{"id":6096,"date":"2019-09-24T09:58:15","date_gmt":"2019-09-24T11:58:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.abip.org.br\/site\/?p=6096"},"modified":"2019-09-30T11:28:43","modified_gmt":"2019-09-30T13:28:43","slug":"conheca-os-13-atributos-de-qualidade-do-pao-frances","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/conheca-os-13-atributos-de-qualidade-do-pao-frances\/","title":{"rendered":"Conhe\u00e7a os 13 atributos de qualidade do p\u00e3o franc\u00eas"},"content":{"rendered":"<p>Embora existam diferentes teorias sobre a origem do p\u00e3o franc\u00eas, uma coisa \u00e9 certa: de franc\u00eas, o p\u00e3ozinho s\u00f3 leva o nome. Ele \u00e9 a cara do Brasil e a grande estrela na mesa de milh\u00f5es de lares de todo o pa\u00eds. Por ano, 1,7 milh\u00e3o de unidades s\u00e3o produzidas nas padarias, fazendo do p\u00e3o tipo franc\u00eas o carro chefe do segmento. Sozinho, ele \u00e9 respons\u00e1vel por 48% do volume de todo o p\u00e3o produzido por aqui.<\/p>\n<p>A receita cl\u00e1ssica leva farinha de trigo, \u00e1gua, sal e fermento \u2013 como ingredientes bases \u2013 e melhorador, a\u00e7\u00facar e gordura, em geral vegetal \u2013 como ingredientes enriquecedores. Desde 2013, a norma t\u00e9cnica ABNT NBR 16170 estabelece os crit\u00e9rios para padroniza\u00e7\u00e3o de qualidade do p\u00e3o franc\u00eas. Ao todo, s\u00e3o 13 atributos que os padeiros devem observar na produ\u00e7\u00e3o para garantir que o cliente tenha sempre um p\u00e3ozinho fresco, saud\u00e1vel e gostoso, n\u00e3o importa em qual lugar do pa\u00eds ele esteja.<\/p>\n<p><strong>Como \u00e9 o p\u00e3o franc\u00eas ideal?<\/strong><\/p>\n<p>Como diz o velho ditado, \u201ccome-se primeiro com os olhos\u201d. Por isso, os seis primeiros atributos de um bom p\u00e3ozinho franc\u00eas est\u00e3o ligados \u00e0s suas caracter\u00edsticas externas.<\/p>\n<p><strong>1 Cor da crosta<\/strong><\/p>\n<p>A cor ideal \u00e9 amarelo-dourada, ligeiramente espelhada, homog\u00eanea e levemente brilhante.<\/p>\n<p><strong>2 Pestana<\/strong><\/p>\n<p>Pestana \u00e9 o corte na parte superior do p\u00e3o \u2013 e uma das caracter\u00edsticas mais evidentes no p\u00e3o franc\u00eas. \u00c9 tamb\u00e9m um dos principais sinais que o processo de produ\u00e7\u00e3o foi bem feito. A pestana deve ser fina, regular, presa ao p\u00e3o, com bordas destacadas e com abertura entre 20 mm e 50 mm. O leg\u00edtimo p\u00e3o franc\u00eas tem um \u00fanico corte na parte superior.<\/p>\n<p><strong>3 Croc\u00e2ncia <\/strong><\/p>\n<p>A boa crosta \u00e9 crocante na medida certa. \u00c9 craquelada na medida, n\u00e3o pode ter apar\u00eancia ou toque muito liso.<\/p>\n<p><strong>4 Aspecto<\/strong><\/p>\n<p>O p\u00e3o perfeito aparenta ser bem assado: crocante por fora, por\u00e9m n\u00e3o duro.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/ESQUEMA-PAO-FRANCES-DE-QUALIDADE-EXTERNO-E-MIOLO.png\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-6067\" src=\"http:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/ESQUEMA-PAO-FRANCES-DE-QUALIDADE-EXTERNO-E-MIOLO-1024x576.png\" alt=\"\" width=\"620\" height=\"349\" srcset=\"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/ESQUEMA-PAO-FRANCES-DE-QUALIDADE-EXTERNO-E-MIOLO-1024x576.png 1024w, https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/ESQUEMA-PAO-FRANCES-DE-QUALIDADE-EXTERNO-E-MIOLO-300x170.png 300w, https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/ESQUEMA-PAO-FRANCES-DE-QUALIDADE-EXTERNO-E-MIOLO-768x432.png 768w, https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/ESQUEMA-PAO-FRANCES-DE-QUALIDADE-EXTERNO-E-MIOLO-338x190.png 338w, https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/ESQUEMA-PAO-FRANCES-DE-QUALIDADE-EXTERNO-E-MIOLO.png 1280w\" sizes=\"(max-width: 620px) 100vw, 620px\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>5 Integridade<\/strong><\/p>\n<p>A integridade \u00e9 o p\u00e3o franc\u00eas manter-se inteiro, sem sujidades, sem esfarelar e com o formato caracter\u00edstico adequado.<\/p>\n<p><strong>6 Simetria <\/strong><\/p>\n<p>Rela\u00e7\u00e3o entre a estrutura do miolo e a resist\u00eancia da casca, a simetria \u00e9 resultado do processamento correto da massa. O p\u00e3o franc\u00eas tem 14 cm de comprimento e 7 cm de largura, forma arredondada e assamento uniforme em toda a extens\u00e3o.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>T\u00e3o importante quanto \u00a0a est\u00e9tica s\u00e3o as caracter\u00edsticas internas. Aqui, quatro atributos s\u00e3o decisivos para a qualidade.<strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<p><strong>7 Aspecto da crosta<\/strong><\/p>\n<p>A crosta fica presa ao miolo, e tem cerca de 0,5 mm de espessura.<\/p>\n<p><strong>8 Cor do miolo<\/strong><\/p>\n<p>O miolo adequado \u00e9 branco, tendendo ao creme, sem estrias, manchas ou buracos.<\/p>\n<p><strong>9 Textura do miolo<\/strong><\/p>\n<p>\u00c9 macia e el\u00e1stica, oferece uma sensa\u00e7\u00e3o algodoada ao toque.<\/p>\n<p><strong>10 Estrutura das c\u00e9lulas do miolo<\/strong><\/p>\n<p>As c\u00e9lulas s\u00e3o distribu\u00eddas de forma uniforme, levemente alongadas, ovais \u2013 n\u00e3o pode ter alv\u00e9olos irregulares, com buracos muito grandes ou \u00e1reas densas demais.<\/p>\n<p>Por fim, o conjunto da obra tem que ser harmonioso e agrad\u00e1vel a todos os sentidos. \u00c9 aqui que entram os tr\u00eas \u00faltimos atributos do leg\u00edtimo p\u00e3ozinho franc\u00eas.<\/p>\n<p><strong>11 Aroma<\/strong><\/p>\n<p>Caracter\u00edstico do produto, o inconfund\u00edvel cheiro do p\u00e3ozinho saindo do forno.<\/p>\n<p><strong>12 Sabor<\/strong><\/p>\n<p>O sabor do bom p\u00e3o franc\u00eas \u00e9 delicado ao paladar, levemente \u00e1cido com um fundo adocicado. N\u00e3o pode ser salgado demais, ter sabor residual de gordura ou gosto de massa crua.<\/p>\n<p><strong>13 Resili\u00eancia<\/strong><br \/>\nQuando pressionado, o p\u00e3o deve voltar \u00e0 forma original. N\u00e3o pode ficar achatado nem se esfarelar ao toque.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Embora existam diferentes teorias sobre a origem do p\u00e3o franc\u00eas, uma coisa \u00e9 certa: de franc\u00eas, o p\u00e3ozinho s\u00f3 leva o nome. Ele \u00e9 a cara do Brasil e a grande estrela na mesa de milh\u00f5es de lares de todo o pa\u00eds. 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