RECEITA – PÃO NOSSO
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
FORMULAÇÃO
INGREDIENTES | PERCENTUAL
(%) |
QUANTIDADE
(gramas) |
*Farinha de Trigo Especial | 75 | 18.750 |
*Farinha de Trigo Integral | 25 | 6.250 |
Água | 60 | 15.000 |
Gergelim Branco | 3 | 750 |
Semente de Girassol Triturada | 3 | 750 |
Sal | 1,8 | 450 |
Fermento Biológico Instantâneo | 1 | 250 |
*Massa Madre Desidratada a Base de Farinha de Centeio | 4 | 1.000 |
*Mix Enzimático Amaciante | 0,1 | 25 |
*Mix Enzimático Reforçador | 0,3 | 75 |
TOTAL | 173,2 | 43.300 |
Observações:
– Água: a quantidade (%) pode variar em função da marca comercial da farinha de trigo utilizada. – Para o fermento fresco, usar 03 vezes a quantidade indicada para o seco instantâneo. |
* REFERÊNCIAS DOS TESTES REALIZADOS
Farinha de Trigo Especial – Suprema Bunge
Farinha de Trigo Integral – Suprema Fibras Bunge
Massa Madre Desidratada a Base de Farinha de Centeio – Massa Madre Bocker Roggen 80
Mix Enzimático Amaciante – VENZ 1006 – Enzimix Amaciante de Pães PMAN
Mix Enzimático Reforçador – ENZ 017 – Enzimix Power PMAN
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DOS PÃES
AMASSAMENTO
DIVISÃO/ DESCANSO/ MODELAGEM
FERMENTAÇÃO
FORNEAMENTO
Rendimento: 433 unidades com peso final de 80 gramas (20% de perda operacional).
Tempo de Preparo: 04 horas
Equipamentos e Utensílios: balança digital, resfriador de água, masseira, divisora, modeladora, câmara de fermentação, forno, bancada de inox, carrinho de resfriamento (esqueleto), raspador, bowls, jarra com capacidade para 10 L, colher, lâmina para incisão dos pães, assadeiras 58 x 70 cm.
FICHA TÉCNICA DE CUSTO DA RECEITA
Custo do quilo do produto: R$ 4,48
Fotos: Edson Teixeira
Receita: ABIP e Senai Lagoinha (Belo Horizonte/MG)
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