Com expressivo volume de informações e um novo formato na estrutura de seu evento, a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) e filiadas promoveram o 30º Congrepan, de 26 e 28 de agosto, na Costa do Sauípe, BA. O número de inscritos chegou a 1.357 congressistas de todas as regiões do país, com a maior delegação sendo a proveniente de Minas Gerais integrada por 254 pessoas, seguindo-se a de Pernambuco com 138.
Na seção solene de abertura do congresso houve a entrega a diferentes personalidades da Medalha do Mérito Industrial da Panificação Brasileira, que representa a menção honrosa de maior destaque dentro do setor.(Confira a relação completa dos homenageados ao final desta reportagem).
O evento em seu conjunto trouxe importantes discussões e reflexões sobre o momento atual e as perspectivas deste tradicional segmento do varejo representado pelas padarias, que é o segundo maior canal de distribuição de alimentos no Brasil com 64 mil pontos de venda e que faturou R$ 82,5 bilhões no ano passado. O tema central das atividades foi o da “Inovação, Qualidade, Congelamento e Rentabilidade: o Futuro da Panificação”, contando com palestras e oficinas práticas ministradas por renomados chefs que mostraram, dentre outros, técnicas que dão agilidade à confeitaria fina e a gastronomia de qualidade para bufês.
Os trabalhos iniciaram-se com a abertura da Assembleia Geral da Abip e pronunciamento se deu presidente, José Batista de Oliveira, que realizou um balanço das atividades e lutas da entidade em defesa do setor (NR 12, vendas de cigarro na padaria, adição de fécula de mandioca na farinha de trigo, campanha denegrindo a imagem do padeiro e da padaria), projetando para este ano um desempenho similar ao de 2014 ou com pequena redução frente ao comportamento da economia. Seguiram-se apresentações que traçaram um panorama do setor e apontaram algumas das tendências e desafios em cena para o negócio.
O fluxo de clientes diário sentiu uma redução no ano passado de 3,4%, mas estes passaram a consumir mais com o ticket médio evoluindo em 5,7%, enquanto que houve um crescimento dos custos e preços praticados em torno de 11% em sua média. Foi indicado que faturamento das padarias, que está em R$ 7.600,00/funcionário/mês, precisaria estar pelo menos 13% mais elevado, ou R$ 8.600,00/funcionário/mês. Para isso, uma das sugestões é o aumento da produtividade e a realização de um trabalho na qualidade dos produtos gerando maior fidelização do cliente.Também foi ressaltado que as lojas do setor se diversificaram e se tornam mais complexas com setores de confeitaria, produtos variados e até de comida japonesa, mas que muitos não se prepararam e que novas tecnologias são necessárias.
Em se tratando de tendências, os foods services e a conveniência permanecem, como também o foco no auto-serviço representando a oferta de mais produtos e menos funcionários no atendimento. Os sanduíches e a necessária reconquista deste mercado foi ressaltada, como também o aumento no mix de pães com os de fermentação longa e o uso da massa madre. A tendência no crescimento do consumo do pão de forma embalado foi demonstrada, contudo lamentou-se que isso ocorra através do produto industrializado, instigando-se os presentes no evento a retomar sua fabricação própria nas padarias.
O setor passa por uma revolução nos últimos anos por meio da profissionalização da gestão e criação da padaria conceito ou padaria gourmet, mas se destacou que outra transformação radical se encontra em andamento. Está é representada pelo congelamento e a criação de centrais de produção de pães congelados.
Produtividade, tributação e qualidade
Várias das palestras trouxeram dados fundamentais obtidos em estudos que procuram conhecer melhor e aprimorar o setor, fruto de convênio entre a Abip, o Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC) e o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae). Estas foram apresentadas pelo consultor e empresário Márcio Rodrigues, que preside o ITPC.
Uma das pesquisas realizadas junto a 250 empresas procurou definir e medir pontos críticos da produtividade como quilos de produtos produzidos por funcionário. Foi identificado que as operações precisam se tornar mais eficientes através de ganhos de produtividade onde uma área de destaque é o adequado treinamento dos funcionários para as tarefas do dia-a-dia. Com a alta rotatividade da mão-de-obra no setor, que chega a 40%, se este esforço não for constante sempre haverão empregados que não sabem desempenhar suas tarefas. Um modelo de treinamento a ser adotado está em elaboração.
Outro estudo apresentado por Rodrigues, inédito por sua profundidade , tratou do impacto da tributação incidente no setor, revelando que entre 15% a 17% do faturamento das lojas é destinado ao pagamento de impostos, carga considerada elevada. Deste total, 55% são referentes a encargos trabalhistas e sociais, 30% sobre a movimentação dos produtos e 15% sobre o resultado final da empresa. O presidente do ITPC diz que as empresas necessitam aprender a trabalhar melhor a questão tributária internamente, por exemplo, aprimorando a qualidade das informações referentes ao cadastro do produto e o conhecimento da legislação em que ele se enquadra para assim precificar adequadamente o produto.
A qualidade dos produtos da panificação, em particular a do pão francês, foi alvo de uma avaliação e de palestra específicas por sua relevância dentro do negócio, uma vez que é o maior gerador de fluxo de clientes e representa 23% do lucro líquido das empresas. Até julho deste ano, haviam sido visitadas 720 padarias de nove estados identificando que o produto precisa evoluir no quesito da regularidade na maior parte das empresas, considerando características estabelecidas dentro das normas da ABNT (NBR 16170) como a cor da crosta, crocância, aroma e sabor. Foram citados os casos de duas empresas, uma em Vitória, ES, e outra em Blumenau,SC, que atingiram aumentos expressivos em suas vendas com a divulgação do elevado padrão que atingiram na pesquisa.
Confeitaria, pães de fermentação longa e congelamento
As oficinas foram bastante concorridas, como a do reconhecido chef Luiz Farias, que abordou técnicas da confeitaria fina e também relembrou tendências identificadas para o ano de 2014 na Europain, em Paris, na França.
Rompendo as barreiras entre panificação, confeitaria e fastfood, os consumidores desejam locais onde possam comprar e consumir a qualquer hora do dia. Outra tendência é que os intervalos de almoço reduziram-se e o público deseja tanto comer como relaxar num período de tempo curto, além de permanecer conectado.
Do lado do padeiro/confeiteiro foi indicada a busca de itens mais fáceis de cortar e usar na decoração; que permitam adaptações nas escalas de trabalho e aumentem a eficiência. Também são relevantes inovações que atendam às demandas dos consumidores de produtos mais saudáveis e sem glúten. A confeitaria com doces clássicos preparados como miniaturas e fáceis de levar são uma oportunidade. Na parte prática da oficina, Farias demonstrou procedimentos de como aumentar a produtividade no dia-a-dia, mantendo a qualidade de tortas e monoporções.
Por sua vez, Lionel Verstraelen, chef padeiro e confeiteiro, demonstrou em sua oficina a importância da utilização da massa madre para assegurar maior qualidade dos produtos e tratou da produção de alguns tipos de pães de fermentação longa, rústicos e de casca grossa, que são tendências no setor. Ele definiu os chamados pães rústicos como aqueles que se diferenciam dos atuais por técnicas de batimento, fermentação e assamento.
Para tratar dos pães congelados foi convidado o chef padeiro Rogério Shimura, em oficina que atraiu um público tão grande que foi preciso instalar uma TV externa para aqueles que não encontraram espaço no auditório. O tema, que se mostra vital e irreversível para o setor, foi também debatido em mesa redonda durante o evento destacando-se os ganhos que pode trazer em produtividade, o que também foi apontado nesta palestra. Mas Shimura também reconhece que a tecnologia é recente e demanda maior desenvolvimento em alguns de seus aspectos.
Ele apontou a existência de quadro processos básicos , sendo o primeiro a produção de massas cruas que são congeladas. O segundo é a da massa pré-fermentada, que consiste no batimento, divisão, modelagem e fermentação da massa para seu posterior congelamento. Uma das vantagens que apontou em relação ao anterior é o de precisar de menos mão-de-obra especializada para a finalização do produto.
O pão semi-assado congelado é o terceiro processo, quando o produto passa por todas as etapas da técnica anterior, seguida de assamento primário antes do congelamento, com objetivo de obter um miolo rígido, bem formado e aspecto externo definido, mas sem a formação de casca. O mais antigo de todos é quando o pão pronto para consumo é congelado.
Na oficina intitulada a Importância da gastronomia de qualidade na panificação, conduzida pela chef Paula Labaki, foram apresentadas muitas dicas de receitas, de pratos e também o uso de produtos frescos, nutritivos, simples e seguros, que são demandas dos consumidores.
Motivação, Congrejovem e projetos
A programação trouxe palestras sempre oportunas versando sobre a gestão das padarias, como as realizadas por integrantes do Propan, de Minas Gerais, que de maneira criativa associaram as etapas do negócio a elementos da natureza e a quatro eras. Foram elas a Era do Gelo, apresentada por Luisa Mandetta, que abordou questões relacionadas ao processo produtivo; a do Fogo, ministrada por Patrícia Lorena, que demonstrou as boas práticas visando a lucratividade e competitividade; a da Terra, com foco na gestão das pessoas, por Gilda Lima, e finalmente a do Ar, destacando práticas de mercado e operação do estabelecimento, por Lino Bianchini.
Em diferentes momentos promoveram-se apresentações que traziam motivação e estímulo ao empreendedorismo através de reflexões sobre a maneira de ser e de se comportar das pessoas. A primeira, com o título “Regras de ouro da superação”, foi proferida por José Luiz Tejon que, dentre outros, se destaca por ter vibrante e sensível testemunho de vida que mostra como enfrentou e venceu desafios pessoais como de ser criança sem pai conhecido que adotado sofre grave acidente com queimadura total da face. Dentre os aspectos que abordou estão: limiar da dor, não se vitimizar, ter criatividade e foco nas coisas que se opta. Ao seu estilo bem humorado, positivo e desprendido, a apresentação do Prof. Pachecão procurou demonstrar como estas posturas que adota podem ser utilizadas no desenvolvimento pessoal e dos negócios.
Os empresários jovens tiveram atividades e discussões específicas com a realização simultânea do seu 2º Congrejovem. Este também contou com palestra de cunho comportamental realizada pelo médico Gerardo Campanha, que tratou de como a inteligência emocional pode ser aplicada à gestão da atividade. Casos de sucesso também foram apresentados, como os da Padaria Vianey, de Belo Horizonte, MG, e da Panaderia, de Maceió, AL.
Para mostrar como foi montada e funciona a Câmara de Dirigentes Lojistas Jovem, esteve presente ao evento seu diretor nacional, Adriano Ohnesorge, que realizou palestra que representa uma contribuição ao trabalho de estruturação de uma futura Abip Jovem.
Este projeto foi devidamente abordado pelo presidente do Congrejovem, Alfredo Dacal Macias, no encerramento da Assembleia Geral que ocorreu em 28 de agosto, e que contou com o apoio e aprovação da própria Abip. Ele trouxe os objetivos da nova associação, seu código de ética e ações previstas como a realização de um movimento de aproximação com as entidades do setor, a criação de rede virtual entre seus membros (já estão no Whatsapp) e o agendamento de novas reuniões.
Durante o congresso recebemos ainda uma palestra dos convidados da entidade de educação BAIRRO DA JUVENTUDE de Criciúma, essa escola mostrou seu modelo de formação educacional em tempo integral, recebem 1500 alunos de 4 meses a 18 anos, chegando a formação técnica desses jovens brasileiros. Ficou a certeza que é um dos modelos que o Brasil deveria adotar como uma verdadeira pátria educadora.
Na oportunidade, também houve a manifestação do presidente da Abip, José Batista de Oliveira, que destacou uma série de atividades que a entidade irá se empenhar nos próximos dois anos e que recebeu o título de “Carta da Costa de Sauípe”. As teses anunciadas foram:
- Realizar fóruns para a capacitação dos dirigentes de entidades do setor e desenvolvimento de novos líderes.
- Objetivar a redução do consumo de energia elétrica e água buscando inovações.
- Desenvolver campanhas para aumento do consumo do pão e fortalecimento de sua imagem nutricional.
- Desenvolver projetos junto ao consumidor do futuro.
- Incentivar a criação da comissão de jovens empresários nas entidades de panificação e confeitaria em todo País.
- Incentivar novos cursos de formação e qualificação para padeiros e confeiteiros em todo País, aprimorando o conhecimento e a tecnologia da fabricação de pães.
Este 30º Congrepan, com seu novo formato de realização em um único local com tudo incluso, desde hospedagem até diferentes locais para as atividades, trouxe facilidades e proporcionou um maior envolvimento dos participantes com as palestras e oficinas. Também estimulou a criação de novos contatos entre empresários de todo o País, além de muito lazer para os familiares. A Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria e congressistas avaliam o evento como de grande sucesso.
A seguir, a relação dos homenageados na abertura do 30º Congrepan com a medalha do Mérito Industrial da Panificação Brasileira:
Empresários Panificadores – Antônio Henrique Afonso Junior; Anésio Kokuda; Arildo Bennech Oliveira; Augusto Piegel; Heveraldo de Castro; José Luiz de Oliveira e Paulo Afonso Menegueli.
Homenagem da categoria Fornecedor – Fleischmann, Paulo Stoffel.
Homenagem da categoria Personalidade Política – Arnaldo Faria de Sá.
Homenagem da categoria Lider Panificador – Alexandre Pereira.
Homenagem da categoria Personalidade Empresarial – Francisco Ivens Dias Branco.
Assessoria de Imprensa Abip
Setembro 2015
