Reino P\u00e9cala Rae (*)
\nH\u00e1 cerca de 12 mil anos, a Humanidade \u2013 estimada em mais ou\u2028menos 10 milh\u00f5es de habitantes \u2013 j\u00e1 havia deixado a \u00c1frica e, em\u2028pequenos bandos, de at\u00e9 100 indiv\u00edduos, ocupava todos os continentes, com exce\u00e7\u00e3o da Ant\u00e1rtida. N\u00f4mades, sempre caminhando em busca de alimento. Predadores: acampados em determinado local, consumiam todo alimento dispon\u00edvel, num raio de meia d\u00fazia quil\u00f4metros e eram obrigados a mudar de pousada.<\/p>\n
Vivia-se sob grande tens\u00e3o na mudan\u00e7a de local porque n\u00e3o havia garantia de alimento no seguinte. Sup\u00f5e-se que sobreviviam por menos de 30 anos, baixo \u00edndice de natalidade, vocabul\u00e1rio com menos de 1000 palavras. Idade da Pedra. Uns autores defendem a tese de que o Homo Sapiens, Sapiens teria j\u00e1 180 mil anos. Outros, d\u00e3o por menos, 150 mil, para terceiros, existimos h\u00e1 120 mil anos. Durante todo esse largo tempo, o progresso cultural e tecnol\u00f3gico foi muito pequeno, justamente pela condi\u00e7\u00e3o de n\u00f4mades.
\nSaindo da \u00c1frica, ao passar pelo Crescente F\u00e9rtil, l\u00e1 estavam\u2028dispon\u00edveis condi\u00e7\u00f5es favor\u00e1veis \u00e0 inven\u00e7\u00e3o da agricultura e da pecu\u00e1ria. H\u00e1 muito, tinham aprendido o valor dos gr\u00e3os e ali, no Oriente M\u00e9dio, estavam campos nativos de Triticum Aestivum Vulgaris. A cada ano, na safra, colhiam-se gr\u00e3os, principalmente trigo.<\/p>\n
Aprenderam logo a melhorar o rendimento do cereal, limpando o campo, o que aumentava a produ\u00e7\u00e3o e facilitava a colheita. Deste ponto, para perceber que uma semente, ca\u00edda no ch\u00e3o, resultava em outra planta, n\u00e3o decorreram muitos s\u00e9culos. Acontece que n\u00e3o bastava lan\u00e7ar a semente no ch\u00e3o, porque as aves as roubavam. Ent\u00e3o, algu\u00e9m, com um peda\u00e7o de pau, fez um risco no ch\u00e3o, colocou a semente e passou o p\u00e9, escondendo-a da passarada. Estava inventada a agricultura, basicamente a partir da triticultura. E esta se espalhou em torno do Mar Mediterr\u00e2neo.
\nAo transpor, com a agropecu\u00e1ria, o limite da vida do ca\u00e7ador\/coletor, criaram-se cidades, sofisticou-se o pensamento, cresceu o vocabul\u00e1rio. A Humanidade foi abandonando o animismo, o inicial est\u00e1gio de religiosidade, passando primeiro pelo polite\u00edsmo e, a seguir, chegamos ao monote\u00edsmo. N\u00e3o por coincid\u00eancia, na mesma pequena \u00e1rea de onde irradiou a triticultura, o Crescente F\u00e9rtil, foram institu\u00eddos o Juda\u00edsmo, o Cristianismo e o Islamismo. N\u00e3o por coincid\u00eancia.<\/p>\n
Sem tomar conhecimento da inven\u00e7\u00e3o da triticultura, talvez mil\u2028anos depois, chineses inventaram a rizicultura. Muito, muito tempo depois, na Mesoam\u00e9rica, civiliza\u00e7\u00f5es pr\u00e9-colombianas inventaram a cultura do milho. Nos Andes, a indiada aprendeu a plantar batatas. H\u00e1 controv\u00e9rsias se os nossos \u00edndios inventaram a agricultura da mandioca ou se receberam informa\u00e7\u00f5es dos Andes.
\nH\u00e1 meia d\u00fazia de mil anos, os sum\u00e9rios, na parte oriental do Crescente F\u00e9rtil, inventaram a roda, o arado e a irriga\u00e7\u00e3o, usando os rios Tigre e Eufrates. Obviamente, com tal tecnologia, multiplicaram a produtividade De maneira que, na entressafra, quando povos vizinhos sofriam escassez de alimentos, os sum\u00e9rios dispunham de grandes estoques de trigo, o que os levou a inventar o com\u00e9rcio internacional, a primeira globaliza\u00e7\u00e3o. Cidades cresceram porque cada agricultor produzia\u2028muito mais do que ele pr\u00f3prio consumia. Ur, citada na B\u00edblia, passou de 50 mil habitantes. Basicamente para controlar o com\u00e9rcio, os sum\u00e9rios desenvolveram a l\u00edngua escrita e passamos da Pr\u00e9-Hist\u00f3ria para a Hist\u00f3ria. Por causa do trigo.
\nEm seguida, os Chineses, plantando arroz irrigado, inventaram a sua l\u00edngua escrita. Os Eg\u00edpcios, aproveitando a produtividade decorrente das cheias do Nilo, criaram os hier\u00f3glifos. Sempre para controlar o com\u00e9rcio do excedente dispon\u00edvel de alimentos.
\nImp\u00f5e-se observar o que ocorreu com os povos alimentados com\u2028trigo, arroz, milho, batata e mandioca. Quais as Civiliza\u00e7\u00f5es, depois dos Sum\u00e9rios, que lideraram o caminhar da Humanidade? Ass\u00edrios, babil\u00f4nios, eg\u00edpcios, gregos, romanos, \u00e1rabes e europeus. Emerge important\u00edssima coincid\u00eancia, todos alimentados predominantemente com trigo. E por que? Porque o trigo possui um leque maior de prote\u00ednas essenciais e melhores carboidratos. Sustentar uma popula\u00e7\u00e3o com melhor alimento, por s\u00e9culos, resulta indiv\u00edduos mais fortes e saud\u00e1veis, f\u00edsica e\u2028mentalmente. N\u00e3o ser\u00e1 necess\u00e1rio dissertar sobre prote\u00ednas e\u2028carboidrato de trigo; basta ver o resultado, do ponto de vista da evolu\u00e7\u00e3o da Humanidade: Civiliza\u00e7\u00f5es vencedoras.<\/p>\n
Lendo, por exemplo, Fernand Braudel \u2013 \u201cCiviliza\u00e7\u00e3o Material,\u2028Economia e Capitalismo \u2013 S\u00e9culos XV \u2013 XVIII\u201d, em \u201cAs Estruturas do Cotidiano\u201d,<\/p>\n
Cap\u00edtulo 2, \u201cO P\u00e3o de Cada Dia\u201d l\u00ea-se: \u201cEntre o s\u00e9culo XV e o s\u00e9culo XVIII, a alimenta\u00e7\u00e3o humana consiste, essencialmente, em alimentos vegetais. (\u2026) Por raz\u00f5es bem simples: com a mesma superf\u00edcie, basta que uma economia se decida segundo a aritm\u00e9tica das calorias para que a agricultura leve a melhor sobre a pecu\u00e1ria; bem ou mal, alimenta dez, vinte vezes mais pessoas do que a sua rival.\u201d.<\/p>\n
Se a mesa dos ricos, dos nobres, era farta e variada, a popula\u00e7\u00e3o em geral, pela produtividade dos gr\u00e3os e custo mais baixo, alimentava-se quase que exclusivamente deles. At\u00e9 recentemente, por exemplo, s\u00e9culo XVIII, franceses, italianos e outros, comiam p\u00e3o, comiam mingau, de trigo.\u2028Assim, ser\u00e1 razo\u00e1vel comparar o desempenho de povos alimentados com trigo, arroz, milho, batata e mandioca. O trigo leva demasiada vantagem.\u2028Do c\u00e3o original, segundo autores, dispomos agora de centenas de ra\u00e7as. Os bancos de germoplasma, distinguindo hoje centenas de milhares de variedades de trigo, mostram o resultado de uma evolu\u00e7\u00e3o de milhares de anos. Segundo autores, a primeira sele\u00e7\u00e3o, involunt\u00e1ria, foi ligada ao desgrame.
\nQuando madura, a espiga liberava os gr\u00e3os, que ca\u00edam no ch\u00e3o, mas era mais f\u00e1cil pegar a espiga do que catar o gr\u00e3o no solo. Assim foram selecionadas variedades nas quais o gr\u00e3o, depois de maduro, n\u00e3o se soltava da espiga. Simultaneamente, os que colhiam, preferiam as espigas maiores. E o trigo plantado, lentamente, passou a ter espigas maiores e menos sujeitas a desgrame.<\/p>\n
Quando a Natureza cria um modo de alimentar rec\u00e9m-nascidos ou rec\u00e9m-germinados, a eles, novas plantas e novos animais, destina alimentos muito ricos. Todos sabem que um ovo, afora a casca que protege o conte\u00fado, est\u00e1 composto por embri\u00e3o, clara e gema. Colocando-se um ovo de galinha para chocar, em pouco tempo o pintinho, j\u00e1 completo, bica o ovo, livrando-se da casca. De onde sa\u00edram os \u201cingredientes\u201d que formaram o pinto? De onde veio \u201cmat\u00e9ria-prima\u201d para construir c\u00e9rebro, esqueleto, \u00f3rg\u00e3os, aparelhos circulat\u00f3rio, digestivo, respirat\u00f3rio e nervoso? Evidentemente, da gema e da clara. Ent\u00e3o, os ovos s\u00e3o alimentos muito completos. \u00d3bvio. O que n\u00e3o impediu que os ovos fossem execrados e retirados de uma lista de recomendados. Nenhuma base cient\u00edfica, apenas cren\u00e7as, modismos. Felizmente, o valor dos ovos j\u00e1 foi oficialmente restaurado.<\/p>\n
Para os mam\u00edferos, temos o leite. Podemos alimentar um beb\u00ea por mais de um ano, unicamente com leite materno. Ele cresce, saud\u00e1vel, provavelmente, melhor do que recebendo outros alimentos. Diz-se que o leite \u00e9 um alimento completo. E assim s\u00e3o os gr\u00e3os. Um gr\u00e3o de trigo comp\u00f5e-se de casca tegumento), g\u00e9rmen (equivalente ao embri\u00e3o, a partir do qual a planta ser\u00e1 desenvolvida) e endosperma, o alimento inicial do g\u00e9rmen, que, separado da casca e do g\u00e9rmen e mo\u00eddo, vem a ser a farinha de trigo. Como no caso da clara e gema e no do leite, \u00e9 o endosperma que alimenta a nova planta. Para alguns gr\u00e3os, ser\u00e1 bastante umedec\u00ea-los que, logo, criam-se ra\u00edzes e caules, alimentados pelo endosperma.\u2028Entre as cren\u00e7as, sem fundamento, que se propagam, h\u00e1 a de que farinha \u201crefinada\u201d faz mal. Como se fosse um tratamento qu\u00edmico, que introduzisse na farinha algum elemento nocivo. Um absurdo. Farinha de trigo n\u00e3o se \u201crefina\u201d. Apenas o gr\u00e3o \u00e9 mo\u00eddo e, por simples peneiramento, separa-se o que n\u00e3o \u00e9 endosperma, isto \u00e9, casca e g\u00e9rmen. Separa-se o tegumento, para melhorar o desempenho da farinha na produ\u00e7\u00e3o de derivados \u2013 p\u00e3es, massas, biscoitos, etc..<\/p>\n
Em rela\u00e7\u00e3o a outros gr\u00e3os, o trigo distingue-se pelo gl\u00faten. A cevada possui uma pequena propor\u00e7\u00e3o de gl\u00faten, comparada \u00e0 do trigo, e os demais cereais praticamente n\u00e3o t\u00eam gl\u00faten. As prote\u00ednas do trigo s\u00e3o classificadas, grosso modo, em sol\u00faveis em \u00e1gua \u2013 imensa maioria \u2013 e as insol\u00faveis. Estas se dividem em gluteninas e gliadinas. Fechando a m\u00e3o em torno de um punhado de farinha de trigo e colocando-a sob uma torneira, com um fio de \u00e1gua, \u00e9 poss\u00edvel dissolver a parcela sol\u00favel \u2013 carboidratos e prote\u00ednas \u2013 que v\u00e3o escorrendo para o ralo da pia. Ao final, restar\u00e1 na m\u00e3o uma massa viscosa, assemelhada \u00e0 goma de mascar, de cor amarelada. \u00c9 o gl\u00faten, o maravilhoso gl\u00faten. Vejamos para que serve.
\nAdicionando \u00e1gua e fermento a qualquer farinha amil\u00e1cea, de milho, mandioca, centeio ou outra, a massa cresce pela rea\u00e7\u00e3o, que produz g\u00e1s carb\u00f4nico. Acontece que, ao ser levada ao forno, o g\u00e1s escapa e o p\u00e3o, ou bolo, perde volume, achatando-se. Perde a fofura, caracter\u00edstica dos derivados do trigo. J\u00e1 a farinha de trigo, com as gluteninas e gliadinas espalhadas pela farinha, quando fermenta, faz com que essas prote\u00ednas, el\u00e1sticas, alonguem-se. Levada tal massa ao forno, o gl\u00faten perde a elasticidade e sustenta a massa, n\u00e3o deixando \u201csolar\u201d. Uma maravilha. Quem quiser fazer um bom p\u00e3o de, por exemplo, centeio, dever\u00e1 adicionar um pouco de farinha de trigo, para melhorar a fofura, a palatabilidade do p\u00e3o.
\nDesde o tempo dos sum\u00e9rios a farinha de trigo tem gl\u00faten. Ou\u2028melhor, possui gluteninas e gliadinas que, com \u00e1gua, formam o gl\u00faten.\u00a0\u2028Nunca houve nenhuma mudan\u00e7a no sentido de alterar suas\u00a0\u2028caracter\u00edsticas. Acontece que o teor dessas prote\u00ednas muda um pouco, de variedade para variedade de trigo. Os pesquisadores, chamados de melhoristas, v\u00e3o cruzando variedades, objetivando obter trigos mais produtivos ou menos exigentes em fertilidade do solo, menos suscet\u00edveis a doen\u00e7as e pragas e mais adequados aos produtos a serem fabricados.\u2028Norman Borlaug, Diretor do CIMMYT<\/p>\n
\u2013 Centro Internacional de\u2028Mejoramento de Ma\u00edz y Trigo, M\u00e9xico, dirigiu a cria\u00e7\u00e3o de variedades mais resistentes e produtivas, em solos menos adequados ao trigo, que dobraram a produ\u00e7\u00e3o da \u00cdndia, do Paquist\u00e3o, do Brasil e permitiram a sua produ\u00e7\u00e3o em outros pa\u00edses africanos. Por isso, por sua Revolu\u00e7\u00e3o Verde,recebeu o Pr\u00eamio Nobel da Paz. Por esse tempo n\u00e3o circulavam boatos descabidos sobre gl\u00faten, hoje demonizados pela m\u00eddia.<\/p>\n
Felizmente, ainda n\u00e3o apareceu um detrator do gl\u00faten a alertar o cat\u00f3lico para o \u201cperigo\u201d de receber a h\u00f3stia sagrada, por causa do seu gl\u00faten\u2026
\nOs alimentos despertam nos serem humanos um interesse\u2028desproporcional, que os levam a cren\u00e7as que, depois de desmascaradas, s\u00e3o substitu\u00eddas por outras. N\u00e3o existe nenhuma pesquisa comparando as diferen\u00e7as gen\u00e9ticas do trigo consumido pelos sum\u00e9rios e o que hoje plantamos e colhemos. Muito menos, nunca se descobriu qualquer diferen\u00e7a que seja desfavor\u00e1vel ao ser humano. Tamb\u00e9m n\u00e3o h\u00e1 pesquisa fazendo tal compara\u00e7\u00e3o entre o gl\u00faten atual e o do tempo do Rei Sol, Luis\u2028XIV, na segunda metade do s\u00e9culo XIV. Algu\u00e9m sup\u00f5e um perigo e pessoas sugestion\u00e1veis se preocupam. Depois, o assunto morre e nasce outra cren\u00e7a.<\/p>\n
Dada a imensid\u00e3o de c\u00e9lulas diferentes no corpo humano, que necessitam ser substitu\u00eddas continuamente e que requerem diferentes \u201cmat\u00e9rias-primas\u201d, entende-se facilmente que a alimenta\u00e7\u00e3o deve ser variada. Por outro lado, na quantidade apenas necess\u00e1ria. Assim, \u201cdeve-se comer de tudo, um pouquinho\u201d. A quantidade deve ser restringida \u00e0 manuten\u00e7\u00e3o do peso saud\u00e1vel. Os excessos n\u00e3o s\u00e3o benfazejos, para qualquer item.
\nA sele\u00e7\u00e3o, com vistas \u00e0 variedade, deve atentar para os alimentos mais completos, como os citados, leite, ovos, gr\u00e3os. Sim, aten\u00e7\u00e3o nas vitaminas e sais minerais. Para come\u00e7ar, alimentos de todas as cores. De qualquer forma, o p\u00e3o, o macarr\u00e3o n\u00e3o s\u00e3o \u201ccatalisadores\u201d de obesidade. O seu consumo, como no caso de quase todos outros alimentos, deve ser restringido ao n\u00edvel de manuten\u00e7\u00e3o de peso saud\u00e1vel.<\/p>\n
Na \u00c1sia, o arroz predominou. China e Jap\u00e3o consumiam-no de modo intensivo, diante da escassez de carnes e outra fontes de prote\u00ednas. Com o passar dos s\u00e9culos, distingu\u00edamos seus habitantes pela menor estatura. Eis que, ao t\u00e9rmino desta \u00faltima, a Segunda Grande Guerra, a interven\u00e7\u00e3o americana no Jap\u00e3o para l\u00e1 levou o trigo, subsidiando-o, inclusive. J\u00e1 a China tornou-se o maior produtor mundial de trigo. Em poucas d\u00e9cadas,\u2028China e Jap\u00e3o j\u00e1 podem formar equipes de v\u00f4lei e basquete, que\u2028requerem atletas de estatura elevada\u2026<\/p>\n
A comida, com a civiliza\u00e7\u00e3o, ao lado da obriga\u00e7\u00e3o imposta pelo instinto de sobreviv\u00eancia, transmutou a refei\u00e7\u00e3o para um momento de prazer. O sabor \u00e9 buscado, com requisitos cada vez mais sofisticados. A cada ano, milh\u00f5es de turistas visitam a Fran\u00e7a, Paris. Todos reconhecem a qualidade da culin\u00e1ria francesa. N\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio, entretanto, buscar o prazer em caros restaurantes. Quem, pela primeira, aprecia a del\u00edcia de uma baguette ou de um croissant, n\u00e3o esquece. E \u00e9 imposs\u00edvel fabric\u00e1-los com farinha sem gl\u00faten.<\/p>\n
Na culin\u00e1ria, a farinha de trigo \u00e9 um ingrediente fundamental na elabora\u00e7\u00e3o de milhares de pratos, doces e salgados, com\u2028o objetivo de melhorar sua apresenta\u00e7\u00e3o e palatabilidade, a partir de favor\u00e1vel custo\/benef\u00edcio. A farinha de trigo \u00e9 barata!
\nO camar\u00e3o \u00e9 considerado uma iguaria. Caro porque escasso. Certas pessoas, entretanto, n\u00e3o podem comer camar\u00e3o. Al\u00e9rgicas. Correriam riscos se se descuidassem. O camar\u00e3o n\u00e3o tem culpa, n\u00e3o \u00e9 defeituoso e nem modificado geneticamente. (A moda consiste em culpar mudan\u00e7as gen\u00e9ticas.) Apenas uns s\u00e3o al\u00e9rgicos. Ao camar\u00e3o e a outros crust\u00e1ceos.\u2028O leite, todos sabem, \u00e9 um alimento riqu\u00edssimo, mas algumas pessoas, uma pequena fra\u00e7\u00e3o da popula\u00e7\u00e3o, \u00e9 intolerante \u00e0 lactose. Ingerindo leite logo passam mal.<\/p>\n
O problema n\u00e3o est\u00e1 no leite, mas na dificuldade do intolerante. Algo como 1% da popula\u00e7\u00e3o desenvolve uma intoler\u00e2ncia a gl\u00faten, inflama-se o intestino. S\u00e3o chamados \u201ccel\u00edacos\u201d ou portadores de doen\u00e7a cel\u00edaca. Novamente, o problema n\u00e3o est\u00e1 no trigo, no gl\u00faten, mas na anormalidade de algumas pessoas.<\/p>\n
A grande dificuldade em desfazer as lendas em torno do gl\u00faten \u00e9\u2028que \u00e9 quase imposs\u00edvel provar que n\u00e3o existe o que n\u00e3o existe. Compete ao acusador o \u00f4nus da prova e os que atribuem malef\u00edcios ao gl\u00faten deveriam fazer a prova, o que nunca aconteceu. A onda contra o gl\u00faten passar\u00e1, como outras se foram.<\/p>\n
(*) Assessor institucional da Abitrigo
\n(reinorae@uol.com.br)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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