De origem italiana, \u00e9 uma massa amplamente utilizada em setores como a panifica\u00e7\u00e3o, hotelaria e operadores com servi\u00e7os de sobremesas, bem como em eventos como coffee breaks e em sobremesas como tortas, tarteletes e petits fours, ou seja, tortas doces com recheios em peda\u00e7os. Vers\u00e1til, a massa flora possui muitas utilidades, servindo de base para v\u00e1rias sobremesas. Pr\u00e1tica, sua receita n\u00e3o envolve grandes mist\u00e9rios e, sim, ingredientes conhecidos, como a manteiga ou margarina, farinha de trigo, ovos, a\u00e7\u00facar e afins. Aos mais pr\u00e1ticos ainda, a solu\u00e7\u00e3o \u00e9 buscar as massas pr\u00e9-assadas, dispon\u00edveis no mercado. Apesar da origem, \u00e9 utilizada no mundo inteiro. \u201cA\u00a0massa\u00a0flora\u00a0\u00e9\u00a0uma\u00a0das\u00a0grandes\u00a0bases\u00a0mundiais\u00a0da\u00a0gastronomia. De\u00a0origem\u00a0 italiana,\u00a0\u00e9 uma\u00a0massa\u00a0crocante\u00a0e\u00a0utilizada\u00a0nas melhores\u00a0e\u00a0mais\u00a0tradicionais confeitarias do mundo. Fundamental tamb\u00e9m na gastronomia brasileira e uma das principais\u00a0bases\u00a0 das tortas,\u00a0como as\u00a0 tortas\u00a0de\u00a0lim\u00e3o, de morango,\u00a0de\u00a0ricota, de ma\u00e7\u00e3, de nozes, cheesecake, entre outras. Al\u00e9m disso,\u00a0 \u00e9\u00a0 uma\u00a0 das principais bases para a produ\u00e7\u00e3o de\u00a0petit-fours,\u00a0 que s\u00e3o os\u00a0 conhecidos\u00a0 sabl\u00e9\u00a0 de mesa, com geleias,\u00a0frutas ou chocolate\u201d, explica\u00a0Luiz Farias, chef da Academia Bunge.<\/p>\n
Pr\u00e1tica e funcional<\/strong> Incrementando a produ\u00e7\u00e3o<\/strong> Al\u00e9m do lugar-comum<\/strong> F\u00e1cil de modelar<\/strong> Uma\u00a0massa, mil utilidades<\/strong>
\nMuito \u00fatil no food service, a massa flora possui v\u00e1rias vantagens, utilidades e praticidades. \u201cUm\u00a0 produto\u00a0 feito\u00a0 com a\u00a0massa\u00a0flora\u00a0j\u00e1\u00a0 pode\u00a0 ir\u00a0 direto\u00a0 para o ponto de venda, logo ap\u00f3s sair do\u00a0forno.\u00a0Ao mesmo tempo,\u00a0 a\u00a0\u00a0massa\u00a0 pode ficar pronta, bem embalada e guardada em geladeira e ser\u00a0utilizada conforme a demanda por at\u00e9 dez dias\u201d, ressalta Luiz Farias, chef da Academia\u00a0Bunge. Para o chef, outra peculiaridade da massa \u00e9 a sua croc\u00e2ncia, al\u00e9m do sabor delicado.\u00a0\u201cMesmo\u00a0 \u00a0recebendo\u00a0 \u00a0recheios\u00a0 \u00a0cremosos,\u00a0 \u00a0como\u00a0 \u00a0creme\u00a0p\u00e2tisserie e chantilly, dentre\u00a0 outros,\u00a0 essa\u00a0massa\u00a0se mant\u00e9m\u00a0 crocante\u00a0 ap\u00f3s\u00a0 o\u00a0cozimento\u201d, diz. Al\u00e9m de ser \u00fatil, a receita da massa flora \u00e9 simples, como revela Farias. \u201cNormalmente\u00a0conhecida\u00a0 com o balanceamento 1, 2, 3. Ou seja: 1 kg de a\u00e7\u00facar, 2 kg\u00a0 de margarina e 3 kg de farinha. Para dar a liga, s\u00e3o utilizadas\u00a016\u00a0 unidades\u00a0 de\u00a0 ovos. Tamb\u00e9m \u00e9 aconselh\u00e1vel acrescentar\u00a0raspas\u00a0de\u00a0lim\u00e3o \u00e0\u00a0massa\u00a0que,\u00a0 de prefer\u00eancia, deve ser feita manualmente, misturando\u00a0 os ingredientes na\u00a0 mesa\u201d, diz. Para tornar a receita mais caprichada, o chef sugere a utiliza\u00e7\u00e3o de duas margarinas: Gradina Bolo e Ricca Massas. \u201cQuando a\u00a0massa\u00a0flora\u00a0\u00e9 feita com essas margarinas especiais, o profissional\u00a0ou o\u00a0 consumidor pode imediatamente manipular a massa,\u00a0 sem\u00a0 precisar\u00a0 colocar\u00a0 em geladeira antes de preparar a receita. A consist\u00eancia das\u00a0margarinas Gradina Bolo e Ricca\u00a0Massas\u00a0 facilita\u00a0 a uniformidade da\u00a0massa, dando ao produto\u00a0final uma maior croc\u00e2ncia\u00a0 e durabilidade\u201d, explica. Base para sobremesas, a massa \u00e9 utilizada em estabelecimentos como restaurantes, padarias e confeitarias. \u201cA\u00a0massa\u00a0\u00a0est\u00e1 presente nas tortas\u00a0nos sabores morango, lim\u00e3o,\u00a0 banana, ma\u00e7\u00e3, chocolate e nozes. Serve tamb\u00e9m para o preparo de biscoitos e petit-fours, que s\u00e3o servidos juntos com o cafezinho\u201d, completa. H\u00e1 mais de 100 anos no Brasil, a Bunge, grande produtora de alimentos, foi pioneira no lan\u00e7amento de \u00f3leos vegetais comest\u00edveis, margarinas e tecnologias de produ\u00e7\u00e3o de fertilizantes, al\u00e9m de ter incentivado a expans\u00e3o das lavouras de soja no pa\u00eds e a Agricultura de Precis\u00e3o.<\/p>\n
\nIvy Oliveira, chef da cozinha experimental da\u00a0Uni\u00e3o, destaca a versatilidade da massa flora. \u201cEla \u00e9 a base das principais tortas doces, a exemplo das tortas de lim\u00e3o e de morango, assim como tamb\u00e9m pode ser usada como base de biscoitos e petit fours\u201d, diz. \u201cComo \u00e9 uma prepara\u00e7\u00e3o b\u00e1sica, a massa flora \u00e9 muito vers\u00e1til no preparo de sobremesas, possibilitando, assim, a prepara\u00e7\u00e3o de diversas receitas com a mesma base.\u00a0No food service, \u00e9 sempre interessante ter prepara\u00e7\u00f5es b\u00e1sicas, pois auxiliam na redu\u00e7\u00e3o da complexidade\u00a0na produ\u00e7\u00e3o da cozinha\u201d, completa. Al\u00e9m disso, a chef reitera que a massa demanda um preparo simples, sendo poss\u00edvel prepar\u00e1-la no lar ou em restaurantes, padarias e confeitarias. \u201cDentre os seus ingredientes, a massa flora demanda a\u00e7\u00facar. Sendo assim, ela tem um sabor levemente adocicado\u201d, diz. Al\u00e9m dos ingredientes tradicionalmente utilizados, a chef recomenda o a\u00e7\u00facar refinado da marca Uni\u00e3o e o acr\u00e9scimo de raspas de lim\u00e3o ou ess\u00eancia de baunilha, al\u00e9m de uma pitada de sal. Nos \u00faltimos anos, a marca Uni\u00e3o passou por mudan\u00e7as. Em 2009, foi adquirida pela gigante Cosan. Em 2010, mais novidades: a marca investiu na diversifica\u00e7\u00e3o e amplia\u00e7\u00e3o de seu portif\u00f3lio. Passaram a fazer parte da linha varejo os produtos Uni\u00e3o Org\u00e2nico, Uni\u00e3o Demerara e Uni\u00e3o Diet. Por sua vez, o food service passou a contar com os produtos A\u00e7\u00facar Impalp\u00e1vel, Creme Confeiteiro e Fondant Uni\u00e3o Pr\u00f3, diferenciados e aptos a produzirem um excelente resultado nas receitas elaboradas em padarias, confeitarias, sorveterias e demais estabelecimentos.<\/p>\n
\nT\u00e2nia Carlquist, chef da\u00a0Unilever, lista as principais caracter\u00edsticas e revela como a massa flora pode ir al\u00e9m dos lugares-comuns. \u201c\u00c9 uma massa bem delicada, suave e quebradi\u00e7a. Pode ser utilizada em prepara\u00e7\u00f5es doces e salgadas, com recheios ou simplesmente temperada e assada. O acr\u00e9scimo de am\u00eandoas, nozes ou castanhas harmonizam o prato\u201d, afirma. De acordo com a chef, alguns truques e substitui\u00e7\u00f5es s\u00e3o capazes de tornar a massa mais diferenciada. \u201cO melhor produto que se pode ter como ingrediente para produzir a massa flora \u00e9 a Maizena. Ao substituir at\u00e9 25% de farinha por Maizena, percebemos um aumento na croc\u00e2ncia na massa\u201d, constata. \u201cDe origem italiana, \u00e9 uma massa \u00e0 base de manteiga ou margarina, ovo, farinha e muitas vezes acrescenta-se a\u00e7\u00facar. Muito utilizada para tortas doces, petit four e tarteletes\u201d, completa. Al\u00e9m da Maizena, a Unilever representa as marcas Ades, Arisco, Hellmann\u00b4s, al\u00e9m de bens de consumo nas categorias de cuidados pessoais, limpeza e alimenta\u00e7\u00e3o fora do lar. No total, s\u00e3o 700 produtos e 25 marcas no mercado nacional.<\/p>\n
\nAl\u00e9m da versatilidade da massa flora, caracter\u00edstica elogiada por praticamente todos os profissionais consultados nesta mat\u00e9ria, Ediv\u00e2nia Reis destaca outros atributos. \u201c\u00c9 uma massa f\u00e1cil de modelar e que assa rapidamente, al\u00e9m de ter um sabor adapt\u00e1vel para diferentes recheios\u201d, diz. A chef ainda ressalta que a massa pode ser utilizada para a produ\u00e7\u00e3o de doces e salgados. \u201c\u00c9 \u00fatil tanto em tortas doces e salgadas, petit fours e biscoitos para ch\u00e1, comuns no food service, como em receitas caseiras, sobremesas, salgados para festas e demais itens presentes nos estabelecimentos comerciais\u201d, diz. Para incrementar a receita, Ediv\u00e2nia sugere o uso da farinha de trigo da\u00a0Nita Alimentos\u00a0nas receitas, presentes nos portif\u00f3lios dom\u00e9stico e profissional, este \u00faltimo em embalagens de 5 e 25kg, nas vers\u00f5es tradicional, premium, pastel e pizza. A Nita Alimentos \u00e9 uma renomada ind\u00fastria de alimentos, com foco em produtos a base de trigo. \u00c9 detentora das marcas Nita, Nita Mix, Nita Cook, Nita Cream, Sabores de Nita, Fada, Lena, lnvenc\u00edvel e Vega, al\u00e9m de produzir farinhas, misturas para p\u00e3es e bolos, panetones, fermentos e farelo. A marca atua tanto na linha dom\u00e9stica como na profissional.<\/p>\n
\n\u201cUma das principais vantagens da\u00a0massa\u00a0flora\u00a0\u00e9 a sua facilidade no preparo. Como n\u00e3o utiliza ingredientes de dif\u00edcil acesso e tampouco necessita de equipamentos e utens\u00edlios muito espec\u00edficos para seu preparo, ela pode facilmente ser preparada e utilizada em casa ou no com\u00e9rcio\u201d, afirma a chef\u00a0Stephanie Mantovani, a\u00a0Nani. Especialista em doces, a chef, uma jovem de 21 anos, \u00e9 diplomada pela Carpigiani Gelato University, na It\u00e1lia, institui\u00e7\u00e3o refer\u00eancia em gelateria. Al\u00e9m disso, estudou gastronomia no Senac e teve a chance de conhecer a culin\u00e1ria de\u00a0diversas partes do mundo. Sentou-se \u00e0 mesa em pa\u00edses como Estados Unidos, Canad\u00e1, It\u00e1lia, Fran\u00e7a, Espanha, Emirados \u00c1rabes, Nova Zel\u00e2ndia, Austr\u00e1lia e pa\u00edses da Am\u00e9rica Latina. A mo\u00e7a possui um curr\u00edculo extenso. Estagiou no Brasil a Gosto, restaurante celebrado da chef Ana Luiza Trajano, e na confeitaria Sucrier (da\u00a0p\u00e2tissi\u00e8re\u00a0Gabriela Gotthilf Czitrom). Em seguida, teve a chance de trabalhar\u00a0na Chocolat des Arts e\u00a0em uma das sorveterias mais respeitadas da capital,\u00a0a Cuordicrema. No final de 2014, ela abriu a Addolcice, em Moema, doceria-confeitaria inspirada nos estabelecimentos dos anos 1980. No local, um atelier aberto, chocolates e sorvetes s\u00e3o produzidos. Dentre as iguarias oferecidas, destacam-se sorbets intrigantes com at\u00e9 70% de fruta, como o de laranja-bahia e gengibre, melancia e hortel\u00e3 e o de lim\u00e3o e cardamomo, al\u00e9m de sorvetes criativos, entre eles, o de cheesecake de Nutella, o latte (\u00e0 base do cacau equatoriano especial Arriba) e o que leva o nome da casa, o addolcire (uma brincadeira com a sobremesa francesa cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e com notas de lim\u00e3o-siciliano sob uma fina crosta de a\u00e7\u00facar ma\u00e7aricada). H\u00e1, ainda, dois sabores sem adi\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar \u2013 o de baunilha de Madagascar e o de chocolate com lascas. A chef explica as diferen\u00e7as entre os tr\u00eas principais tipos de\u00a0massa flora: \u201ca bris\u00e9e, normalmente encontrada na vers\u00e3o salgada e \u00e9 mais quebradi\u00e7a, a sabl\u00e9e, tamb\u00e9m conhecida como\u00a0massa\u00a0podre, ou a sucr\u00e9e, tipicamente utilizada no preparo de doces. No caso da\u00a0massa\u00a0flora, ela assemelha-se \u00e0 textura da\u00a0massa\u00a0sabl\u00e9e, sendo mais gordurosa que as demais e levando a\u00e7\u00facar, ainda que em menor quantidade se comparado \u00e0 sucr\u00e9e\u201d, diz. Nani\u00a0aponta outras utilidades da\u00a0massa. \u201cNo caso do food service, a\u00a0massa\u00a0flora\u00a0\u00e9 geralmente encontrada em formato pr\u00e9-assado ou j\u00e1 recheada e pronta para consumo. Como \u00e9 poss\u00edvel encontra-l\u00e1 para ser recheada em casa, nesse caso ela deve estar j\u00e1 no formato final da torta e congelada ou, ao menos, em refrigera\u00e7\u00e3o\u201d, explica.<\/p>\n