{"id":6977,"date":"2020-06-17T09:00:25","date_gmt":"2020-06-17T11:00:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/?p=6977"},"modified":"2020-06-30T13:12:10","modified_gmt":"2020-06-30T15:12:10","slug":"ultracongelamento-na-panificacao-entenda-como-e-por-que-implementar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/ultracongelamento-na-panificacao-entenda-como-e-por-que-implementar\/","title":{"rendered":"Ultracongelamento na panifica\u00e7\u00e3o: entenda como e por que implementar!"},"content":{"rendered":"

Essa solu\u00e7\u00e3o n\u00e3o \u00e9 nenhuma\u00a0novidade no mercado<\/a>.<\/span> Ela existe desde 1996, mas ainda n\u00e3o foi completamente absorvida pelo segmento das panificadoras. Quem se adapta a essa realidade percebe a diminui\u00e7\u00e3o do tempo de produ\u00e7\u00e3o, a otimiza\u00e7\u00e3o da equipe e a redu\u00e7\u00e3o de desperd\u00edcios. Tudo isso sem perder a qualidade do produto.<\/span><\/p>\n

Algumas padarias e supermercados t\u00eam investido em fornecedores de p\u00e3es j\u00e1 congelados, mas quem opta por adotar esse tipo de fabrica\u00e7\u00e3o em seu pr\u00f3prio empreendimento pode produzir para si, al\u00e9m de vender para outras lojas.<\/span><\/p>\n

Esse processo s\u00f3 \u00e9 poss\u00edvel por meio de um ultracongelador<\/a><\/span>. Neste post, voc\u00ea vai entender mais sobre como funciona o processo de ultracongelamento e qual a import\u00e2ncia de investir em um equipamento de qualidade. Boa leitura!<\/span><\/p>\n

Como o ultracongelamento de p\u00e3es e de outros produtos v\u00eam ganhando espa\u00e7o<\/span><\/h3>\n

A rotina de uma padaria n\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil. O consumo de p\u00e3o \u00e9 cultural e quase sagrado para muitos brasileiros. Esses consumidores buscam, em geral, produtos frescos e assados na hora. Para que isso ocorra, j\u00e1 que a demanda \u00e9 grande, os padeiros precisam iniciar o trabalho ainda na madrugada \u2014 para os clientes que compram p\u00e3o pela manh\u00e3 \u2014 e seguir a jornada de produ\u00e7\u00e3o das fornadas at\u00e9 o fim do dia, todos os dias da semana.<\/span>
\nO processo de congelamento reduz, e muito, essa incessante rotina. Ele viabiliza a produ\u00e7\u00e3o em escala, a facilidade do armazenamento e evita o desperd\u00edcio, j\u00e1 que \u00e9 poss\u00edvel descongelar de acordo com a demanda.<\/span><\/p>\n

Otimiza\u00e7\u00e3o da produ\u00e7\u00e3o\u00a0<\/span><\/h3>\n

A fim de garantir a qualidade, \u00e9 indispens\u00e1vel a presen\u00e7a de um padeiro competente e qualificado. Com o ultracongelamento, no entanto, a presen\u00e7a desse profissional se torna necess\u00e1ria apenas no momento de fabrica\u00e7\u00e3o da massa. Uma vez congelada e armazenada, qualquer outro profissional\u00a0treinado para isso<\/a>\u00a0poder\u00e1 finalizar o processo. \u00c9 simples e ele ser\u00e1 respons\u00e1vel por:<\/span><\/p>\n

\u2022 retirar a massa congelada do local de armazenamento;<\/span>
\n\u2022 dispor em uma forma para que ela descongele;<\/span>
\n\u2022 deixar a massa crescer preferencialmente em\u00a0c\u00e2maras de fermenta\u00e7\u00e3o<\/a>;<\/span><\/span>
\n\u2022 colocar no forno na temperatura correta;<\/span>
\n\u2022 retirar quando estiver pronto.<\/span><\/p>\n

Simples, n\u00e3o? Al\u00e9m de acelerar a produ\u00e7\u00e3o e reduzir os custos, a lucratividade tamb\u00e9m aumenta.<\/span>
\nImagine dois cen\u00e1rios. No primeiro, voc\u00ea possui uma rede de lojas distribu\u00eddas em v\u00e1rios pontos da cidade, mas algumas delas n\u00e3o disp\u00f5em de espa\u00e7o f\u00edsico suficientemente grande para uma acomodar todas as m\u00e1quinas, mas comportam tranquilamente um forno.<\/span><\/p>\n

Nesse caso, utilizando o ultracongelador<\/a>,<\/span> a produ\u00e7\u00e3o pode ser realizada em um determinado local e depois armazenada e transportada para as outras unidades.<\/span><\/p>\n

O segundo cen\u00e1rio envolve os concorrentes. Al\u00e9m de otimizar a produ\u00e7\u00e3o interna do seu empreendimento, voc\u00ea conseguir\u00e1 tamb\u00e9m vender seus produtos para outras lojas, padarias, supermercados etc.<\/span>
\nTudo isso s\u00f3 \u00e9 poss\u00edvel porque o ultracongelamento mant\u00e9m a qualidade do produto \u2014 e aqui n\u00e3o estamos falando apenas de p\u00e3es.<\/span><\/p>\n

Salgados e produtos de confeitaria<\/span><\/h3>\n

Alimentos como salgados e itens de confeitaria em geral tamb\u00e9m podem passar pelo mesmo processo. Em se tratando dos doces, e tortas, \u00e9 poss\u00edvel congelar os produtos j\u00e1 montados e prontos para vender.<\/span>
\nOs salgados, por outro lado, demandam tempo e saem em maior escala. Por conta desse fator, muitas lojas preferem, inclusive, comprar de terceirizados.<\/span><\/p>\n

Se congelados em freezer comum, eles estouram\u00a0na hora de fritar. Isso ocorre porque, quando congelados da forma convencional, cristais grandes de gelo se formam e, em contato com o \u00f3leo quente, derretem e evaporam. O mesmo n\u00e3o ocorre quando ultracongelados. Nesse caso, se formam microcristais que d\u00e3o maior estabilidade, e garantem a qualidade e seguran\u00e7a. Voc\u00ea poder\u00e1 congelar salgados:<\/span><\/p>\n

\u2022 crus;<\/span>
\n\u2022 pr\u00e9-fritos;<\/span>
\n\u2022 fritos;<\/span>
\n\u2022 pr\u00e9-assados;<\/span>
\n\u2022 totalmente assados.<\/span><\/p>\n

Um fato interessante, os p\u00e3es franceses por terem composi\u00e7\u00e3o muito simples (farinha, \u00e1gua, sal e fermento apenas) e terem uma margem de lucro menor, mas um giro maior, s\u00e3o mais utilizados neste processo na forma cru congelada, que facilita a produ\u00e7\u00e3o em grande quantidade, armazenamento e transporte, para apenas descongelar, fermentar e assar no local.<\/span><\/p>\n

O processo correto de congelamento<\/span><\/h3>\n

A receita e o procedimento de fabrica\u00e7\u00e3o do p\u00e3o impactam na qualidade do produto, isso \u00e9 indiscut\u00edvel. No entanto,\u00a0os equipamentos utilizados<\/a><\/span>\u00a0e a t\u00e9cnica tamb\u00e9m configuram parte fundamental desse processo.<\/span><\/p>\n

J\u00e1 que o assunto \u00e9 ultracongelamento, vale ressaltar a import\u00e2ncia de investir no equipamento adequado: obviamente, o ultracongelador. A partir da\u00ed, \u00e9 f\u00e1cil:<\/span><\/p>\n

\u2022 fa\u00e7a a massa, divida-a e enrole;<\/span>
\n\u2022 congele o p\u00e3o cru, sem fermentar no ultracongelador, que funciona em temperatura de -35\u00b0C.<\/span><\/p>\n

Uma vez no ultracongelador, a massa ficar\u00e1 dura rapidamente. Isso ocorre porque esse equipamento, no caso do p\u00e3o franc\u00eas de 65 gramas, demora cerca de 1\u00a0hora para realizar o ciclo de resfriamento.<\/span>
\nAssim que estiver congelado, o p\u00e3o j\u00e1 pode ser retirado, embalado e armazenado em um freezer comum at\u00e9 o momento em que for necess\u00e1rio lev\u00e1-lo ao forno.<\/span><\/p>\n

Falando em armazenamento, vamos a ele?<\/span><\/p>\n

Cuidados com o armazenamento<\/span><\/h3>\n

A massa deve ficar em uma c\u00e2mara fria, armazenada a -18\u00b0C. No entanto, as c\u00e2maras congeladas a -20\u00b0C ou -22\u00b0C s\u00e3o mais indicadas quando h\u00e1 um grande volume a ser guardado, isto \u00e9, quando a produ\u00e7\u00e3o \u00e9 feita em maior escala.<\/span><\/p>\n

Com o produto ultracongelado \u00e0 -18 \u00b0C e armazenado em uma c\u00e2mara com essa temperatura, voc\u00ea ainda pode, segundo as normas de armazenamento da ANVISA, deixar esse produto no freezer\/refrigerador, \u00e0 espera da demanda, por at\u00e9 3 meses!<\/span><\/p>\n

Os produtos que forem armazenados internamente podem ser embalados em sacos pl\u00e1sticos com etiquetas com o nome do alimento e a data de fabrica\u00e7\u00e3o. J\u00e1 para transportar, essa embalagem precisa ser de melhor qualidade e constar na etiqueta todas as informa\u00e7\u00f5es requeridas pelas normas.<\/span><\/p>\n

Como escolher o ultracongelador certo<\/span><\/h3>\n

A\u00ed voc\u00ea deve pensar consigo \u201cMas e a\u00ed, como escolher um ultracongelador para o meu neg\u00f3cio?\u201d<\/span><\/p>\n

Se tratando de ultracongeladores \u2014 e tamb\u00e9m de fornos eficientes \u2014 a marca refer\u00eancia no Brasil \u00e9 a Pr\u00e1tica Klimaquip<\/a>.<\/span> A fornecedora mineira tem em seu portf\u00f3lio o melhor da tecnologia de ultracongeladores para pequenos, m\u00e9dios e grandes neg\u00f3cios, profissionais ou industriais. Vale a pena conferir!<\/span><\/p>\n

Como ficou claro neste artigo, o congelamento de p\u00e3es \u00e9 uma estrat\u00e9gia que pode otimizar e aumentar a sua produtividade, mantendo sempre a qualidade do seu produto. Afinal, isso \u00e9 o que importa, n\u00e3o \u00e9 mesmo?<\/span><\/p>\n

Gostou do artigo? Ent\u00e3o fique por dentro de muito mais conte\u00fado sobre panifica\u00e7\u00e3o e sobre o mercado de alimenta\u00e7\u00e3o no blog da Pr\u00e1tica<\/a><\/span>!<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Essa solu\u00e7\u00e3o n\u00e3o \u00e9 nenhuma\u00a0novidade no mercado. Ela existe desde 1996, mas ainda n\u00e3o foi completamente absorvida pelo segmento das panificadoras. Quem se adapta a essa realidade percebe a diminui\u00e7\u00e3o do tempo de produ\u00e7\u00e3o, a otimiza\u00e7\u00e3o da equipe e a redu\u00e7\u00e3o de desperd\u00edcios. Tudo isso sem perder a qualidade do produto. Algumas padarias e supermercados […]<\/p>\n","protected":false},"author":101029,"featured_media":6978,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-6977","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias"],"views":3852,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6977","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/users\/101029"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6977"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6977\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6994,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6977\/revisions\/6994"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6978"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6977"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6977"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6977"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}