{"id":33712,"date":"2022-03-07T07:00:15","date_gmt":"2022-03-07T09:00:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/?p=33712"},"modified":"2022-03-07T18:41:23","modified_gmt":"2022-03-07T20:41:23","slug":"o-boom-das-padarias-artesanais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.abip.org.br\/site\/o-boom-das-padarias-artesanais\/","title":{"rendered":"O boom das padarias artesanais"},"content":{"rendered":"
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\nO chef e professor do Le Cordon Bleu, Patrick Ambrogi, considera padarias produtos muitos promissores mesmo depois de tantos anos em atividade. H\u00e1 15 anos, o mercado s\u00f3 tem saldos positivos e movimenta bilh\u00f5es de reais \u2013 uns mais, outros menos, mas sempre fechando no \u201cazul\u201d.<\/p>\n

S\u00e3o Paulo, por ter sido a porta de entrada desses imigrantes europeus, acabou sendo a grande refer\u00eancia para esse setor, mas, claro, que hoje s\u00e3o encontradas padarias no Brasil inteiro.<\/p>\n

\u201cTemos dois grandes mercados de padarias. Um \u00e9 formado por verdadeiros centros de conveni\u00eancia, que oferecem in\u00fameros produtos e precisam de agilidade para atender a suas demandas. E outro, mais recente, de padarias artesanais, que vendem produtos que precisam de mais tempos de produ\u00e7\u00e3o, com fermenta\u00e7\u00e3o lenta, natural, e uma produ\u00e7\u00e3o em menor escala. Essas \u00faltimas est\u00e3o em um processo de redescobrimento do neg\u00f3cio, voltando \u00e0s origens\u201d, aponta.<\/p>\n

\u201cAinda que a gente observe o mercado em plena expans\u00e3o, tem muito espa\u00e7o para crescimento e muitas lacunas para serem preenchidas. Existe a possibilidade de evoluir o produto, n\u00e3o se pode estacionar. Temos um consumidor cada vez mais informado, que sabe o que est\u00e1 consumindo e est\u00e1 atento a tudo\u201d, reflete o professor.<\/p><\/div>\n

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\nSe por um lado as padarias mais antigas se adaptaram aos novos h\u00e1bitos e se tornaram um local que \u201cvende de tudo\u201d, outras nasceram justamente tentando resgatar a ess\u00eancia de padaria como um local para se consumir o seu produto origin\u00e1rio: o p\u00e3o.<\/p>\n

E foram elas, principalmente, que tiveram um grande crescimento nos \u00faltimos anos. \u00c9 o caso da Sagrado Boulangerie, dos s\u00f3cios F\u00e1bio Freitas e Tha\u00eds Cerdeira, que come\u00e7ou com uma opera\u00e7\u00e3o m\u00f3vel em Alphaville.<\/p><\/div>\n

\nEngana-se quem pensa que a hist\u00f3ria dos empres\u00e1rios sempre teve a liga\u00e7\u00e3o com o produto. A decis\u00e3o de abrir um neg\u00f3cio nesse ramo, em 2015, foi estrat\u00e9gica.<\/p>\n

Enquanto ela trazia na bagagem um vasto conhecimento no mercado de franquias do segmento de dermocosm\u00e9ticos, ele vinha da \u00e1rea de finan\u00e7as. Na \u00e9poca, F\u00e1bio era alto executivo de um dos maiores grupos empresariais do pa\u00eds.<\/p><\/div>\n

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\n\u201cQuer\u00edamos investir em algo inovador e pensamos em um produto em que ter\u00edamos faturamento di\u00e1rio. Logo pensamos no p\u00e3o, apesar de n\u00e3o termos nenhum tipo de hist\u00f3ria com o alimento. Naquele momento, Thais resolveu fazer um curso de panifica\u00e7\u00e3o e tamb\u00e9m se especializar na \u00e1rea. Quer\u00edamos entender a fundo o que seria esse projeto em termos operacionais\u201d, conta F\u00e1bio.<\/p>\n

\u201cFizemos uma avalia\u00e7\u00e3o e o que brilhou nossos olhos foi a possibilidade de pensar em um modelo de neg\u00f3cios para levar o produto at\u00e9 o cliente, o que teria um valor agregado muito importante. Come\u00e7amos assim, com uma opera\u00e7\u00e3o m\u00f3vel. Com o passar do tempo, vimos que o que tinha valor n\u00e3o era s\u00f3 a experi\u00eancia, mas sim o nosso produto. N\u00e3o trabalh\u00e1vamos com qu\u00edmicos, us\u00e1vamos os melhores ingredientes, com farinhas especiais, ricas em prote\u00edna, e o sucesso foi quase imediato\u201d, completa.<\/p>\n

A partir de 2016, ambos resolveram largar seus respectivos empregos e dar aten\u00e7\u00e3o exclusiva ao projeto. Pensaram em qual caminho seguir para expans\u00e3o e iniciaram montando uma loja de f\u00e1brica. Participaram at\u00e9 de um programa de televis\u00e3o e conseguiram um investidor. Sa\u00edram de uma opera\u00e7\u00e3o de quatro funcion\u00e1rios para 98.<\/p>\n

Hoje s\u00e3o 19 unidades da Sagrado, sendo cinco unidades m\u00f3veis, 13 lojas f\u00edsicas, um container e 15 toneladas de farinha por m\u00eas.<\/p><\/div>\n

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\n\u201cA Sagrado vem dobrando desde 2019. A primeira opera\u00e7\u00e3o de food truck j\u00e1 deu retorno em seis meses. Em fun\u00e7\u00e3o disso, tomamos a decis\u00e3o de continuar com o p\u00e9 no acelerador. O projeto gera um retorno anual que \u00e9 investido no crescimento e desenvolvimento dele pr\u00f3prio. O mercado de panifica\u00e7\u00e3o est\u00e1 em plena transforma\u00e7\u00e3o e as pessoas est\u00e3o buscando se alimentar de forma nutritiva\u201d, completa.<\/p>\n

E \u00e9 nessa linha que a St Chico tamb\u00e9m viu seu neg\u00f3cio aumentar, principalmente na pandemia. A primeira unidade abriu em 2018, no Baixo Pinheiros, bem pequena e com cara de emp\u00f3rio franc\u00eas.<\/p>\n

Nasceu como um lugar focado em p\u00e3es artesanais \u2013 feitos apenas com ingredientes brasileiros pelas m\u00e3os da chef e padeira Helena Mil-Homens. Os pequenos produtores do pa\u00eds tamb\u00e9m tiveram seu papel na ess\u00eancia da padaria: podiam vender seus produtos, como geleias, queijos, vinhos, entre outros.<\/p><\/div>\n

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\nEm 2020, pouco antes do in\u00edcio da pandemia, a\u00a0segunda<\/span>\u00a0unidade da padaria foi inaugurada tamb\u00e9m no bairro de Pinheiros. O que poderia ser um momento de apreens\u00e3o logo se tornou comemora\u00e7\u00e3o. O resultado foi um salto de n\u00fameros expressivo: sa\u00edram de 100kg de farinha por m\u00eas para 1.500kg, e de cinco para 12 funcion\u00e1rios.<\/p>\n

O faturamento do p\u00e3o, que antes era de 30%, saltou para 80%, e o fornecimento para 2B2 aumentou 200%.<\/p>\n

\u201cNesse per\u00edodo as padarias puderam ficar abertas. Muitas acabaram diminuindo por conta de outros servi\u00e7os que ofereciam, mas a St Chico j\u00e1 nasceu com essa ess\u00eancia de n\u00e3o ter uma mega-opera\u00e7\u00e3o e uma produ\u00e7\u00e3o em menor escala. As pessoas passaram a consumir ainda mais p\u00e3o, leite, doce. Elas se permitiram a isso em um momento t\u00e3o dif\u00edcil, al\u00e9m de terem mais tempo para analisarem e escolherem o produto que iriam consumir\u201d, ressalta Helena.<\/p>\n

\u201cEu sou muito estudiosa e perfeccionista e hoje temos um produto muito bom. Fico muito feliz quando os meus s\u00f3cios e os clientes comentam sobre a qualidade do que \u00e9 produzido. A gente conseguiu montar uma cadeia de sustentabilidade que valoriza o pequeno produtor. \u00c9 um neg\u00f3cio quase familiar que todo mundo abra\u00e7a e sustenta a causa. Os consumidores est\u00e3o cada vez mais atentos a todos esses processos\u201d, completa.<\/p><\/div>\n

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J\u00e1 em Minas Gerais, o segundo estado que mais abriga padarias segundo a<\/div>\n
<\/b>, o conceito de \u201cartesanal\u201d \u00e9 algo j\u00e1 enraizado. Felipe Santiago, empres\u00e1rio do setor de restaurantes, idealizou a Bagueri no estado durante a pandemia. Com duas unidades em Belo Horizonte, trouxe a marca em outubro de 2021 para o bairro de Higien\u00f3polis, em S\u00e3o Paulo.<\/p>\n

\u201cSempre quis ter uma padaria. Sou do ramo e fa\u00e7o parte de um grupo que possui diferentes restaurantes na cidade (Udon, Pizzaria Oleg\u00e1rio, Eva Cucina). Na pandemia, tivemos que fechar tudo, mas as padarias tiveram autoriza\u00e7\u00e3o para ficarem abertas. Ent\u00e3o, enxerguei a oportunidade de colocar em pr\u00e1tica essa vontade minha. Como j\u00e1 tinha o projeto na minha cabe\u00e7a, juntei os arquitetos, construtores e abri logo duas unidades\u201d, ressalta.<\/p>\n

A chegada em S\u00e3o Paulo aconteceu naturalmente. O im\u00f3vel onde est\u00e1 a padaria apareceu em momento oportuno, e com base no sucesso da abertura na cidade natal, resolveu apostar. A f\u00f3rmula j\u00e1 estava pronta e sua bagagem cultural contribuiu para que o neg\u00f3cio fosse um sucesso.
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\n\u201cEm Minas, produtos artesanais fazem parte da nossa cultura. Sempre tivemos queijos maravilhosos, que eram desconhecidos e hoje s\u00e3o premiados. Muitos locais t\u00eam produtos que s\u00f3 s\u00e3o encontrados neles. O mercado est\u00e1 aquecido, mas todos t\u00eam procurado se aperfei\u00e7oar: insumos, ambiente, atendimento e produto final s\u00e3o pontos essenciais para que o neg\u00f3cio funcione bem\u201d, completa.<\/p>\n

A Bagueri conta hoje com cinco funcion\u00e1rios em cada unidade e vende cerca de 300 p\u00e3ezinhos por dia. Apesar de iguais na ess\u00eancia, Felipe destaca a diferen\u00e7a entre os p\u00fablicos que a frequentam.<\/p>\n

\u201cPercebo que o paulistano arrisca mais na hora de experimentar. O h\u00e1bito de consumo tamb\u00e9m \u00e9 diferente. Enquanto em S\u00e3o Paulo a parada para o cafezinho \u00e9 mais r\u00e1pida, no ritmo da cidade, em BH as pessoas passam mais tempo dentro da loja conversando. Mas posso dizer que ambas as cidades s\u00e3o maravilhosas e estou muito feliz com as escolhas\u201d, finaliza.<\/p><\/div>\n

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“Como em todos os setores, o nosso de padarias teve de se adaptar rapidamente aos problemas causados pela pandemia. Fizemos uma readapta\u00e7\u00e3o, falamos a fundo sobre o que era ofertado, discutimos sobre precifica\u00e7\u00e3o e isso nos deu uma for\u00e7a grande. Claro que muitos sa\u00edram prejudicados e ainda sofrem com os efeitos desse per\u00edodo, mas todos se ajudam muito. De maneira geral, conseguimos crescer e estamos sempre discutindo a\u00e7\u00f5es que possam ajudar a fortalecer o nosso mercado como um todo\u201d, ressalta o\u00a0<\/b>presidente da\u00a0<\/b>Associa\u00e7\u00e3o Brasileira da Ind\u00fastria de Panifica\u00e7\u00e3o e Confeitaria (Abip)<\/b>, Paulo Menegueli.<\/b><\/div>\n
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Texto:\u00a0<\/b>Tina Bini e Daniela Caravaggi do Viagem & Gastronomia (CNN Brasil)<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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