{"id":5270,"date":"2019-03-30T18:30:48","date_gmt":"2019-03-30T20:30:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.abip.org.br\/site\/?p=5270"},"modified":"2019-03-01T13:34:21","modified_gmt":"2019-03-01T15:34:21","slug":"pao-integral-de-forma-com-sementes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/pao-integral-de-forma-com-sementes\/","title":{"rendered":"P\u00e3o Integral de Forma com Sementes"},"content":{"rendered":"
\n

\"Multigr\u00e3os\"<\/h1>\n
<\/div>\n

A RECEITA<\/h2>\n<\/div>\n
<\/div>\n
\n
\u2013 Esponja de fermento natural; parte 1<\/div>\n<\/div>\n
\n
5% de fermento natural da geladeira (qualquer um ativo serve)<\/div>\n<\/div>\n
\n
50% de farinha de centeio<\/div>\n<\/div>\n
\n
50% de farinha de trigo integral<\/div>\n<\/div>\n
\n
80% \u00e1gua c\/ 42\u00b0C<\/div>\n<\/div>\n
\n
Deixe fermentar por pelo menos 12 horas em TA de 26\u00b0C a 28\u00b0C<\/div>\n<\/div>\n
<\/div>\n
\n
\u2013 Esponja de fermento natural; parte 2<\/div>\n<\/div>\n
\n
30% da Esponja parte 1<\/div>\n<\/div>\n
\n
50% de farinha de centeio<\/div>\n<\/div>\n
\n
50% de farinha de trigo integral<\/div>\n<\/div>\n
\n
70% de \u00e1gua c\/ 30\u00b0C<\/div>\n<\/div>\n
\n
Deixe fermentar por pelo menos 4 horas em TA de 24\u00b0C a 26\u00b0C<\/div>\n<\/div>\n
<\/div>\n
\n
\u2013 Esponja de fermento natural; parte 3<\/div>\n<\/div>\n
\n
50% da Esponja parte 2<\/div>\n<\/div>\n
\n
50% de farinha de centeio<\/div>\n<\/div>\n
\n
50% de farinha de trigo integral<\/div>\n<\/div>\n
\n
60% de \u00e1gua c\/ 30\u00b0C<\/div>\n<\/div>\n
\n
Deixe fermentar por pelo menos 3 horas em TA de 24\u00b0C a 26\u00b0C<\/div>\n<\/div>\n
<\/div>\n
\n
\u2013 Mix de sementes para a massa<\/div>\n<\/div>\n
\n
Parte torrada:<\/div>\n<\/div>\n
\n
4% de sementes de ab\u00f3bora<\/div>\n<\/div>\n
\n
6% de sementes de girassol<\/div>\n<\/div>\n
\n
2% semente de gergelim branco<\/div>\n<\/div>\n
\n
Torrar no forno a 180\u00b0C por aprox. 10 minutos ou at\u00e9 as sementes de girassol come\u00e7arem a ficar douradas. Ou torrar dentro de uma frigideira de ferro fundido mexendo sem parar at\u00e9 as sementes de girassol ficarem douradas.<\/div>\n<\/div>\n
\n
Depois de torrado e ainda quente acrescentar 100% do peso das sementes de \u00e1gua e hidrate a mistura de sementes durante pelo menos 2 hrs.<\/div>\n<\/div>\n
<\/div>\n
\n
\u2013 Mix de sementes para a massa<\/div>\n<\/div>\n
\n
>>Parte sem torrar:<\/div>\n<\/div>\n
\n
2% semente de linha\u00e7a marrom<\/div>\n<\/div>\n
\n
2% semente de linha\u00e7a dourada<\/div>\n<\/div>\n
\n
3% semente de chia<\/div>\n<\/div>\n
\n
1% de gergelim preto<\/div>\n<\/div>\n
\n
Hidrate com 50% do peso de \u00e1gua quente.<\/div>\n<\/div>\n
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\n
\u2013 Massa principal<\/div>\n<\/div>\n
\n
30% da Esponja parte 3<\/div>\n<\/div>\n
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70% de farinha de trigo integral sem peneirar.<\/div>\n<\/div>\n
\n
30% de farinha de trigo tipo 1<\/div>\n<\/div>\n
\n
60% de \u00e1gua c\/ 35\u00b0C<\/div>\n<\/div>\n
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6% \u00d3leo de Girassol ou de Milho<\/div>\n<\/div>\n
\n
3% Mela\u00e7o de Cana ou Mel<\/div>\n<\/div>\n
\n
2% de sal<\/div>\n<\/div>\n
\n
Mix de sementes para a massa parte torrada<\/div>\n<\/div>\n
\n
Mix de sementes para a massa parte sem torrar<\/div>\n<\/div>\n
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\"IMG_9091\"
\nMinhas dicas.<\/div>\n<\/div>\n
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\u2013 Para o preparo da esponja de fermento natural em est\u00e1gios<\/div>\n
\n
Seguir a riscas as temperaturas e os tempos indicados na hora de preparar da esponja. Nesta receita, manter estes padr\u00f5es, \u00e9 de extrema import\u00e2ncia para se obter o resultado desejado de sabor e aroma como a estrutura do miolo.<\/div>\n<\/div>\n
<\/div>\n
\n
A massa principal tamb\u00e9m deve ser preparada em est\u00e1gios.<\/div>\n<\/div>\n
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\u2013 Misture primeiro somente as farinha e a \u00e1gua e deixe descansar tampado com pl\u00e1stico durante 30 minutos para a aut\u00f3lise.<\/div>\n<\/div>\n
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\u2013 Depois voc\u00ea pode usar sova mec\u00e2nica durante 5 minutos em velocidade 1 acrescentando o sal e o mela\u00e7o de cana, outros 3 minutos e acrescentando o \u00f3leo e sovar outros 3 minutos em velocidade 1 e 3 minutos em velocidade 2. Agora acrescente o dois mix de sementes e sova por mais 3 a 4 minutos em velocidade 1, at\u00e9 as sementes estiverem bem misturadas a massa.<\/div>\n
Deixe a massa crescer durante 4 hrs. em TA de 26\u00b0C a 28\u00b0C Depois de 1 hr. d\u00ea uma leve dobrada na massa e repita isto mais uma vez ap\u00f4s duas horas. No final deixe a massa descansar por 2 horas ou at\u00e9 quase dobrar de tamanho em lugar de temperatura por volta dos 26\u00b0C a 28\u00b0C.<\/div>\n
\u2013 No m\u00e9todo manual de esticar e dobrar a massa a cada 30 minutos durante 2 hrs. Acrescente o sal e o mela\u00e7o de cana antes da 3. esticada e dobrada que ser\u00e1 feita por 10 vezes at\u00e9 tudo estar bem misturado a massa. Depois siga novamente fazendo esticadas e dobradas mais delicadas.<\/div>\n
No final deixe a massa descansar por 2 horas ou at\u00e9 quase dobrar de tamanho em lugar de temperatura por volta dos 26\u00b0C a 28\u00b0C<\/div>\n<\/div>\n
<\/div>\n
\n
Dividir a massa em peda\u00e7os de aporx. 640g. cada\u00a0 \u00a0 \u00a0dar uma boleada de leve e deixar descansar por 20 minutos na bancada coberto por um pano ou pl\u00e1stico.<\/div>\n<\/div>\n
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Modele a massa em forma de um fil\u00e3o no tamanho para caber dentro da forma e que fique preenchendo apenas 2\/3 da altura da forma.<\/div>\n<\/div>\n
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Role a massa moldada por cima de um pano tipo Perfex umedecido e logo depois em uma mistura das sementes cruas da sua prefer\u00eancia.<\/div>\n<\/div>\n
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\"IMG_9081\"<\/div>\n
Coloque a massa dentro da forma untada com uma fina camada de \u00f3leo e polvilhada com fub\u00e1 de milho, com a parte das sementes para cima e a emenda para baixo.<\/div>\n<\/div>\n
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Cubra com um saco pl\u00e1stico ou uma toca descart\u00e1vel e deixe crescer em TA de 13\u00b0C a 18\u00b0C durante 6 a 12 hrs. ou at\u00e9 a massa passar a borda da forma por 1 cm.<\/div>\n<\/div>\n
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Pr\u00e9-aque\u00e7a o forno a 240\u00b0C e coloque uma assadeira de ferro cheia de pedregulho de rio encostado na base do forno, logo acima dos queimadores ou da espiral de aquecimento.<\/div>\n<\/div>\n
<\/div>\n
\n
Coloque a(s) forma(s) na parte central do seu forno e jogue 400ml de \u00e1gua quente em cima das pedras de rio. Muito cuidado com o vapor que ser\u00e1 produzido naquela hora. Se abaixe, fique longe do forno e use luvas para segurar a vasilha com a \u00e1gua quente. Feche imediatamente a porta do seu forno.<\/div>\n<\/div>\n
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Depois de 10 minutos abaixe a temperatura do forno para 200\u00b0C e retire a assadeira com o pedregulho de rio. Depois de 30 minutos abaixe a temperatura do forno para 180\u00b0C e deixe assar por mais 20 minutos, retire o p\u00e3o da forma e coloque por mais 5 minutos dentro do forno a 180\u00b0C<\/div>\n
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Lembre-se que um p\u00e3o feito 100% com fermento natural n\u00e3o segue as mesmas regras de p\u00e3es feitos com fermentos industriais biol\u00f3gicos. A massa e os processos os tempos e as t\u00e9cnicas s\u00e3o outras elas s\u00e3o completamente diferentes.<\/div>\n<\/div>\n
<\/div>\n
\n
Bom p\u00e3o para vc.<\/div>\n<\/div>\n
\"IMG_9079\"
\nFonte: Blog P\u00e3o R\u00fastico<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A RECEITA \u2013 Esponja de fermento natural; parte 1 5% de fermento natural da geladeira (qualquer um ativo serve) 50% de farinha de centeio 50% de farinha de trigo integral 80% \u00e1gua c\/ 42\u00b0C Deixe fermentar por pelo menos 12 horas em TA de 26\u00b0C a 28\u00b0C \u2013 Esponja de fermento natural; parte 2 30% […]<\/p>\n","protected":false},"author":101029,"featured_media":5271,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-5270","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias"],"views":1075,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5270","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/users\/101029"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5270"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5270\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5272,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5270\/revisions\/5272"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5271"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5270"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5270"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5270"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}