00e3o do fermento natural \u00e9 produzido o \u00e1cido ac\u00e9tico, uma subst\u00e2ncia que inibe o crescimento do bolor. Por isso, esses p\u00e3es podem ser armazenados por mais tempo, mantendo-se adequados para consumo. Ele pode durar v\u00e1rios dias, preservando o gosto e a textura agrad\u00e1vel, podendo ser utilizado para diversas receitas.<\/p>\n

Contribui\u00e7\u00e3o para a sa\u00fade<\/h3>\n

A panifica\u00e7\u00e3o com fermenta\u00e7\u00e3o natural aumenta a biodisponibilidade de vitaminas e minerais, fazendo com que esses p\u00e3es tenham mais nutrientes do que os fabricados pelo m\u00e9todo comum. Al\u00e9m disso, nesses casos, n\u00e3o h\u00e1 adi\u00e7\u00e3o de conservantes no fermento, tornando o alimento ainda mais nutritivo.<\/p>\n

Esse fermento tamb\u00e9m permite diferentes processos para a sua fabrica\u00e7\u00e3o, que garantem caracter\u00edsticas diversas aos alimentos fabricados com ele. Dependendo dos ingredientes e microrganismos utilizados na sua produ\u00e7\u00e3o, a composi\u00e7\u00e3o muda.<\/p>\n

Sem falar que, como ele auxilia na regulariza\u00e7\u00e3o da flora intestinal, as chances de que voc\u00ea perca\u00a0nutrientes no percurso dentro do corpo s\u00e3o menores, e ele ainda ajuda o seu sistema digestivo a funcionar adequadamente, trazendo mais conforto.<\/p>\n

Por que as padarias devem aderir a essa op\u00e7\u00e3o<\/h2>\n

Apesar de muitos ainda buscarem pelo tradicional\u00a0p\u00e3o franc\u00eas<\/a>\u00a0nas padarias, a procura por novas op\u00e7\u00f5es t\u00eam crescido e a inova\u00e7\u00e3o se faz cada vez mais necess\u00e1ria. Com isso, investir em p\u00e3es de fermenta\u00e7\u00e3o natural pode ser uma boa aposta para neg\u00f3cios que desejam ampliar seus horizontes. Entenda mais a seguir!<\/p>\n

Inova\u00e7\u00e3o e variedade de p\u00e3es<\/h3>\n

No mercado, as inova\u00e7\u00f5es s\u00e3o uma excelente alternativa para se destacar, bem como despertar interesse de novos clientes, atrair pessoas diferentes para a sua padaria e\u00a0fidelizar os compradores<\/a>\u00a0atuais.<\/p>\n

Veja bem, muitas pessoas t\u00eam curiosidade de experimentar novos sabores de p\u00e3es e conhecer alimentos diferentes. Mesmo aqueles que ainda preferem o produto tradicional podem estar dispostos a abrir um espa\u00e7o em suas refei\u00e7\u00f5es para op\u00e7\u00f5es diferentes do que est\u00e3o acostumados.<\/p>\n

P\u00e3es comuns s\u00e3o vendidos em qualquer padaria, ent\u00e3o, \u00e9 preciso encontrar uma maneira de se diferenciar no mercado, e que forma melhor do que oferecendo novos tipos de alimentos? Lembrando que \u00e9 poss\u00edvel transformar as op\u00e7\u00f5es comuns em alternativas fermentadas, como os p\u00e3es italianos, roscas, entre outras.<\/p>\n

Solu\u00e7\u00e3o para a busca como uma vida saud\u00e1vel<\/h3>\n

N\u00e3o \u00e9 novidade que a cada dia mais os consumidores est\u00e3o buscando por um estilo de vida saud\u00e1vel, com a pr\u00e1tica de exerc\u00edcios e solu\u00e7\u00f5es aliment\u00edcias naturais. No entanto, para muitos, \u00e9 invi\u00e1vel ter que produzir toda a sua alimenta\u00e7\u00e3o praticamente do zero quando h\u00e1 trabalho, casa, fam\u00edlia e outras quest\u00f5es para cuidar e viver.<\/p>\n

Por isso, para esse consumidor, encontrar alternativas mais naturais prontas \u00e9 uma grande vantagem uma vez que podem fazer a troca do alimento comum para um mais saud\u00e1vel com maior facilidade, ou seja, sem ter que gastar tempo escolhendo ingredientes, aprendendo a preparar o alimento e colocando a m\u00e3o na massa.<\/p>\n

Para emagrecer, aumentar a qualidade de vida da fam\u00edlia ou garantir o pr\u00f3prio bem-estar, muitos est\u00e3o dispostos a pagar um pre\u00e7o maior. Isso vale especialmente para aqueles com dificuldades na alimenta\u00e7\u00e3o e que necessitam de solu\u00e7\u00f5es com \u00edndices glic\u00eamicos menores, digest\u00f5es facilitadas, conserva\u00e7\u00e3o prolongada e grande disponibilidade de nutrientes.<\/p>\n

Agora que voc\u00ea j\u00e1 sabe mais sobre as vantagens do fermento natural, processo de cultivo e os tipos de p\u00e3es que podem ser preparados com ele, aproveite para dar o pr\u00f3ximo passo e fazer o seu. Al\u00e9m de aproveitar essa nova experi\u00eancia, resgatando tradi\u00e7\u00f5es do processo de panifica\u00e7\u00e3o, voc\u00ea conseguir\u00e1\u00a0pensar em novos produtos<\/a>\u00a0e receitas que v\u00e3o inovar o seu neg\u00f3cio.<\/p>\n

Fonte: Massa Madre<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

O p\u00e3o \u00e9 um alimento muito presente na dieta dos brasileiros. Dentro dos tipos existentes, um que vem se popularizando \u00e9 o fermentado naturalmente. Ele \u00e9 uma \u00f3tima alternativa para quem busca comidas menos artificiais, criar receitas e provar outras variedades de p\u00e3es ou, ainda, deseja obter as vantagens do\u00a0fermento natural. Esse tipo de fermento, […]<\/p>\n","protected":false},"author":101029,"featured_media":7095,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[15],"tags":[],"class_list":["post-7094","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-receitas"],"views":12280,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7094","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/users\/101029"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7094"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7094\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7096,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7094\/revisions\/7096"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7095"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7094"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7094"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7094"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}