{"id":5937,"date":"2019-09-16T19:00:39","date_gmt":"2019-09-16T21:00:39","guid":{"rendered":"http:\/\/www.abip.org.br\/site\/?p=5937"},"modified":"2019-08-29T17:55:15","modified_gmt":"2019-08-29T19:55:15","slug":"como-produzir-e-cuidar-do-seu-fermento-natural","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/como-produzir-e-cuidar-do-seu-fermento-natural\/","title":{"rendered":"Como produzir e cuidar do seu fermento natural?"},"content":{"rendered":"

A produ\u00e7\u00e3o de\u00a0p\u00e3es artesanais<\/a>\u00a0tem conquistado o gosto do p\u00fablico e ganhado espa\u00e7o nas melhores padarias do mercado. As receitas s\u00e3o bastante variadas, mas t\u00eam um ingrediente em comum que faz toda a diferen\u00e7a: o fermento natural.<\/p>\n

Ele \u00e9 o respons\u00e1vel por acrescentar o sabor mais acentuado, caracter\u00edsticos desse tipo de produto e de proporcionar mais qualidade e durabilidade. Por ser um componente natural, ele dispensa o uso de aditivos qu\u00edmicos, resultando em\u00a0tipos de p\u00e3es<\/a>\u00a0mais saud\u00e1veis do que aqueles que utilizam fermentos industrializados.<\/p>\n

O fermento natural, tamb\u00e9m conhecido como levain, pode ser produzido na pr\u00f3pria cozinha da padaria e mantido por tempo indeterminado. Quer saber como criar e manter o seu pr\u00f3prio levain? Confira as dicas deste artigo!<\/p>\n

Como produzir um fermento natural de qualidade?<\/h2>\n

Para produzir um fermento natural de qualidade, \u00e9 preciso ter bastante paci\u00eancia e cuidado em alguns detalhes. Vamos explicar o processo completo a seguir.<\/p>\n

Como come\u00e7ar o cultivo do levain do zero?<\/h3>\n

A cria\u00e7\u00e3o de um levain \u00e9 muito simples e pode ser feita de duas formas. A primeira\u00a0\u00e9 utilizando apenas \u00e1gua e farinha, que pode ser de trigo branca, integral ou de centeio, em propor\u00e7\u00f5es iguais. Comece com uma quantidade pequena, apenas 20g de cada uma \u00e9 suficiente.<\/p>\n

Deixe descansar de um dia para o outro em um recipiente coberto com um pano que permita a passagem do ar. Diariamente, acrescente mais \u00e1gua e farinha, repetindo o processo por cerca de 4 a 6 dias. Depois dessa fase, basta manter o fermento natural alimentado.<\/p>\n

A segunda forma de cri\u00e1-lo \u00e9 utilizando um l\u00edquido fermentado, como caldo de cana,\u00a0suco de fruta ou outro produto natural rico em a\u00e7\u00facares,\u00a0e farinha. O processo \u00e9 basicamente o mesmo, o que muda \u00e9 que esse l\u00edquido j\u00e1 cont\u00e9m o que \u00e9 necess\u00e1rio para a\u00a0reprodu\u00e7\u00e3o dos micro-organismos respons\u00e1veis pela libera\u00e7\u00e3o dos gases e \u00e1cidos que transformam a mistura no levain.<\/p>\n

Vale ressaltar que isso n\u00e3o altera o sabor do p\u00e3o, visto que o pr\u00f3prio\u00a0processo de fermenta\u00e7\u00e3o<\/a>\u00a0do levain elimina as caracter\u00edsticas iniciais do l\u00edquido.<\/p>\n

Como saber se ele est\u00e1 pronto para ser utilizado?<\/h3>\n

O fermento natural estar\u00e1 pronto a partir do momento em que surgirem bolhas de ar na mistura. Isso mostra que a cultura de micro-organismos est\u00e1 viva e estabilizada, gerando boas quantidades de gases e \u00e1cidos.<\/p>\n

Depois dessa etapa, ele pode ser utilizado sempre que necess\u00e1rio, desde que a sua hidrata\u00e7\u00e3o e alimenta\u00e7\u00e3o seja mantida com regularidade.<\/p>\n

Qual \u00e9 a propor\u00e7\u00e3o correta de alimenta\u00e7\u00e3o do fermento natural?<\/h3>\n

O que mant\u00e9m o fermento natural ativo \u00e9 a sua alimenta\u00e7\u00e3o e hidrata\u00e7\u00e3o, afinal, estamos falando de um ingrediente vivo. A propor\u00e7\u00e3o de \u00e1gua e farinha a serem utilizadas varia entre 50% e 100%, conforme a textura desejada do levain.<\/p>\n

Se voc\u00ea tem 50g de fermento e precisa dele mais mole, alimente-o com 50g de farinha e 50g de \u00e1gua. Caso prefira um levain mais firme, coloque 50g de farinha e 25g de \u00e1gua. Vamos explicar melhor como escolher entre essas duas texturas mais adiante.<\/p>\n

Quais devem ser os cuidados no armazenamento?<\/h2>\n

O armazenamento do fermento natural n\u00e3o tem muito segredo, mas \u00e9 importante adotar t\u00e1ticas que sejam adequadas \u00e0s necessidades da sua padaria. Uma delas \u00e9 manter sob refrigera\u00e7\u00e3o o levain que n\u00e3o for utilizado.<\/p>\n

Isso ajuda a reduzir a atividade da col\u00f4nia e, consequentemente, o risco de crescimento excessivo. Nessas condi\u00e7\u00f5es, ele pode passar a ter uma durabilidade maior e a ser mais f\u00e1cil de controlar. Essa estrat\u00e9gia ajuda a controlar o processo, principalmente em locais com produ\u00e7\u00f5es menores.<\/p>\n

O levain n\u00e3o pode ser mantido em temperatura ambiente. Por essa raz\u00e3o, ele demandar\u00e1 mais aten\u00e7\u00e3o, principalmente nos dias de maior calor. O ideal em um pa\u00eds quente como o nosso \u00e9 mant\u00ea-lo refrigerado de 0\u00b0C a 5\u00b0C. Al\u00e9m disso, a falta de alimenta\u00e7\u00e3o adequada pode matar seu fermento e jogar todo o seu trabalho fora.<\/p>\n

O que deve ser observado em sua utiliza\u00e7\u00e3o?<\/h2>\n

Antes de utilizar o levain que voc\u00ea acabou produzir ou tirou do refrigerador, voc\u00ea deve se atentar a dois cuidados b\u00e1sicos, que vamos explicar melhor a seguir.<\/p>\n

Ative o fermento natural antes de utiliz\u00e1-lo<\/h3>\n

Lembra quando dissemos que a atividade da col\u00f4nia de micro-organismos reduz\u00a0sob baixas temperaturas? Pois bem, isso faz com que o fermento fique \u201cinativo\u201d, ou seja, perca sua capacidade de fermenta\u00e7\u00e3o, que \u00e9 a principal fun\u00e7\u00e3o exercida por ele nas\u00a0massas<\/a>\u00a0de p\u00e3es. Portanto, \u00e9 preciso reativ\u00e1-lo antes de incorpor\u00e1-lo \u00e0 receita.<\/p>\n

Para isso, basta retir\u00e1-lo da refrigera\u00e7\u00e3o, aliment\u00e1-lo e aguardar por um tempo, que varia\u00a0conforme a temperatura do ambiente e a propor\u00e7\u00e3o utilizada na alimenta\u00e7\u00e3o. No caso das produ\u00e7\u00f5es maiores, o pr\u00f3prio volume e a manipula\u00e7\u00e3o em si j\u00e1 ativar\u00e3o o fermento naturalmente.<\/p>\n

Lembrando que sendo o levain uma col\u00f4nia mista de microrganismos, nem sempre a gaseifica\u00e7\u00e3o (volume e crescimento do p\u00e3o) \u00e9 igual a\u00a0dos p\u00e3es convencionais feitos com fermento biol\u00f3gico industrializado. Portanto, para ajudar numa maior aceita\u00e7\u00e3o pelo consumidor brasileiro, se acrescenta em torno de 0,3% a 0,5% de fermento biol\u00f3gico tradicional. J\u00e1 que os p\u00e3es feitos 100% com levain podem ser mais densos e mais pesados para o paladar nacional.<\/p>\n

Prepare o levain de acordo com o tipo de resultado pretendido<\/h3>\n

Como dito anteriormente, o fermento natural pode ter uma textura mais mole, tamb\u00e9m chamada de l\u00edquida, ou mais firme, de acordo com a propor\u00e7\u00e3o de \u00e1gua utilizada na alimenta\u00e7\u00e3o fornecida. As diferen\u00e7as entre eles se resumem basicamente na textura e incorpora\u00e7\u00e3o \u00e0 massa.<\/p>\n

A vers\u00e3o mais l\u00edquida \u00e9 mais f\u00e1cil de ser trabalhada do que a mais firme, nesse quesito. J\u00e1 os de textura mais s\u00f3lida, podem ser separados em por\u00e7\u00f5es e pesados em balan\u00e7a para facilitar a manipula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

J\u00e1 os n\u00edveis de \u00e1cido l\u00e1tico dependem do tipo e concentra\u00e7\u00e3o de microrganismos presentes, o meio e a fermenta\u00e7\u00e3o em si e o tempo de crescimento e espera at\u00e9 a pr\u00f3xima alimenta\u00e7\u00e3o. Todas essas caracter\u00edsticas podem ser controladas de\u00a0diversas formas. A\u00a0mais comum \u00e9\u00a0a escolha dos ingredientes utilizados para iniciar o fermento natural. Cada receita produzir\u00e1 um tipo de fermento e\u00a0cabe ao empreendedor definir qual delas \u00e9 melhor para seu processo e produtos.<\/p>\n

O importante \u00e9 que fermento natural promove um miolo mais denso com alv\u00e9olos maiores e mais irregulares, um sabor mais \u00e1cido, cascas mais grossas e uma durabilidade na mesa do cliente\u00a0maior.<\/p>\n

Depois de aprender tudo isso sobre o levain, voc\u00ea deve estar ansioso para come\u00e7ar a produzir o seu, n\u00e3o \u00e9 mesmo? A quantidade de receitas \u00e9 bem grande e a sua clientela vai adorar as novas\u00a0op\u00e7\u00f5es de p\u00e3es<\/a>\u00a0mais saud\u00e1veis e saborosos.<\/p>\n

O fermento natural \u00e9 um universo din\u00e2mico e oferece infinitas possibilidades criativas, \u00e0 disposi\u00e7\u00e3o do profissional panificador. A experimenta\u00e7\u00e3o torna-se uma porta de inova\u00e7\u00e3o, maior valor agregado e acrescentando total exclusividade. Ent\u00e3o, n\u00e3o deixe para depois, inove agora mesmo em sua padaria!<\/p>\n

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Fonte: PraticaBR<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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