quinta-feira , 21 fevereiro 2019
  • CNI
  • UIBC
  • CIPAN
  • | Área Restrita

ABIP

  • ABIP
    • Institucional
    • Diretoria
    • Entidades Filiadas
  • PARCEIROS
  • INDICADORES DO SETOR
    • Relatório de tendências 2019
    • Indicadores da Panificação e confeitaria brasileira 2018
    • Número de Padarias por Estado 2018
    • Tendências de mercado e indicadores (2018)
    • 2016
    • 2015
    • 2014
    • 2013
  • CALENDÁRIO ABIP 2019
  • HISTÓRIA DO PÃO
  • MÍDIA
    • Clipping da Panificação e Confeitaria
    • ABIP na Mídia
    • NOTÍCIAS
    • VÍDEOS
  • PUBLICAÇÕES TÉCNICAS
    • ABIP/ITPC
    • Tecnologia de Panificação e Confeitaria
    • Curso Pães Rústicos
    • Curso Congelamento de Pães
    • Tecnologia e inovação
    • 3º Seminário de Responsabilidade Socioambiental
  • AGENDA
  • CONTATO
Você está aqui: Home » Receitas » Pão Nosso: o lançamento do 31º Congrepan

Pão Nosso: o lançamento do 31º Congrepan

RECEITA – PÃO NOSSO

 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

 FORMULAÇÃO

INGREDIENTES PERCENTUAL

(%)

QUANTIDADE

(gramas)

*Farinha de Trigo Especial 75 18.750
*Farinha de Trigo Integral 25 6.250
Água 60 15.000
Gergelim Branco 3 750
Semente de Girassol Triturada 3 750
Sal 1,8 450
Fermento Biológico Instantâneo 1 250
*Massa Madre Desidratada a Base de Farinha de Centeio 4 1.000
*Mix Enzimático Amaciante 0,1 25
*Mix Enzimático Reforçador 0,3 75
TOTAL 173,2 43.300
Observações:

– Água: a quantidade (%) pode variar em função da marca comercial da farinha de

trigo utilizada.

– Para o fermento fresco, usar 03 vezes a quantidade indicada para o seco instantâneo.

 

* REFERÊNCIAS DOS TESTES REALIZADOS

Farinha de Trigo Especial – Suprema Bunge

Farinha de Trigo Integral – Suprema Fibras Bunge

Massa Madre Desidratada a Base de Farinha de Centeio – Massa Madre Bocker Roggen 80

Mix Enzimático Amaciante – VENZ 1006 – Enzimix Amaciante de Pães PMAN

Mix Enzimático Reforçador – ENZ 017 – Enzimix Power PMAN

 

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DOS PÃES

 AMASSAMENTO

  • Adicionar todos os ingredientes secos na masseira e misturar por um minuto na 1ª velocidade. Em seguida, adicionar a água e misturar por nove minutos até a total homogeneização da massa;
  • Bater a massa por seis minutos na 2ª velocidade ou até atingir o ponto de véu. A temperatura ideal da massa após o amassamento é de 26º C;
  • Retirar a massa da masseira com o auxílio de um raspador e colocá-la sobre uma bancada untada com óleo.

 

DIVISÃO/ DESCANSO/ MODELAGEM

  • Pesar blocos de massa com 3.000 gramas cada, bolear e deixar descansar por 15 minutos sobre a mesa coberto com plástico para evitar o ressecamento da massa;
  • Dividir a massa em porções de 100 gramas com o auxílio de uma divisora de massas;
  • Modelar em formato de mini baguete utilizando a modeladora de massas;
  • Acondicionar os pães modelados em telas/ grades/ assadeiras para pão francês. Dispor 15 unidades de pães por assadeira de 58 x 70 cm (03 unidades por fileira).

 

FERMENTAÇÃO

  • Colocar as telas/ grades/ assadeiras em câmara de fermentação climatizada (temperatura 35ºC e Umidade Relativa do Ar em 80%) por aproximadamente 01 hora e 45 minutos.

 

FORNEAMENTO

  • Em forno de lastro, fornear à temperatura de 220º C no lastro e no teto com vapor por aproximadamente 18 minutos.

 

Rendimento: 433 unidades com peso final de 80 gramas (20% de perda operacional).

Tempo de Preparo: 04 horas

Equipamentos e Utensílios: balança digital, resfriador de água, masseira, divisora, modeladora, câmara de fermentação, forno, bancada de inox, carrinho de resfriamento (esqueleto), raspador, bowls, jarra com capacidade para 10 L, colher, lâmina para incisão dos pães, assadeiras 58 x 70 cm.

 

FICHA TÉCNICA DE CUSTO DA RECEITA

 

Custo do quilo do produto: R$ 4,48

 

Fotos: Edson Teixeira

Receita: ABIP e Senai Lagoinha (Belo Horizonte/MG)

Tags
tweet
Márcio Rodrigues lança livro no 31º Congrepan
Ediçãoo 198 – Ano IV 10/09/2018 a 14/09/2018

Posts Relacionados

  • Pão de jerimum e bacon – o pão da 72ª Convenção da ABIP

    Pão de jerimum e bacon – o ...

    18 de julho de 2018

  • Pães 71ª Convenção ABIP: socol com abacaxi e pão brioche de cappuccino

    Pães 71ª Convenção ABIP: socol com abacaxi ...

    21 de dezembro de 2017

  • Pão de Coco – Receita lançada na 70ª Convenção Nacional ABIP

    Pão de Coco – Receita lançada na ...

    29 de junho de 2017

  • Pão de Milho

    Pão de Milho

    25 de maio de 2017

  • instagram
  • youtube
  • facebook

Parceiros

  • logo_souzacruz
  • logo_fleishmann
  • logo_pratica
  • logo_klimaquip
  • Philip
  • logo_mdiasbranco
  • ireks
  • índice
  • bralix
  • conekta
  • linear
  • kibon
  • bocker
  • logo_tecnopan
  • LOGOSEBRAE
  • panibrasil
  • ticten

ÁREA RESTRITA DO ASSOCIADO

Vídeos

Vídeos

Vídeos

Conteúdos

  • Magnum
  • Magnum
  • MonMacaron_Anzeige_284x318px_BR-1

Calendário ABIP 2019

Layer-2

Facebook

Links úteis

  1. Contato

    secretaria@abip.org.br
    (61) 3327-3332

  2. Endereço

    SHN Qd.02 Bl "H" Sobreloja 55
    CEP: 70.702-905 - Brasília / DF
  3. Escritório de operações

    Av. Olegário Maciel, 1611, conj. 4, Lourdes
    Belo Horizonte/MG
    CEP 30.180-111

  • instagram
  • youtube
  • facebook
Associação Brasileira da Industria de Panificação e Confeitaria. 2018. Todos os direitos reservados.
  • Crack Wise PC Engineer 6.42 and Serial Number