{"id":5532,"date":"2019-06-29T00:01:42","date_gmt":"2019-06-29T02:01:42","guid":{"rendered":"http:\/\/www.abip.org.br\/site\/?p=5532"},"modified":"2019-05-13T18:54:47","modified_gmt":"2019-05-13T20:54:47","slug":"pizza-com-fermentacao-natural","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/pizza-com-fermentacao-natural\/","title":{"rendered":"Pizza com fermenta\u00e7\u00e3o natural"},"content":{"rendered":"<div class=\"container\">\n<div class=\"desc-receita\">\n<div class=\"row\">\n<div class=\"col-lg-12\">\n<p>H\u00e1 muita discuss\u00e3o sobre a origem da pizza, mas na minha opini\u00e3o, tudo depende do que voc\u00ea considera pizza. Se pra voc\u00ea pizza \u00e9 qualquer cobertura sobre um p\u00e3o chato, ent\u00e3o a origem da pizza vai estar no Egito h\u00e1 cerca de 5 mil anos. Por\u00e9m se pra voc\u00ea a pizza precisa ter queijo sobre um p\u00e3o chato, a\u00ed ent\u00e3o a origem da pizza passa automaticamente pra Roma Antiga (S\u00e9culo VIII a.C. a V d.C), onde os soldados romanos assavam sobre seus escudos um p\u00e3o chato usando queijo como cobertura. Agora, se pra voc\u00ea, pizza \u00e9 o que voc\u00ea pede pelo delivery ou encontra em qualquer esquina de S\u00e3o Paulo ou New York, ent\u00e3o a origem da pizza \u00e9 no s\u00e9culo XVIII em N\u00e1poles.<\/p>\n<p>O tomate chegou na Europa (levado das Am\u00e9ricas) em 1522, mas foi demonizado pela nobreza europeia que acreditava ser venenoso, e que a acidez do fruto causaria mal ao sangue podendo levar \u00e0 morte\u2026coitados! E essa fase negra do tomate duraria at\u00e9 meados do s\u00e9culo XIX.\u00a0 Por\u00e9m, os menos abastados, por fome ou falta de op\u00e7\u00e3o, logo tomaram gosto por essa maravilha da natureza e o povo napolitano percebeu que se colocassem os \u201cmalditos\u201d tomates sobre um p\u00e3o chato e sobre eles uma boa\u00a0<em>mozzarella<\/em>\u00a0e levassem ao forno, eles seriam os seres humanos mais felizes do mundo (sim, eu amo pizza), e nascia assim a VPN, ou\u00a0<em>Verace Pizza Napoletana<\/em>!!!<\/p>\n<p>Essa receita de pizza de fermento natural que trago aqui pro Massa Madre n\u00e3o \u00e9 nenhuma novidade, muito pelo contr\u00e1rio. Se levarmos em conta que s\u00f3 em 1860 Louis Pasteur revelou ao mundo que a causa do crescimento dos p\u00e3es eram microrganismos vivos, e que somente no in\u00edcio do s\u00e9culo XX o\u00a0<em>Saccharomyces<\/em>\u00a0<em>cerevisiae<\/em>\u00a0foi isolado em laborat\u00f3rio e come\u00e7ou a ser produzido comercialmente, logo conclui-se que dos quase trezentos anos de hist\u00f3ria da pizza moderna, em pelo menos dois ter\u00e7os desse tempo as pizzas foram feitas exclusivamente com fermento natural\u2026<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"container\">\n<div class=\"row\">\n<div class=\"col-lg-12\">\n<ul class=\"list-ingredientes\">\n<li>Ingredientes<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>760g de farinha 00 forte (uso W330; P\/L 0,60; Cinzas 0,55)<\/div>\n<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>190g de farinha &#8220;Stone Milled&#8221; (uso W300; P\/L1,2; Cinzas 0,80)<\/div>\n<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>618g de \u00e1gua gelada<\/div>\n<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>190g de levain (Fermento Natural)*<\/div>\n<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>24g de sal<\/div>\n<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>Uso o fermento refrescado com 100% de hidrata\u00e7\u00e3o e na propor\u00e7\u00e3o 1-2-2, ou seja para cada parte de levain duas de \u00e1gua e duas de farinha (50% integral e 50% 00 com W330)<\/div>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div class=\"col-lg-12\">\n<ul class=\"list-ingredientes\">\n<li>Instru\u00e7\u00f5es<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>Costumo fazer pizza sem a masseira, mas quem preferir fique \u00e0 vontade. No caso da masseira bata na velocidade 1 por 5 minutos. Passe para velocidade 2 e bata por mais 3 a 5 minutos (depende da sua masseira). Realize 4 dobras com intervalos de 30 minutos.<\/div>\n<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>Caso queira fazer a moda antiga como eu, misture toda a farinha e \u00e1gua da receita e realize aut\u00f3lise por uma hora. Ap\u00f3s este tempo, incorpore o fermento e o sal e trabalhe a massa com as m\u00e3os at\u00e9 ela ficar homog\u00eanea. Descanse a massa por 30 minutos e realize a primeira dobra. Fa\u00e7a um total de 4 dobras, uma a cada 30 minutos.<\/div>\n<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>Deixe fermentar a massa (piso) por 2 a 3 horas em temperatura ambiente ou por 12 horas a 9\u00b0C (prefiro assim). Despeje a massa numa bancada e divida e boleie em partes de 450g.<\/div>\n<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>Deixe fermentar (final) por 4 horas em temperatura ambiente ou por 14 horas a 9\u00b0C.<\/div>\n<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>Enfarinhe a bancada (gosto de usar s\u00eamola nessa hora) e abra a massa com as m\u00e3o at\u00e9 a espessura e di\u00e2metro desejado, tomando cuidado para n\u00e3o rasgar a massa e cuidando tamb\u00e9m para que a borda continue com ar (CO2)&#8230;N\u00c3O USE ROLO!!!<\/div>\n<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>Monte sua pizza conforme seu gosto.<\/div>\n<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>O ideal \u00e9 assar por 2 a 3 minutos com 370\u00b0C teto e 350\u00b0C de lastro. Caso esteja usando um forno com limite muito menor de temperatura, pr\u00e9-asse a massa apenas com uma camada de molho sobre ela e s\u00f3 depois coloque o resto da cobertura. Caso contr\u00e1rio seu queijo ir\u00e1 fritar e ficar borrachudo&#8230;<\/div>\n<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>* Aqui no blog tem uma \u00f3tima receita de levain (fermento natural) do Maestro Marcos Cerutti<\/div>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div class=\"col-lg-12\">\n<ul class=\"list-ingredientes\">\n<li>\u00a0Molho de tomate<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>Geralmente fa\u00e7o meu molho com tomates org\u00e2nicos frescos e bem maduros. Uma dica \u00e9 assar em baixa temperatura (90\u00b0C) metade dos tomates (em p\u00e9talas e sem sementes), as cebolas e o alho por 3 horas, virando o lado ap\u00f3s a primeira hora e meia. Antes de lev\u00e1-los ao forno, em um bowl marine por no m\u00ednimo 1 hora tudo junto com azeite, sal, pimenta do reino e tomilho.<\/div>\n<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>A outra metade dos tomates fa\u00e7a concass\u00e9.<\/div>\n<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>Para cada 1kg de tomate, use 200g de cebola, 3 dentes de alho, meia cenoura (para tirar a acidez), azeite, tomilho, sal e pimenta do reino.<\/div>\n<\/li>\n<li>\n<div class=\"item-ingred\"><i class=\"fa fa-check\" aria-hidden=\"true\"><\/i>Numa panela coloque um fio de azeite, e cozinhe os tomates concass\u00e9 junto com meia cenoura e uma pitada de sal por 5 minutos. Em seguida acrescente os tomates assados (retire a peles, as cebolas assadas e os dentes de alho assados. Cozinhe tudo junto em fogo baixo por 40 minutos. Retire a cenoura e processe o molho para ficar bem liso. Acerte o sal.<\/div>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"row\"><\/div>\n<\/div>\n<div id=\"comments\" class=\"container\">\n<div class=\"row\">Fonte: <a href=\"https:\/\/www.massamadreblog.com.br\/receitas\/pizza\/pizza-com-fermento-natural\/\">Massa Madre Blog<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>H\u00e1 muita discuss\u00e3o sobre a origem da pizza, mas na minha opini\u00e3o, tudo depende do que voc\u00ea considera pizza. Se pra voc\u00ea pizza \u00e9 qualquer cobertura sobre um p\u00e3o chato, ent\u00e3o a origem da pizza vai estar no Egito h\u00e1 cerca de 5 mil anos. 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