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Pão Nosso: o lançamento do 31º Congrepan

RECEITA – PÃO NOSSO

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

FORMULAÇÃO

INGREDIENTES	PERCENTUAL (%)	QUANTIDADE (gramas)
*Farinha de Trigo Especial	75	18.750
*Farinha de Trigo Integral	25	6.250
Água	60	15.000
Gergelim Branco	3	750
Semente de Girassol Triturada	3	750
Sal	1,8	450
Fermento Biológico Instantâneo	1	250
*Massa Madre Desidratada a Base de Farinha de Centeio	4	1.000
*Mix Enzimático Amaciante	0,1	25
*Mix Enzimático Reforçador	0,3	75
TOTAL	173,2	43.300
Observações: – Água: a quantidade (%) pode variar em função da marca comercial da farinha de trigo utilizada. – Para o fermento fresco, usar 03 vezes a quantidade indicada para o seco instantâneo.

* REFERÊNCIAS DOS TESTES REALIZADOS

Farinha de Trigo Especial – Suprema Bunge

Farinha de Trigo Integral – Suprema Fibras Bunge

Massa Madre Desidratada a Base de Farinha de Centeio – Massa Madre Bocker Roggen 80

Mix Enzimático Amaciante – VENZ 1006 – Enzimix Amaciante de Pães PMAN

Mix Enzimático Reforçador – ENZ 017 – Enzimix Power PMAN

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DOS PÃES

AMASSAMENTO

Adicionar todos os ingredientes secos na masseira e misturar por um minuto na 1ª velocidade. Em seguida, adicionar a água e misturar por nove minutos até a total homogeneização da massa;
Bater a massa por seis minutos na 2ª velocidade ou até atingir o ponto de véu. A temperatura ideal da massa após o amassamento é de 26º C;
Retirar a massa da masseira com o auxílio de um raspador e colocá-la sobre uma bancada untada com óleo.

DIVISÃO/ DESCANSO/ MODELAGEM

Pesar blocos de massa com 3.000 gramas cada, bolear e deixar descansar por 15 minutos sobre a mesa coberto com plástico para evitar o ressecamento da massa;
Dividir a massa em porções de 100 gramas com o auxílio de uma divisora de massas;
Modelar em formato de mini baguete utilizando a modeladora de massas;
Acondicionar os pães modelados em telas/ grades/ assadeiras para pão francês. Dispor 15 unidades de pães por assadeira de 58 x 70 cm (03 unidades por fileira).

FERMENTAÇÃO

Colocar as telas/ grades/ assadeiras em câmara de fermentação climatizada (temperatura 35ºC e Umidade Relativa do Ar em 80%) por aproximadamente 01 hora e 45 minutos.

FORNEAMENTO

Em forno de lastro, fornear à temperatura de 220º C no lastro e no teto com vapor por aproximadamente 18 minutos.

Rendimento: 433 unidades com peso final de 80 gramas (20% de perda operacional).

Tempo de Preparo: 04 horas

Equipamentos e Utensílios: balança digital, resfriador de água, masseira, divisora, modeladora, câmara de fermentação, forno, bancada de inox, carrinho de resfriamento (esqueleto), raspador, bowls, jarra com capacidade para 10 L, colher, lâmina para incisão dos pães, assadeiras 58 x 70 cm.

FICHA TÉCNICA DE CUSTO DA RECEITA