{"id":5436,"date":"2019-05-19T00:01:53","date_gmt":"2019-05-19T02:01:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.abip.org.br\/site\/?p=5436"},"modified":"2019-04-30T12:02:55","modified_gmt":"2019-04-30T14:02:55","slug":"massas-hiper-hidratadas-a-nova-realidade-nas-padarias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/massas-hiper-hidratadas-a-nova-realidade-nas-padarias\/","title":{"rendered":"Massas hiper hidratadas: a nova realidade nas padarias"},"content":{"rendered":"

Segundo o Instituto Tecnol\u00f3gico de Panifica\u00e7\u00e3o e Confeitaria (ITPC), o Brasil tem atualmente cerca de\u00a070 mil padarias e confeitarias<\/a>, sendo que as vendas de produ\u00e7\u00e3o pr\u00f3pria representam 64% do faturamento dessas institui\u00e7\u00f5es. O problema \u00e9 que a\u00a0padaria nacional<\/a>\u00a0oferece menor varia\u00e7\u00e3o de receitas de p\u00e3o\u00a0em compara\u00e7\u00e3o a outros pa\u00edses, principalmente os do hemisf\u00e9rio norte.<\/p>\n

Com esse cen\u00e1rio de extrema concorr\u00eancia e mix de produtos semelhantes, torna-se imprescind\u00edvel redesenhar seu card\u00e1pio para se destacar no mercado. E as massas hiper hidratadas entram nesse processo de cria\u00e7\u00e3o de produtos exclusivos, mais atrativos e com economia de insumos.<\/p>\n

Voc\u00ea sabia que pode criar p\u00e3es totalmente artesanais apenas alterando a propor\u00e7\u00e3o dos ingredientes? \u00c9 isso que vamos mostrar agora! Fique atento a essa nova realidade das padarias de vanguarda!<\/p>\n

O que s\u00e3o massas hiper hidratadas?<\/h2>\n

N\u00e3o importa o tipo: franc\u00eas, de forma, de leite, ciabatta, baguete ou italiano. Acompanhado de manteiga, ovos, requeij\u00e3o ou salame. Na chapa, frio, amanhecido ou fresquinho. O p\u00e3o \u00e9 um dos alimentos mais vers\u00e1teis que temos na gastronomia, dado que pode ser consumido do\u00a0caf\u00e9 da manh\u00e3<\/a>\u00a0\u00e0 entrada em jantares sofisticados.<\/p>\n

Devido \u00e0 sua import\u00e2ncia, ainda que sua padaria trabalhe tamb\u00e9m com itens de confeitaria, ser\u00e1 certamente a qualidade de seus p\u00e3es que ditar\u00e1 o sucesso de seu neg\u00f3cio (s\u00e3o quase\u00a0434 mil toneladas<\/a>\u00a0de p\u00e3es consumidos anualmente no pa\u00eds). Da\u00ed a necessidade de formatar os produtos de panifica\u00e7\u00e3o para oferecer novidades, al\u00e9m de reduzir custos de produ\u00e7\u00e3o. E \u00e9 aqui que entram as massas hiper hidratadas.<\/p>\n

Falar de hidrata\u00e7\u00e3o pode at\u00e9 parecer redund\u00e2ncia. Mas a quest\u00e3o \u00e9 como voc\u00ea combina os ingredientes, o n\u00edvel de umidade e a temperatura. O p\u00e3o franc\u00eas, marca da rotina alimentar nacional, por exemplo, tem teor de umidade na receita entre 50% a 60%. Em um c\u00e1lculo b\u00e1sico, a cada quilo de farinha que utilizamos para o p\u00e3o franc\u00eas, s\u00e3o acrescentados, no m\u00ednimo, 600 ml de \u00e1gua. Com os demais aditivos, chegamos a 1,8 kg de produto.<\/p>\n

Mas e se cada 1,8 kg desse mesmo alimento tivesse maior propor\u00e7\u00e3o de \u00e1gua, gerando, como produto final, um p\u00e3o bem mais crocante por fora, mais macio por dentro e com aroma irresist\u00edvel? Al\u00e9m de comercializar um item singular e mais saboroso, voc\u00ea reduziria drasticamente seus custos com a mat\u00e9ria-prima mais impactante das padarias (a farinha).<\/p>\n

Por mais que pare\u00e7a invi\u00e1vel, com a t\u00e9cnica de panifica\u00e7\u00e3o adequada e, principalmente,\u00a0equipamentos com tecnologia de ponta<\/a>, \u00e9 poss\u00edvel fazer p\u00e3es com teor entre 60% e 90% de umidade. Profissionais conseguem chegar at\u00e9 mesmo \u00e0 massa com 95% de umidade a cada quilo com farinhas apropriadas. Espetacular, n\u00e3o?<\/p>\n

Se seu p\u00e3o adquire melhor qualidade e se cada fornada passa a ter custo marginal inferior ao da concorr\u00eancia, voc\u00ea consegue redefinir totalmente a posi\u00e7\u00e3o de seu estabelecimento na fronteira que separa estagna\u00e7\u00e3o e sucesso de vendas. \u00c9 com esse tipo de estrat\u00e9gia que algumas padarias no Brasil j\u00e1 come\u00e7am a triplicar seu faturamento.<\/p>\n

Quais os benef\u00edcios das massas hiper hidratadas na padaria?<\/h2>\n

O impacto mais evidente dessa receita est\u00e1 na lucratividade, haja vista que a farinha \u00e9, disparado, o insumo mais caro desse segmento.<\/p>\n

Independentemente de ser adquirida do fornecedor mais barato ou mais caro, a farinha continua sendo o item mais caro na curva ABC (inclusive por ser usado em praticamente tudo nesses estabelecimentos). Ao utilizar mais \u00e1gua nas massas, o empres\u00e1rio tem maior rendimento da mat\u00e9ria prima principal e, com isso, maior economia.<\/p>\n

Outro benef\u00edcio vis\u00edvel \u00e9 o sabor e a exclusividade do produto. Como o processo de fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 mais longo, os p\u00e3es feito com massas hiper hidratadas desenvolvem caracter\u00edsticas completamente diferentes dos produtos vendidos pela concorr\u00eancia.<\/p>\n

As massas com maior teor de umidade possuem alv\u00e9olos bem grandes e espa\u00e7ados, tal como uma esponja natural (a fermenta\u00e7\u00e3o mais longa cria bolhas dentro da massa). A gera\u00e7\u00e3o dessas c\u00e2maras de ar ajuda na forma\u00e7\u00e3o das seguintes caracter\u00edsticas:<\/p>\n