{"id":42526,"date":"2025-09-03T08:00:56","date_gmt":"2025-09-03T10:00:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/?p=42526"},"modified":"2025-08-29T15:37:24","modified_gmt":"2025-08-29T17:37:24","slug":"abip-oferece-aula-pratica-gratuita-de-pao-de-queijo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/abip-oferece-aula-pratica-gratuita-de-pao-de-queijo\/","title":{"rendered":"ABIP OFERECE AULA PR\u00c1TICA GRATUITA DE P\u00c3O DE QUEIJO"},"content":{"rendered":"

O ABIP PELO BRASIL, edi\u00e7\u00e3o Juiz de Fora (MG)<\/strong> reuniu panificadores e confeiteiros para uma imers\u00e3o pr\u00e1tica no produto-\u00edcone do estado: o p\u00e3o de queijo. O Brasil produz cerca de 892,5 mil toneladas por ano e aproximadamente dois ter\u00e7os saem de Minas Gerais, que segue como o principal polo produtor do pa\u00eds. O sabor \u00fanico, somado ao apelo afetivo do produto, explica sua for\u00e7a na vitrine das padarias e no dia a dia do consumidor.<\/p>\n

Por isso, a campe\u00e3 do Melhor P\u00e3o de Queijo do Brasil no concurso do programa Mais Voc\u00ea (TV Globo), Engenheira de Alimentos, e padeira h\u00e1 mais de 40 anos Marilda Fajardo conduziu uma aula pr\u00e1tica ensinando o passo a passo para a produ\u00e7\u00e3o do produto, que encantou panificadores regionais e todo o Brasil, atrav\u00e9s da transmiss\u00e3o ao vivo pelo canal da Abip no Youtube.<\/p>\n

Polvilho, f\u00e9cula e o papel do amido modificado<\/strong><\/p>\n

Um dos pontos altos da aula foi entender o papel dos amidos na textura, volume e croc\u00e2ncia:<\/p>\n

  • Polvilho azedo: amido modificado (qu\u00edmica\/enzimaticamente) com alta capacidade de expans\u00e3o, formando miolo alveolado leve e casca crocante, sem uso de fermentos qu\u00edmicos ou biol\u00f3gicos e naturalmente sem gl\u00faten.<\/li>\n
  • F\u00e9cula de mandioca: tende a gerar menor volume, miolo mais fechado\/gelatinoso e casca mais fina, por\u00e9m maior padroniza\u00e7\u00e3o de processo.<\/li>\n
  • Amido modificado: agrega resist\u00eancia, estabilidade no congelamento, maior \u201cmaquinabilidade\u201d (facilidade de manipula\u00e7\u00e3o), expans\u00e3o de massa e, principalmente, permite produzir sem escaldar abrindo possibilidades de ganho de produtividade e const\u00e2ncia de resultados.<\/li>\n

    Conclus\u00e3o pr\u00e1tica: a propor\u00e7\u00e3o ideal (polvilho azedo \u00d7 f\u00e9cula de mandioca) depende do resultado desejado (volume, porosidade, croc\u00e2ncia, padroniza\u00e7\u00e3o). O segredo est\u00e1 no equil\u00edbrio da formula\u00e7\u00e3o, afirmou a palestrante.<\/p>\n

    O processo importa<\/strong><\/p>\n

    Qualidade come\u00e7a na origem. \u201cPara polvilho azedo de alto desempenho, as ra\u00edzes devem ser processadas at\u00e9 24 horas ap\u00f3s a colheita\u201d, ensinou Fajardo; a fermenta\u00e7\u00e3o controlada \u00e9 o que garante a t\u00edpica expans\u00e3o, o miolo alveolado e a casca crocante no produto assado, explicou.<\/p>\n

    Ingredientes-chave e seus efeitos tecnol\u00f3gicos<\/strong><\/p>\n

    A aula organizou, de forma objetiva, os efeitos tecnol\u00f3gicos dos principais ingredientes:<\/p>\n

  • Leite\/composto l\u00e1cteo (\u224826% gordura, \u22485% prote\u00edna): melhora apar\u00eancia, maciez, umidade, cor da casca e valor nutricional.<\/li>\n
  • \u00c1gua: dissolve s\u00f3lidos, favorece escaldamento (quando aplic\u00e1vel) e expans\u00e3o; o equil\u00edbrio h\u00eddrico entrega casca mais fina e lisa \u2014 e \u00e9 alavanca de rentabilidade.<\/li>\n
  • Gordura: aumenta facilidade de manipula\u00e7\u00e3o, maciez, brilho, cremosidade, forma\u00e7\u00e3o do miolo e reduz ressecamento.<\/li>\n
  • Ovos: emuls\u00e3o, estrutura, aera\u00e7\u00e3o, colora\u00e7\u00e3o uniforme e fixa\u00e7\u00e3o de aromas; excesso de volume sem estrutura pode murchar ap\u00f3s o forno.<\/li>\n
  • Queijo: aporta aroma, sabor, cor, estrutura de miolo e uniformidade de c\u00e9lulas, al\u00e9m de gordura.<\/li>\n
  • A\u00e7\u00facar: cor, real\u00e7a sabor, ajuda a conter ressecamento.<\/li>\n
  • Sal: absor\u00e7\u00e3o de \u00e1gua, viscoelasticidade, miolo mais claro, sabor e leve efeito conservante.<\/li>\n
  • Aromas\/condimentos: padronizam o perfil sensorial frente \u00e0s varia\u00e7\u00f5es naturais do queijo ao longo do ano \u2014 sem substituir queijo.<\/li>\n
  • Amido pr\u00e9-gelatinizado: absorve \u00e1gua sem aquecimento, melhora gelatiniza\u00e7\u00e3o, textura, estabilidade no congelamento, retarda retrograda\u00e7\u00e3o e prolonga vida \u00fatil.<\/li>\n

    Para o presidente da Abip, Paulo Menegueli, \u201cP\u00e3o de queijo \u00e9 uma t\u00e9cnica aplicada: polvilho certo, \u00e1gua no ponto, gordura bem dosada e forno calibrado. Quando a formula\u00e7\u00e3o equilibra expans\u00e3o, textura e sabor, a padaria ganha padr\u00e3o e o cliente volta.\u201d<\/p>\n

    Menegueli, que tamb\u00e9m \u00e9 apaixonado por p\u00e3o de queijo, afirmou que com o avan\u00e7o da industrializa\u00e7\u00e3o, o mercado se diversificou: \u201choje encontramos p\u00e3o de queijo modelado, congelado, massas refrigeradas e pr\u00e9-misturas. Essa evolu\u00e7\u00e3o ampliou o consumo interno e abriu portas no mercado externo, gra\u00e7as \u00e0 facilidade de preparo e ao sabor \u00fanico que o tornou uma das iguarias mais vendidas do pa\u00eds\u201d.<\/p>\n

    Sem lei espec\u00edfica: desafio de padroniza\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n

    Segundo o presidente da Abip, Paulo Menegueli, atualmente, n\u00e3o h\u00e1 legisla\u00e7\u00e3o espec\u00edfica para p\u00e3o de queijo. \u201cO mercado abriga v\u00e1rias formula\u00e7\u00f5es e processos, inclusive produtos sem queijo. A solu\u00e7\u00e3o passa por transpar\u00eancia, boas pr\u00e1ticas e educa\u00e7\u00e3o t\u00e9cnica para padronizar qualidade e entregar experi\u00eancia consistente ao consumidor\u201d, frisou.<\/p>\n

    SOBRE O ABIP PELO BRASIL<\/strong><\/p>\n

    O ABIP PELO BRASIL<\/strong> \u00e9 um projeto h\u00edbrido e itinerante (presencial + online) realizado pela Abip em parceria com o Sebrae Nacional (Conv\u00eanio de Coopera\u00e7\u00e3o T\u00e9cnica e Financeira n\u00ba 74\/2024). A cada edi\u00e7\u00e3o, o programa leva conte\u00fado t\u00e9cnico, tend\u00eancias, boas pr\u00e1ticas e pesquisas para fortalecer a competitividade da panifica\u00e7\u00e3o e confeitaria em todo o pa\u00eds.<\/p>\n

    Todos os encontros ficam registrados no YouTube da Abip, permitindo que empres\u00e1rios de qualquer regi\u00e3o revisitem as aulas e implementem melhorias de forma cont\u00ednua.<\/p>\n

    VEJA A AULA COMPLETA DA MARILDA FAJARDO SOBRE P\u00c3O DE QUEIJO AQUI<\/a>:<\/strong> <\/p>\n

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